魚は何綱に属しますか? 魚の特徴、構造、生殖。 魚の化学組成 魚の種類は何ですか
魚は常に水の中に生息し、ヒレの助けを借りて移動する動物です。 食べる 魚動物と食べ物。 魚には軟骨魚と硬骨魚の 2 つのクラスがあります。
口のユニークさから、軟骨魚は横型と呼ばれます。 これらは主に海水魚です。 彼らの骨格は軟骨組織で構成され、皮膚は特別な歯のような鱗で覆われ、口にはエナメル質で覆われた歯があります。 軟骨クラスに統合される 魚 2 つのサブクラス: 全頭と板鰓。
骨っぽい 魚- 脊椎動物の中で最も繁栄しているクラス。 これらの生き物の主な特徴は、その骨格と頭蓋骨が主に本物の骨組織から形成されていることです。 魚の祖先には骨がありませんでした。 硬骨魚は 4 億年前に出現し、地球上のすべての水域に生息しました。 彼らは淡水と海水の両方の海に住んでいます。
ここにリストがあります 魚の説明インターネット百科事典「ハイパーワールド」で入手可能:
魚の説明
アルファベット順索引
海のすべての生き物の中で、サメは最も有名かつ最も悪名高いようです。 ほとんどの場合、これらは長い体をした大きな生き物であり、最も流線型の形状をしているため、驚くべきスピードを発揮し、長い旅をすることができます。
ニシンに似た魚の3番目の家族であるアンチョビについては、個別に説明する価値があります。 これらは、巨大な群れを形成する小さな魚の群れです。 彼らは世界海洋の熱帯および温帯の海岸近くに住んでいます。 カタクチイワシは、非常に大きな口、大きな目、円筒形の体形によって他のニシンと区別されます。 アンチョビは銀白色で半透明に見えます。
メジロは体が横に縮んでおり、鯛よりもやや細長い体をしています。 鼻は厚く、凸状で、口は格納可能で、半下にあります。 目は大きく（頭の長さの最大30％）、白銀の虹彩を持っています。
ベルーガは回遊魚の中で最大の魚のひとつです。 かつては体長5メートル、体重1000キロ以上に達したこともある。 このような大きな標本の寿命は明らかに100年を超えています。
硬骨魚の中で最も危険なのはイボです。 これらの小さくてゆっくりで不器用な生き物は、熱帯の海の浅瀬に住んでおり、サンゴの破片の中で過ごしたり、割れ目に身を寄せたり、砂に埋もれたりして過ごします。
ビストリャンカは普通のブリーチに似ていますが、一見すると、体の中央、側線の側面に沿って走る2本の暗い縞模様と、著しく幅が広くてザトウクジラであるという事実が異なります。 側線の穴の上下は黒い点で縁取られており、点線の二重縞が側線に沿って走っています。 さらに、ビストリャンカはブリークよりも頭が厚く、下顎は後者のように上顎よりも突き出ておらず、背びれは頭の近くにあり、咽頭の歯の数は少なくなります。
ラウンドハゼの体はロール状で、横方向に圧縮されており、高い尾柄と急な額を備えています。
ツチクハゼの特徴は次のとおりです。前鼻孔が触角状の管となって上唇に垂れ下がっており、鰓蓋は上部、胸鰭の基部、背部を除いて裸です。喉はサイクロイド鱗で覆われています。
この記事では、どんな種類の魚がいるのかという問題を見ていきます。 ここでは、「料理」を意味する「魚」という言葉については説明しないことをすぐに明確にしておきます。 この場合、生きている魚、つまり水生環境に生息する生き物だけが興味を持ちます。 これは水生脊椎動物のスーパークラスであり、その大部分は鰓呼吸によって支配されており、特別な腺を使用して子孫に乳を与えません。
生息地による魚の分類
この系統に属するこれらの生物は、淡水に属するか汽水に属するか、あるいは生きるために塩水を必要とするかという主な特徴に従って考慮される必要があります。 ご覧のとおり、どのような種類の魚がいるかという質問には詳細に答えることができます。 最初のケースでは、これは塩辛い海または海水にのみ生息するものです。 新鮮な環境でも塩辛い環境でもよく生き残る品種もあります。 これは、汽水性の液体、つまり真水と塩の比率が約 1000:1 の液体が彼らにとって最適であると考えられているために起こります。
そして海
読者が海や海にはどんな種類の魚がいるかに興味があるなら、答えは完全なリストからはほど遠いものになるでしょう。
すでに名前によって、海洋種がどのように異なるかを判断できますが、いくつかの種の写真はこの事実を確認するだけです。
淡水魚の生息地
どのような種類の魚がいるかと尋ねると、「淡水です」と答えました。 淡水とは何ですか?
塩分をほとんど含まない水生環境は新鮮であるとすぐに答えることができます。 通常、これは流水、つまり川であると考えられます。 しかし、多くの湖もこのカテゴリーに分類されます。 一部の淡水魚が人工の池や溝で商業目的で人工的に飼育されていることは周知の事実です。 ところで、自然の中で生きている川魚の写真と、人工のため池で生まれ育った川魚の写真を比べてみると、その違いに気づくことはほとんど不可能です。
そして、本当に興味深いのは、沼地でさえ、いくつかの種の淡水魚の生息地として機能する可能性があることです。
川の住民
子孫に乳を与えない（淡水として分類される）水生脊椎動物のスーパークラスの多くは川に住んでいます。 それらのリストも非常に膨大です。 ロシアで最も一般的なものは次のとおりです。
写真は信じられないほど美しいです。 漁師は自分のトロフィーの写真をよく撮り、それを非常に誇りに思っています。 残念ながら、自然の生息地にいる生きた川魚は写真ではあまり表現されません。
沼地には誰が住んでいますか？
この点でフナは興味深い。 川や湖では非常に快適に生息できますが、魚類学者は依然として、きれいな山の貯水池でそれに会うのは非常に難しいと信じています。 しかし、低地にある湿地帯の湖や沼地のすぐ近くでは、彼はまったく問題なく感じます。
多くの漁師は、生い茂った泥池に引っ掛けると、コイ、フナ、ハゼ、テンチ、ウナギがよく釣れると主張しています。 ナマズも時々ではありますが見られます。
給餌方法による魚種の分離
すべての川魚や海の魚、さらには水族館の観賞魚は、正確な摂食方法に基づいて分類されています。 これらの動物の中には、主食が小さな魚であり、同じ種の稚魚であることも多いため、捕食者として分類されるべきものもあります。 多くの捕食者は貝類、キャビア、腐肉を軽蔑しません。
今日、血に飢えた最大の魚であるサメが人間を襲う悲劇的な事件が発生しています。 人々の間には、ナマズや大きなパイクが人間にとってどれほど危険であるかについての伝説があります。 伝えられるところによると、これらの種の一部の大きな個体は、子供や痩せた女性を貯水池の奥深くまで引きずり込み、そこで犠牲者を処理することができます。 あるいは、泳いでいる不幸な人の手足を容赦なく噛みちぎる、とも言われています。 しかし、これに関する信頼できる事実は記録されていません。
しかし、カワカマスの海の「姉妹」であるカマスは、恐ろしい犯罪を犯す可能性があります。 彼らはまた、無慈悲なウツボと一致します。彼らによると、古代ギリシャ人の間でウツボは広く普及していた観賞魚であり、飼い主は望まれない人々や何かの罪を犯した人々を処刑するための道具として使用されました。
ピラニア、キメラ、タイガーフィッシュ、巨大グーパーの話はぞっとするものです。これらも海の魚です。 上のキラーフィッシュの写真はかなり怖そうに見えます。 ただし、ほとんどの魚の捕食者は、水域の小さな住民にのみ危険をもたらすことは注目に値します。 これらには、バーボット、ナマズ、マス、パイク、ウナギ、ホワイトフィッシュ、アスプ、バーシュ、スズキ、パイクパーチ、ハイイリングが含まれ、これらはロシアの川に大量に生息しています。
穏やかなものは、ハゼ、ドジョウ、ウグイ、コイ、テンチ、ゴキブリ、漁師、ブルーギル、バーベル、アイデス、スパイク、ブリーク、コイ、ロータン、ガジョン、鯛、フナ、銀鯛、ヴェルホフカ、メジロ、キューピッド、マダイ、エリマキシギ、ラッド、ペルド、ヴェンダス、その他の淡水魚。
繁殖方法の違い
検討対象の脊椎動物スーパークラスのほとんどの生物は卵マーカーです。 さらに、いくつかの種は体外受精を使用するため、ここには分割があります。 これは、メスが未受精卵を水中に放出し、同じ魚種に属するオスが精子を含む白い液体（白子）を肥沃な環境に分泌する場合に起こります。
卵胎生の魚もいます。 つまり、女性の体内で受精が起こります。 ほぼ形成された稚魚が生まれたことが判明しました。 これらには、アカエイ、サメ、ワシ、ウナギ、コイの歯などが含まれます。
記事に写真が掲載されているいくつかの観賞魚も胎生です。 たとえば、グッピーやソードテールなどです。
サケとチョウザメの繁殖
キャビアの種類には、サケやチョウザメ（いわゆる赤魚）が含まれます。 産卵前の雄サケの写真は、人生のこの重要な時期の前に彼の外見がどのように変化するかをはっきりと示しています。 背中に現れる独特のこぶは、サケの一種であるカラフトサーモンに名前を与えています。 魚の顎はフックのように曲がり、体は明るく挑発的な色になります。
興味深いのは、アカザケ、シロザケなどのほとんどの種が汽水域であることです。 彼らは新鮮な川で生まれ、その後海洋環境に泳ぎ出します。 産卵するために、オスとメスは流れに逆らって元の場所に戻ります。 この期間中に、非常に多くのサケの代表者が目標を達成することなく死亡します。その一部は自然要因によるものであり、他のものは密漁によるものです。 産卵後、雌雄のほぼすべての個体が死亡します。 魚類学者はこの規則のいくつかの例外を発見しましたが、つまり、5回、さらには7回産卵に来た数人のメスを登録することができました。
この最も価値のある商業品種のいくつかの種の名前は、ほとんどの人に知られています。 これらは、オオチョウザメ、チョウザメ、とげ、ベルーガ、コチョウザメなどです。
観賞魚
これらの脊椎動物の写真は、魚類学にまったく無関心で、そのようなユニークなペットを飼いたくない人々の注目を集めます。 色の明るさと外観の異常さがこれに重要な役割を果たします。
しかし、水中世界とその生物に興味がある人にとって、観賞魚は本当に実用的なツールになる可能性があります。 彼らを観察し、その習性を研究することによって、この自然のスーパークラスの脊椎動物の主な段階をすべて特定することができます。
すべての魚と同様に、水族館で飼育されるこれらのペットは、淡水、汽水、海水に分けられます。
ここには悪名高い捕食者もおり、決して飢えからではなく、それが彼らの自然な本質であるため、他の住民を攻撃します。 そのような例としては、ピラニアや観賞用のサメが挙げられます。 それらに加えて、昆虫食の魚や、虫、赤虫、藻類などを好む魚もいます。
観賞魚は産卵期と胎生期に分けられます。 もちろん、大半はキャビアや白子を水に投げ込むものです。
肝心なことを簡単に言うと…
魚の生活を観察すると、人は自分自身にとって重要な結論を導き出します。自然界ではすべてが相互に接続されており、すべてが互いに依存しています。 そして、人はその連鎖のリンクの 1 つであり、その誠実さに対して責任を負います。
経済的利用に応じて、魚は商業用、池用、水族館（エキゾチック）に分けられます。 商業魚とは、さまざまな種類の自然の貯水池で漁業（収穫）の対象となる、育種バイオテクノロジーが発達していない魚群のことです。 漁業の基本は海洋回遊魚と、少量ですが淡水魚です。 池の魚の群れはそれほど多くありません。 市場性のある生きた餌を得るために、人工貯水池で繁殖および成長します。
魚（コイ、サケ、ナマズ、および一部の種類のチョウザメ） 観賞魚のグループには、主に熱帯魚、サンゴ、多くの淡水魚および海水魚（約 3,000 種）が含まれます。
スーパークラスのジョーレス。 クラス円口類。これには、ヌタウナギとヤツメウナギの 2 つのサブクラスが含まれます。 これらは、海水域と淡水域に生息する最も原始的な脊椎動物です。 体は蛇状で鱗がない。 皮膚は大量の粘液を分泌します。 顎はありません。 ペアのフィンはありません。 口は角質の歯を備えた丸い吸引漏斗で囲まれています。 強力なギムレットの舌には歯もあります。 エラが袋のように見えます。 ヤツメウナギだけが商業的に重要です。
ヤツメウナギ科には 8 属 (約 20 種) が含まれます。 ロシアの水域にはヨーロッパの川、つまりネヴァ川が生息しています。 太平洋、または氷の海。 カスピヤツメウナギとその他の種
ヤツメウナギは淡水で繁殖し、卵は小さくて粘り気があります。 2週間後、幼虫（砂虫）が孵化します。 幼虫期間は4～5年。 その後、約半年かけて変態が起こり、春になると体長8～15cmの子ヤツメウナギが海に転がり込み、そこで1～2年を過ごします。
ヤツメウナギの肉は美味しいです。 主に夜間に川に移動しながら捕獲します。 獲物は小さいです。
分類 軟骨魚類。サメは商業的に最も重要ですが、エイはそれほど重要ではありません。 それらは、軟骨性の骨格、板状鱗または裸の体、鰓蓋で覆われていない層状のえら (5 ～ 7)、および浮き袋の欠如によって特徴付けられます。 ほとんどのサメは卵胎生であり（ホホジロザメとキツネザメ）、ホッキョクザメとネコザメは卵生で、ツノザメ、ニシン、ヨシキリザメは胎生です。 繁殖力は、ニシンの稚魚 3 個からホッキョクザメの卵 500 個までの範囲に及びます。 胚の発育は最長2年続く（カトラン、エリマキザメ）
サメは海産魚ですが、一部の種は淡水に入り、そこに永住することもあります。 約300種が知られています。 これらは主に熱帯および亜熱帯の海に生息する熱を好む魚ですが、冷水にも生息しています（ホッキョクザメ）。 ロシア沖にはニシンザメ、ホッキョクザメ（バレンツ海）、ネコザメ（黒海）、カトランザメ（バレンツ海、黒海、極東海）が生息しています。 ほとんどのサメは捕食者であり、魚、イカ、甲殻類を食べます。 約 50 種のサメが人間にとって危険です。 サメの大きさは15センチメートル（ドワーフ）から20メートル（クジラ）です。 彼らは約40年生きます。
多くの種は商業的に重要であり、とりわけカトラン、シロザメ、ニシン、ヨシキリザメ、ネコザメ、テン、その他のサメが挙げられます。 サメは日本、韓国、イタリアで特に珍重されています。 他の国ではほとんど捕獲されません。 サメ肉には尿素が多く含まれており、不快な臭いを発します。 塩水に浸すことで除去されます。 サメ油にはビタミンA、Dなどが豊富に含まれており、抗発がん作用のある特殊な酵素も発見されています。 したがって、サメはおそらく悪性腫瘍を発症しないでしょう。
硬骨魚のクラス。エイヒレ亜綱の代表である軟骨ガノイドと硬骨魚は商業的に最も重要であり、これらには獣医師の主な監督対象である商業魚、池魚、観賞魚の大部分が含まれます。
部分的または完全に骨化した骨格、ガノイドまたは骨状の鱗、カバーで覆われた櫛状のえら、および浮き袋の存在が特徴です。 体外受精する卵生種で、卵（卵）は小さく、角膜で覆われていません。
超オーダー軟骨性ガノイド。彼らは、硬骨魚の出現に先立って存在した古代のグループの残骸です。 軟骨ガノイドは、ガノイドの鱗、骨化していない脊索、椎体の欠如、軟骨の頭蓋骨、腸の螺旋弁など、多くの原始的な特徴を保持していました。現在生きている魚は、チョウザメ目であるチョウザメ科とヘラフィッシュ科に代表されます。
チョウザメの家族。ベルーガ、チョウザメ、シャベルノーズ、オオシャベルノーズの 4 属が含まれており、その中で最も価値のあるものはベルーガ属とチョウザメ属の代表です (図 21)。
チョウザメは紡錘形の体を特徴とし、5列の骨板（虫）で覆われているか、裸です。 吻は細長く、円錐形またはへら形で、下側に4本の触角があります。 下部の開閉可能な口。 歯が欠けています。
チョウザメのほとんどは遡上性の魚で、残りは半遡上性および淡水性の魚です。 ライフサイクルが長く、性成熟が遅く、春から夏にかけて産卵します。 キャビアは一番下にあり、ベタベタしています。 彼らは底生生物を食べます。 大きな個体は捕食者です。 遡上チョウザメの多くの種には春と冬にレースがあります。 冬種族は秋に川に入り、春に産卵して海に滑り込みます。 春の種族は川に入り、春に産卵します。
シロイルカ属。ベルーガとカルーガの2種が含まれます。 ベルーガは、カスピ海、アゾフ海、黒海の流域に生息する遡河性の魚です。 ヴォルガ川、ウラル川、クラ川、ドン川、クバン川などに産卵に行きます。カルーガは川に住んでいます。 アムール、セミスルーフォーム。
ベルーガは商業魚としては最大で、体重1トン、体長約4.2メートル（商業体重50～120kg）に達します。 ベルーガは100年以上生きます。 女性は16〜18歳、男性は12〜14歳で性的成熟に達します。 彼女は毎年産卵するのではなく、およそ 5 年に 1 回産卵します。 繁殖力はメスの大きさによって異なります - 50万〜700万個の卵。 4月から5月に産卵し、石の上に卵を産みます。 卵の抱卵期間は12～13℃で約8日間、孵化した幼虫は海に転がり、成体のベルーガは海の魚（ツバキ、ニシン、ハゼ）を食べる代表的な捕食者です。
チョウザメ属。 16 種が含まれており、そのうちチョウザメ、オオチョウザメ、トゲ、コチョウザメが経済的に最も重要です。
ロシアのチョウザメはカスピ海、アゾフ海、黒海の盆地に生息しています。 回遊魚。 時には居住形態を形成することもあります。 ヴォルガ川、ウラル川、テレク川、ドナウ川、ドニエプル川、ドン川、クバン川に産卵します。 思春期は女性では10～14歳、男性では8～9歳で起こります。 最大全長230cm、体重80～120kg（平均釣り体重12～24kg）。 5月から6月上旬に岩の多い土壌で産卵し、7万から80万個の卵を産みます。 抱卵期間は約4日間。 孵化した幼生は海に転がり、一部の幼生は川に1年ほど留まります。 チョウザメは魚の孵化場で飼育され、1歳まで成長します。 幼体は無脊椎動物、成体は軟体動物や魚を食べます。
シベリアチョウザメは、オビ川からコリマ川までのシベリアの川に生息する半遡行性の魚です。 バイカル湖とオビ川上部では、淡水の居住形態を形成しています。 オビ湾とエニセイ湾で餌を食べ、産卵のために川の上流に上がってきます。
体長は2m、体重は200kgに達します。 思春期は女性では15～18歳、男性では11～15歳で起こります。 受精卵数は8万～60万個。 2～4年に一度、5～6月に産卵します。 卵の孵化期間は水温（15〜20℃）に応じて3〜8日間です。 無脊椎動物、軟体動物、魚を食べます。 シベリアチョウザメは養魚場や温水養殖場で飼育されています。
トゲはカスピ海と黒海の盆地に生息する遡河性の魚です。 主に川に産卵します。 ウラル。 性的成熟はメスでは12～14歳、オスでは6～9歳で起こります。 体長は2m以上に達します。 4月から5月に10-15℃の温度で産卵します。平均60万個の卵を産みます。魚介類を食べます。
ホシチョウザメは、カスピ海、アゾフ海、黒海の流域に生息する遡河性の魚です。 ウラル川、ヴォルガ川、クラ川などに産卵に行き、体長約2.2m、体重6～8kg（市販の平均体重は7～8kg）に達する貴重な商業魚が多い。 オオチョウザメのメスは12～17歳、オスは9～12歳で性成熟に達します。 メスの生殖能力は20～40万個です。 産卵は5月から8月に行われます。 卵の孵化期間は23℃で約2～3日で、幼体は生後2～3か月で海に転がります。
チョウザメの成虫は、主にユスリカの幼虫、甲殻類、魚類を食べます。 漁獲量では、チョウザメの中ではロシアチョウザメに次いで第２位となっています。 オオチョウザメはヴォルガ川、クバン川、ドン川の魚の孵化場で飼育され、1歳まで成長します。
コチョウザメは、ロシアのヨーロッパ地域の川や貯水池に生息する淡水魚で、オビ川とエニセイ川に見られます。 スターレットの市販寸法：長さ30〜65cm、体重0.5〜2kg。 オスは4～5年、メスは7～9年で性的に成熟します。 受精卵数は6〜14万個。 キャビアはねっとりしています。 産卵は2年に1回、小石の多い土壌で5月に速い流れで行われます。
コチョウザメは典型的な底生生物の餌者であり、昆虫の幼虫、特にユスリカを餌とします。 チョウザメ、ホシチョウザメ、シロイルカとの雑種を形成します（図21を参照）。
ベスターは、ベルーガとココギの有望な雑種であり（図 21 を参照）、池、ケージ、プール、さらには湖や貯水池での養殖用の池魚として使用されます。 ベスターは、ベルーガの急速な成長と略奪的なライフスタイル、およびコチョウザメの思春期初期から淡水で生きる能力を受け継ぎました。
ベスターの成長率は高く、稚魚の体重は50〜100 g、2歳の子 - 800〜1000 g、3歳の子 - 2 kg、4歳の子 - 最大5〜6 kgに達します。 。 性成熟はオスでは3～4歳、メスでは6～8歳で起こります。 再発性ベルーガ×ベスターハイブリッドを入手するための作業が進行中です。
パドルフィッシュの家族。パドルフィッシュはチョウザメよりも構造が原始的です。体は裸で、口先は非常に長く、オールの形をしており、2 本の触角があります (図 21 を参照)。 彼らはアメリカの淡水（ミシシッピ川）に住んでいます。 ロシアでは、1974年以来、池の養殖場での栽培に適応されてきました。
パドルフィッシュは体長2メートル、体重50〜75キロに達します。 性的成熟は4〜7歳で起こります。 繁殖力は8万から20万個の卵に及びます。 キャビアはねっとりしていて濃いです。 産卵は春、水温約14～15℃の岩場で行われます。 卵の発育期間は7〜10日です。 ヘラウオは動物園を餌としています。
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プランクトン（部分的には植物プランクトンとデトリタス）は急速に成長します。稚魚の質量は200〜900 g、2歳児では2.5〜3.0 kg、3歳児では4〜5 kg、4歳児では6 kgに達します。 。
超目硬骨魚。 現代の魚のほとんどは硬骨魚、つまり最も発達した高度な魚のグループに属します。 それらは、完全に解剖された脊椎を備えた骨質の骨格の存在によって特徴付けられます。 それらの鱗の形状は、骨状、薄板状、サイクロイド状、または有棘状です。 浮き袋は腸に接続されている (開いた膀胱)、または分離されている (閉じた膀胱)。 腸にはらせん弁がありません。
硬骨魚類には約 40 目、18,000 種以上が含まれており、海水、汽水域、淡水域で他の魚よりも優勢であり、遡河性および半遡河性の形態も形成します。
食品、医薬品、飼料製品としての魚資源の合理的な利用は、魚の化学組成に関する深い知識に基づいてのみ可能です。
この組成物は、平均して14〜22％の完全なタンパク質、容易に消化可能な生物学的に活性な脂肪 - 0.2〜33％、ミネラル物質、実質的にD.I.メンデレーエフの表のグループ命名法に従っている - 1〜2％、抽出物質の含有量によって特徴付けられます。 - 1、5〜3.9％、さらには10％（サメ肉）、脂溶性および水溶性ビタミンA、D、グループBおよびその他の物質。 水分は魚の質量の 52 ～ 85% を占めます。 魚の可食部のみの化学組成を考慮します。
屠殺された動物の肉と比較して、魚の筋肉には平均的な化学組成からの大きな個体差があります。 これらの違いは、ライフスタイル（遠洋性、底性、遡河性、半遡河性）、生息地（海洋、淡水）、種の特徴、代謝特性、性別、年齢、魚の生理学的状態、およびその他の要因に関連しています。
魚の化学組成は大きく変動しますが、同じ科内では基本物質の含有量は比較的一定です。
最も一定の値は、さまざまな種類の魚の肉に含まれる水分と脂肪の合計含有量で、80%近くになります。 この量を文字 K で表しましょう。
ただし、この比較的一定の値は、タンパク質含有量によって分類されるさまざまなグループの魚ごとに変化する可能性があります。
1) 低タンパク質の魚 (最大 10% のタンパク質 (石炭)) は K = 90.7% です。
2）中程度のタンパク質（10〜15％（運動無力症）） - 85.5％。
3) タンパク質 (15% 以上、最大 20% (ニシン)) – 80.4%;
4) 高タンパク質 (20% 以上 (サバ)) – 76.6%。
Q脂肪 = K-Q水分。
1) 痩せた魚 (タラなど) – 2% 未満。
2) 中脂肪含有量 (鯛、鯉など) – 2 ～ 8%。
3) 脂肪分（チョウザメ、サーモンなど） – 8-15%。
4) 特に脂肪の多いもの（ウナギ、オヒョウ、白身魚） - 15% 以上。 魚肉の脂肪含量の特に顕著な変化は産卵に関連しています。 産卵後の魚は極度に疲弊しており、市販の飼料としては劣悪な原料となり、すぐに死んでしまう魚もいます（黒背ニシン、極東サケなど）。 産卵期には、魚はすべての栄養素の最大 30% を失います。 産卵後の栄養価は、さまざまな魚で 20 ～ 60 日で回復します。
魚の体内の脂肪の分布には種差があります。 たとえば、ニシンでは脂肪が皮下に均一に分布しており、腹部にある程度の割合が集中しています。 タラの肉には脂肪が 1% しか含まれていませんが、脂肪はすべて肝臓に沈着します (肝臓の質量の 70% まで)。 ナマズの尾には脂肪が蓄積しています。 コイ科とスズキ類では、生理中に脂肪がつきます。
魚の摂食量は腸間膜（腸のループ）で増加し、内臓の質量の50％に達することもあります。 サケやチョウザメは、筋肉組織に脂肪が層を成しているため、特に風味が高くなります。 ほとんどの魚では、腹部では頭から肛門に向かう方向に脂肪含有量と肉厚が増加し、背部に沿って反対方向、尾から頭に向かって脂肪含有量と肉厚が増加します。 黒身の魚肉には白身肉に比べて脂肪が多く含まれています。 黒い肉は枝肉の全長に沿って側線に沿って位置しています。 例外はマグロやその他のスコンブロイド魚で、その黒身の肉は脂肪が少ないです。
魚油は、二重結合の数が増加した不飽和脂肪酸の存在によって特徴付けられます。リノレン酸 C 17 H 29 COOH (二重結合 3 個)、アラキドン酸 C 19 H 31 COOH (二重結合 4 個)、クルパナドン酸 C 21 H 33 COOH ( 5 つの二重結合)、接続)。 不飽和脂肪酸は魚油の基礎 (全脂肪酸の最大 84%) を形成しており、これが魚油の液体の粘稠度と消化の容易さを説明しています。 同時に、脂肪酸の不飽和度が高いため、魚油は酸化生成物（過酸化物、ヒドロペルオキシド）や分解（アルデヒド、ケトン、低分子量脂肪酸、アルコールなど）の蓄積により容易に酸化されます。脂肪だけでなく、魚製品自体の味や臭いも著しく悪化させ、同時に人体にとって有毒な要素です。
淡水魚と海水魚では脂肪酸組成が異なります。 淡水魚油には、炭素原子数が C 16 および C 18 の脂肪酸 (パルミトオレイン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸) が総量の最大 60% 含まれており、この点では家禽の脂肪に近づきます。 海産魚油には、C 18、C 20、C 22 (オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、アルキドン酸、クルパナドン酸) などのより高度に不飽和の脂肪酸が最大 65% 含まれています。
たとえば、ニシンの脂肪には、オレイン酸 - 7〜8％、リノール酸およびリノレン酸 - 10〜18％、アルキドン酸 - 18〜22％、クルパナドン酸 - 7〜15％が含まれています。 クルパナドン酸脂肪酸の含有量は、ほぼニシンの種の特徴です。 クルパナドン酸という名前は、ラテン語の Clupea (ニシン) に由来しており、ニシンの肉に含まれる酸の量に関係しています。 この酸の不飽和度が高いため、ニシンの脂肪は特に急速に酸化し、冷たいスナックとして食べるために塩漬けのニシンを切ると肉が黒ずんでしまいます。
タンパク質（窒素含有物質）魚の可食部の最も重要な成分です。
高たんぱく質の魚は、海底魚と淡水魚の平均的なたんぱく質含有量を持ち、遠洋性（群泳し、水の表層に生息）、遡上性、半遡上性の魚です。
栄養価の点で、魚肉は最も価値のある食品の一つです。 したがって、フランスではパイクパーチ肉 1 kg が動物由来のタンパク質製品の価値基準として認められています。
タンパク質は他の有機化合物とは異なり、その組成に窒素を含むため、窒素含有物質と呼ばれます。 タンパク質の窒素含有化合物に加えて、魚には非タンパク質の窒素含有物質も含まれています。 硬骨魚の窒素物質は、85％がタンパク質（タンパク質窒素）、15％がさまざまな非タンパク質化合物（非タンパク質窒素）で構成されています。 軟骨魚類では、タンパク質窒素が 55 ～ 65%、非タンパク質窒素が 35 ～ 45% を占めます。
魚の加工分野は窒素含有物質の組成に大きく関係しています。 例えば、一部のサメの肉には非タンパク質窒素（尿素）が多く含まれているため、栄養的に完全なもの、つまり特有の臭いやその他の望ましくない味、匂いを含まないようにするために、サメを水、ソーダ、その他の溶液にあらかじめ浸しておく必要があります。 、過剰な剛性を排除します。 このような加工を経て初めて、肉は乾燥および燻製バリク、温燻製製品、塩干し、生干し、漬物、揚げ物、煮物、調理品などの製造に使用することができる。
さまざまな種（約 300 種と 19 科が知られている）のサメ肉を食用魚か非食用魚として分類する問題における決定要因の 1 つとして「窒素揮発性塩基」指標を使用する可能性についての意見が表明されています。
魚肉タンパク質にはすべての必須アミノ酸が含まれています。 これにより、最高品質のタンパク質栄養源の 1 つとしての魚の特別な価値が決まります。
魚では、筋肉組織のタンパク質、結合組織のタンパク質、生殖腺（卵と白子の性産物）、および骨組織を区別できます。
筋肉組織タンパク質: 筋原線維 (ミオシン、アクチン、アクトミオシンなど)、筋形質タンパク質 (ミオゲン、アルブミン、グロブリンなど)、筋鞘タンパク質 - 筋線維の鞘と関連する結合組織の筋内膜および筋膜周膜 (コラーゲン、エラスチン) ）、筋線維コアのタンパク質（核タンパク質、リンタンパク質）。
筋原線維タンパク質は塩溶性です。 それらは完全な生物学的有用性を特徴とし、高い水分保持能力によって区別されます。 それらの含有量は、筋肉組織タンパク質の総量の75〜80％に達します。 吸湿性タンパク質の含有量が高いため、魚の加熱処理中に水分の損失が少なく、魚料理製品（煮魚、焼き魚、揚げ魚など）のかなり良好なジューシーさと消化率が保証されます。
筋形質タンパク質（細胞質）は水溶性です。 それらのほとんどは酵素であり、魚の保存中に生化学プロセスを促進します。 筋肉組織中のそれらの含有量は、タンパク質の総量の18〜20％です。
体が小さく栄養価の低い魚からすり身を製造する際、その構造的、機械的特性、保水性を決定する際、塩溶性タンパク質と水溶性タンパク質の比率を示す係数が考慮されます。
この係数の値に従って、価値の低いすべての魚は次の 3 つのグループに分類できます。K< 1 (0,58-0,79), К = 1 (0,8–1,15) и К >1 (1.16-1.25)。 係数が増加すると、ひき肉の品質とそのレオロジー特性が向上し、湯通ししたひき肉製品に凝集構造が形成され、ひき肉の保存寿命が長くなります。 したがって、ひき肉を洗浄して筋小質タンパク質を除去する必要があります。
筋線維の筋鞘（殻）のタンパク質、膜と有機的に結合している結合組織（筋内膜）のタンパク質、および中隔（筋周膜のより強力な結合組織）のタンパク質は、コラーゲンとエラスチンに代表されます。 これらは必須アミノ酸のトリプトフォンを含まないため、不完全なタンパク質です。 エラスチンは非常に少ない (0.1%) ため、魚の結合組織はほぼコラーゲンだけで構成されています。 これらのタンパク質はさまざまな溶液に対して耐性があります。 しかし、熱の影響下で、コラーゲンは破壊され、より可溶性の物質であるグルチンに変わり、水溶液の形で人体によく吸収されます。 グルチン（ゾル）が豊富な魚のスープ（肉のスープなど）は、冷却するとゼリー（ゲル）を形成します。 コラーゲンは、完全なタンパク質には不足しているアミノ酸の供給源であり、これがその栄養価です。 グルチン化コラーゲン溶液は人間の心筋を強化すると考えられています。
糊化コラーゲンは親水性が非常に高いため、調理や揚げ物をしても魚の水分が失われず、繊細な構造とジューシーな食感が得られます。
さまざまな種類の魚の結合組織には、さまざまな構造のコラーゲンが不均等な量で含まれており、大型の魚（サメ）ではより密度が高く、小型の魚、特に淡水魚ではより繊細です。 さまざまな魚のコラーゲン含有量は、1.7% (スターレット) から 10% (サメ) の範囲です。
上で議論した筋組織タンパク質は、単純タンパク質として分類されます。 しかし、筋肉組織には、タンパク質と他の物質（炭水化物、脂肪、核酸など）、つまり核タンパク質、リンタンパク質、糖タンパク質、リポタンパク質との化合物である複合タンパク質（タンパク質）も含まれています。
リンタンパク質と核タンパク質は筋線維の中心に集中しています。 後者は、核酸、リン酸残基、窒素化合物 (プリン、ピリミジン塩基) で構成されます。 核タンパク質とリンタンパク質はタンパク質リンの主な供給源であり、タンパク質リンが含まれる細胞や組織に高い刺激性を引き起こします。 タンパク質リンの含有量（無水リン換算）は、肉の重量に基づいて 0.26（「チョウザメ」）から 0.63（「ヒラメ」）の範囲にあります。
リポタンパク質には、単純なもの（トリグリセリド）だけでなく、複雑なもの（リン脂質）も含む脂肪が含まれています。 最も一般的なリン脂質はレシチンです。 筋肉組織細胞には、リンが豊富なレシチンなどの構造リポタンパク質が含まれています。 したがって、リポタンパク質は、無水リンとして計算して肉重量の 1.16% (「チョウザメ」) から 0.64% (「タラ」) までのレシチン リンの供給源となります。
糖タンパク質（ムチン、ムコイド）には炭水化物が含まれており、加水分解するとグルコースを放出します。これが、温血動物の肉と比較して魚肉の甘味を説明します。 魚には炭水化物含有量が高い (1 ～ 1.5%) ため、その調理加工では、動物や家禽の肉を同様に加工する場合よりも多くの食塩が使用されます。 「魚は塩が好き」という言葉がありますが、塩は保存のためだけでなく、甘味を消すためにも加えられます。
生殖腺（キャビア、ミルク）には単純なタンパク質（プロタミン、ヒストン）が含まれており、塩基性ジアミノ酸が優勢な単純化されたアミノ酸組成を特徴とするため、環境のpHが上昇し、これらの製品は魚よりも保存中の安定性が低くなります。肉。 さらに、魚の生殖産物には、キャビアの粘度をもたらす複合タンパク質（リポタンパク質および糖タンパク質複合体）も含まれています。 キャビアのリンタンパク質のうち、イクチュリンというタンパク質に注目する必要があり、その含有量は総タンパク質組成の10〜25％です。
骨組織タンパク質はオセインに代表され、アミノ酸組成と性質がコラーゲンに似ています。 オセインと魚の骨のミネラル成分との間の化学結合は、動物や鳥の骨組織よりも弱いです。 これは、魚の熱処理中にオセインのグルチン化プロセスが発生し、骨の構造的および機械的特性（強度）が低下するときに特に顕著になります。 たとえば、以前は、魚の缶詰の焼き加減は、指の間の骨を砕くことによって判断されていました。 骨（脊椎）の崩れた粘稠度は、缶詰食品がすぐに食べられる状態にあることを示しており、この形態の骨は人間の消化管にとって危険ではありませんでした。
魚のタンパク質のタンパク質とアミノ酸の組成には、温血動物や鳥の肉のタンパク質と比較していくつかの特徴があります。
1) まず第一に、これらはタンパク質含有量の個々の種の偏差 (9 ～ 23%) であり、地理的特徴に応じて種内でも異なります: カスピ海、白海、太平洋ニシン、アゾフ黒海サバ、大西洋、太平洋、極東およびヨーロッパのサケなど d.;
2）多数の複雑なタンパク質（タンパク質）の存在と、個々の臓器（たとえば、キャビア）におけるそれらの濃度。
３）ミオグロビンタンパク質がほぼ完全に欠如しており、これが筋肉組織の白色を説明している（まれな例外を除く）。
4) 高い水和能力を持つ筋原線維タンパク質が多いため、熱処理中の水分損失が少ないことが説明されますが、魚の硬直段階ではアクトミオシンの形成が少なく、したがって（また結合成分の含有量が低いため）組織と高い酵素活性）魚の硬直段階は急速に進行します。
５）水溶性タンパク質（筋形質）は少ないが、酵素活性が高く、魚の保存寿命が短くなる。
6) より完全なタンパク質 - 最大 93 ～ 97%、比較：動物の肉 - 75 ～ 85%、家禽肉 - 90 ～ 93%。
7) 魚の結合組織。ほぼ 100% コラーゲン (エラスチンは少ない) で構成されています。 したがって、コラーゲンのグルタネーションが起こると生地は容易に沸騰し、この形で水分が保持され、水分の損失が大幅に減少します。
8) 異なる種の魚タンパク質の不均一なアミノ酸組成。国の優先事項、伝統を考慮した、魚製品の味と匂いの特異性、および最も美食的に価値のある製品を得る最も合理的な技術的処理の方向性を決定します。 、習慣、味：いくつかの種類の魚は湯通ししたり、茹でたりするのが良い、その他 - 揚げる、焼く、その他 - 燻製、乾燥または乾燥させる、4番目 - 滅菌缶詰食品の製造または塩漬け加工する、5番目 - 技術的に普遍的加工など。
9) 魚のタンパク質には RCOOH(NH 2) 2 型のジアミノ酸が全体の 25% まで存在するため、魚の組織汁の pH は 6.3 ～ 6.6 の範囲にあり、一部の魚でのみ 6.0 になります。 –6、1。 弱酸性で腐敗菌が発生しやすい環境です。 したがって、冷蔵魚は冷蔵動物肉（賞味期限は最長 15 日以上）よりも早く腐ります（最長賞味期限は 5 日）。
10) ジカルボン酸アミノ酸 (タイプ R(COOH) 2 NH 2) 総量の 10% 以下。 多くの硫黄含有アミノ酸: シスチン、システイン、メチオニン。 したがって、魚肉は硫黄の優れた供給源です。 魚を保存すると、硫黄含有タンパク質が分解して H 2 S (硫化水素) が放出されます。 魚の鮮度を評価するために使われます。 魚の鮮度の程度は、形成される H2S の量によって評価されます。新鮮、鮮度に疑問がある、古くなっている。
11) アミノ酸の脱アミノ化中
R (COOH) 2 NH 2 + H 2 – RCH 2 COOH + NH 3
NH 3 (アンモニア) が生成され、その含有量に対する定性的な反応も魚の鮮度の指標となります。陰性反応 - 魚は新鮮、弱陽性反応 - 魚の鮮度が疑わしい、陽性反応 - 魚は古くなっている、強い陽性反応 - 魚は甘やかされています。
12) アミノ酸の脱炭酸 (RCOOHNH 2 + CO 2) によりアミンが生成され、その定量的な含有量は魚の鮮度または腐敗の兆候となります。 窒素含有非タンパク質化合物タンパク質の絶え間ない変換（代謝）の産物として魚の組織に常に存在します。 一部のタンパク質は分解され、他のタンパク質は修飾され、他のタンパク質は合成され、同時に窒素を含む抽出物と呼ばれる個々のタンパク質断片が放出されます。 魚の組織から温水で抽出（抽出）されます。 それらの含有量は少なく、さまざまな種の魚の質量の1.5〜3.9％（一部の種類のサメの肉では最大10％）です。 ただし、それらは大幅に
魚の官能特性（味、匂い）に影響を与え、魚を食べると人体の消化液の酵素活性を促進すると同時に、低分子化合物として微生物の栄養の対象となり、したがって、魚製品の保存期間が短くなります。
魚を保存すると、タンパク質の酵素的および微生物学的分解が起こるため、窒素を含む非タンパク質化合物の量が増加します。 これにより、ある程度、製品の味と消費者特性が改善されます（熟成します）が、その後、抽出物質の蓄積により、味と匂いが徐々に食品として許容できなくなります、つまり、劣化します。
新鮮な魚には温血動物の肉よりも1.5〜3倍多くの抽出物質が含まれており、魚の酵素の活性が高いため、魚の保存中に非タンパク質窒素化合物の量が急速に増加します。 したがって、魚製品を絶え間なく摂取すると、味覚と嗅覚器官が「疲れて」しまい、他の食べ物に注意を移したくなるのです。 抽出物質の含有量が増加すると、魚の食用価値が低下します。 魚とは異なり、動物の肉はほとんどの場合喜んで消費されます。
肉の摂取制限は、人の健康状態、年齢、その他の要因に関連している可能性が高く、栄養特性には関連していません。
家禽の肉には動物の肉よりも多くの抽出物質が含まれており、すぐに飽きてしまいます。 狩猟肉には抽出物質が非常に多く含まれているため、スープは作られず、揚げて消費されます。
これらの例は、製品の味と香りの特徴の形成およびその保存期間における抽出物の役割を理解するために示されています。
魚のすべての抽出物質は、特定のクラスの有機化合物および栄養価に属することに応じて、いくつかのグループに分類できます: 揮発性窒素塩基、アンモニウム塩基、リン含有物質、遊離アミノ酸およびペプチド、さまざまな物質。
魚抽出化合物の特有の特徴は、揮発性窒素塩基です。 これらには、アンモニア (NH 3) およびジ、トリメチルアミン (DMA、TMA) - NH(CH 3) 2 および N(CH 3) 3 が含まれます。 アンモニアは尿素 (NH 2) 2 CO の分解から生成されます。 トリメチルアミン (TMA) は、次のスキームに従って NH 3 分子内の水素原子をメチル基に置き換えることによって形成できます。
NH 3 → H 2 CH 3 → NH(CH 3) 2 → N(CH 3) 3
モノメチルアミン ジメチルアミン トリメチルアミン
または生理学的に不活性なトリメチルアミンオキシド (TMAO) から:
NO(CH 3) 3 → N(CH 3) 3.
揮発性塩基の定量的な含有量は、H 2 S および NH 3 の存在を測定するとともに、冷蔵冷凍魚の鮮度を評価することによって測定されます。 この指標を決定する際、最も有毒な成分としての TMA の含有量が揮発性窒素塩基の総量から分離されます。 眠ったばかりの新鮮な魚では、揮発性塩基の含有量は 15 ～ 17 mg% で、これには海魚では最大 2.5 mg%、淡水魚では最大 0.5 mg% の TMA が含まれます。 ただし、さまざまな魚種の揮発性塩基 (VB) の量は厳密に個別であることに注意してください。 これらの物質が肉に蓄積すると、不快な臭いが発生します。
トリメチルアミンオキシド (TMAO) – NO (CH 3) 3 – アンモニウム塩基のグループに属します。 海魚ではその含有量が淡水魚（スズキ、鯛、パイクの5〜92 mg％）よりも高く（タラでは最大470 mg％）、サメ肉では最大900 mg％です。 この化合物は無毒であると考えられています。 ただし、魚製品の保管中または保管中に分解した場合は、
加熱処理中に特有の生臭さが発生します。 缶内面の錆はTMAOの存在により発生します。
米。 ATP分解スキーム
ヒポキサンチンの蓄積により、魚の出汁（魚汁）の味が良くなります。 タンパク質の分解中に遊離アミノ酸が形成され、これも魚製品の官能特性に影響を与えます。 これらには、ヒスチジン、アルギニン、クレアチンが含まれます。 ヒスチジンは淡水魚の肉に多く含まれています。 魚肉が腐敗する過程で、ヒスチジンが脱炭酸されて、食中毒を引き起こす有毒物質であるヒスタミンが生成されます。 甲殻類や軟体動物のアルギニン、魚のクレアチンは生理学的に重要な筋肉成分です。 クレアチンは鮮度が落ちると魚に苦味を与えるクレアチンに変化することがあります。
カルノシンとアンセリンは天然のジペプチド、つまり他のアミノ酸と化学結合をしない 2 つのアミノ酸からなる化合物です。 アンセリンは海産魚の肉に、カルノシンはタラやチョウザメの肉に含まれています。
魚肉中のさまざまな抽出物質には、サメの肉に含まれる含有量が2000 mg％に達する尿素、チョウザメの肉に含まれる含有量が最大550 mg％に達する尿素が含まれます。 他の魚種の肉にも痕跡が存在します。 尿素 (NH 2) 2 CO は、アンモニア合成の生成物です。 2 分子のアンモニアから 1 分子の尿素が形成され、生体の中毒を防ぎます。 特定の種類のサメの肉には尿素が多く含まれているため、最初に原料を浸漬しなければ、加熱処理後に食用として使用することは不可能です。 サメ肉はアンモニア臭を消すため、粉砕、洗浄、各種加熱処理を経てミンチ肉製品に加工されます。 サメ肉が燻製によって加工される場合、原材料の洗浄と浸漬は技術的プロセスから除外されます。
魚の筋肉中の炭水化物は 1% を超え、主にグリコーゲン (動物性デンプン) によって代表されます。 グリコーゲンの分解 (加水分解またはリン分解) により、グルコース、ピルビン酸、乳酸が生成されます。 グリコーゲンは、魚の死後の変化、塩漬け、乾燥の過程で成熟する過程に関与しています。 グリコーゲンが多ければ多いほど、熟成プロセスがより完全になり、完成品の香りがより高く、より美味しくなります。
グルコースはグリコーゲンの分解生成物であり、還元性単糖としてタンパク質の加水分解生成物であるアミノ酸と反応して、複雑な化学複合体であるメラノイジンを形成します。 これは通常、魚の熱処理中に観察されます。魚のスープを沸騰させたり、魚を乾燥させたり、乾燥させたりするときです。 メラノイジンは（酸素と接触すると）製品の表面に暗い色を与え、心地よい香りと甘い香りを与えます。
魚の出汁の味。 したがって、単純な炭水化物は魚の抽出化合物として分類されます。
魚肉中のミネラル物質の組成は非常に多様ですが、量ではわずか1.2〜1.5％を占めます。 海水には私たちが知っているほとんどすべてのミネラルが含まれているため、海洋魚は特に豊富なミネラル組成を持っています。 魚は環境から体や臓器にミネラルを選択的に蓄積します。 魚の主なミネラル：マクロ元素 - ナトリウム、カリウム、塩素、カルシウム、リン、マグネシウム、硫黄、微量元素、ヨウ素、銅、鉄、マンガン、臭素、アルミニウム、フッ素。 超微量元素: 亜鉛、コバルト、ストロンチウム、ウラン。
ミネラルは、タンパク質、ビタミン、酵素、ホルモンの組成におけるイオン、塩として表されます。 複合タンパク質（タンパク質）には、リン、鉄、カルシウム、マグネシウム、カリウム、ナトリウム、硫黄などが含まれています。補欠分子族の一部としての複合酵素には、生化学的活性を急激に活性化する微量元素（銅、鉄、マンガンなど）が含まれています。 多くのビタミン、特にグループ B ホルモンには、微量および超微量元素も含まれています。
海の魚には特にヨウ素が豊富に含まれています。 タラ科の魚の肉にはヨウ素の風味があり、美食家に高く評価されています。 常に海の魚を食べる人には甲状腺の病気はありません。
魚特有の味と香りは主にそのミネラル組成によって表現されます。 消費価値の低い魚の中には、ミネラル成分が移行するため、香り豊かな素晴らしい出汁がとれる魚もありますが、調理後の肉自体はあまり魅力的ではありません。 頭と骨組織を調理する場合、筋肉組織を調理する場合よりも多くのミネラル物質がスープに入ります。 したがって、頭を取り除いた内臓を取り除いた魚を調理すると、抽出力の高い濃厚なスープが得られます。
ビタミンは魚のさまざまな部分や臓器に含まれています。 脂溶性ビタミン（A、D、K）は、脂肪が蓄積する部分や臓器に多く存在します。 これは主に肝臓です。 タラやサメの肝臓からは、ビタミンを多く含む魚油（医療用）が生産されます。 魚油には必須脂肪酸（リノール酸、リノレン酸、アラキドン酸）が含まれており、これらが一緒になってビタミン F を形成します。このビタミンは癌の予防効果があり、肝臓のコレステロール値を下げ、血管の弾力性を確保すると考えられています。
水溶性ビタミンのうち、十分なレベルのビタミン B 1 (チアミン) と B 2 (リボフラビン) が筋肉組織に認められました。 魚の内臓には造血触媒であるビタミンB12が含まれており、ビタミンB12が不足すると悪性貧血を引き起こす可能性があります。
魚の酵素は、死後に魚のすべての組織や器官で起こるプロセス、また魚原料のさまざまな加工方法、特に塩漬け、乾燥、冷燻製、保存料の製造などにおいて、非常に重要な役割を果たします。
魚の臓器と組織には、1961 年の国際生化学連合酵素委員会の体系的命名法に従って、酸化還元酵素 (酸化還元酵素)、トランスフェラーゼ (転移酵素)、加水分解酵素 (水の関与による切断酵素) の 6 つのクラスすべての酵素が含まれています。 )、リアーゼ (水の関与のない切断酵素)、イソメラーゼ (変換酵素)、リガーゼ (合成酵素)。
酸化還元酵素と加水分解酵素は、魚製品の消費者向け特性を形成する上で最も重要です。
死後（窒息による）魚が熟成するプロセス、および塩蔵魚や干物が熟成する生化学的プロセスは、主にこれらのクラスの酵素の関与によって起こります。 酸化還元酵素が最も多い
220 以上の項目からなるクラスで、いくつかのグループに分かれています。 最初のグループはデヒドロゲナーゼで、水素運搬体として機能します。 デヒドロゲナーゼは 2 成分系であり、その活性部分 (補酵素) は NAD (ニコチンアミドアデニン ジヌクレオチド) と NADP (ニコチンアミドアデニン ジヌクレオチドリン酸) です。 魚の最初の成熟中に、炭水化物は変化します。 乳酸発酵中、NAD水素（還元型水素補酵素脱水素酵素）によりピルビン酸が乳酸に還元されます。 結果として生じる乳酸は、腐敗微生物プロセスの発達にとって好ましくない酸性環境を作り出し、筋肉タンパク質が膨張して硬化し、そして落ちたばかりの魚では死後硬直の段階が始まり、これは魚の完璧な鮮度を示しています。
魚の成熟の次の段階では、加水分解酵素が前面に出てきます。タンパク質分解酵素 (プロテアーゼ) はタンパク質やペプチドの分解を触媒します。 エステラーゼ (リパーゼ)、カルボン酸エステル (脂肪) の加水分解を引き起こします。 デンプン、デキストリンのグルコース結合を加水分解するデンプン分解性（アミラーゼ）。 リン酸エステル（グルコース-1-リン酸など）を加水分解するホスファターゼ。
加水分解酵素は酸性環境で特に活性化します。 したがって、乳酸が生成された後、加水分解酵素の活性が増加します。 タンパク質分解酵素 (トリプシン、ペプシン、カテプシンなど) は、次のスキームに従ってタンパク質分子の分解を引き起こします。
タンパク質→ペプトン→ポリペプチド→トリペプチド→ジペプチド→アミノ酸
アミノ酸は、タンパク質の酵素分解の最後の構造要素です。 より多くのタンパク質分解生成物、特に低分子量生成物（ジペプチド、アミノ酸）が形成されるほど、製品の味と香りは明るくなります。 実際の生産において、冷蔵魚、冷凍魚、塩蔵魚、干物魚の熟成過程は、形成されるアミノ酸の量（アミノアンモニア態窒素の含有量）によって決まります。 (タンパク質と非タンパク質の両方に含まれる全窒素のうち) アミノアンモニウム窒素の 30% が、製品が完全に熟していて新鮮であることを特徴づけていると考えられています。 この指標がさらに増加すると、魚が熟しすぎて腐敗したことを示します。
魚をさらに保存すると、低分子量のタンパク質の分解生成物（主にアミノ酸）が微生物の栄養源になります。 さらに、微生物の種類に応じて、図 4 に示すスキームに従って、アミノ酸が分解されて代謝のさまざまな最終産物が形成されることがあります。
蓄積された物質には毒性があり、魚に不快な臭いを与えます。 タンパク質分解酵素は陸生動物の同様の酵素よりもはるかに活発にタンパク質を加水分解するため、魚の熟成プロセスは屠殺された動物の肉よりもはるかに速く進行します。 さらに、魚類プロテアーゼの作用は、活性が最大となる酸性環境 (pH 3.5 ～ 4.5) から、活性が pH 3.5 での活性の 5 ～ 10% となるアルカリ性環境 (pH 8) まで、かなり広い pH 範囲で発生します。 – 4.5。 魚の自然な pH 6.6 ～ 7.0 では、酵素活性は pH 3.5 ～ 4.5 の 310 分の 1 です。
筋肉プロテアーゼ（ペプチド加水分解酵素）の活性レベルは、魚の大きさや漁期に応じて大幅に変動することが観察されました。
塩化ナトリウム (NaCl) は、3% の濃度でも酵素の部分的な不活化を引き起こしますが、5% の濃度では阻害効果があり、10% の濃度では阻害効果が得られます。
米。 アミノ酸の微生物学的分解のスキーム
高濃度の食卓塩は、筋肉ペプチド加水分解酵素をほぼ完全に不活性化します。
塩漬け、冷燻、乾燥などの切り身魚の加工技術や冷蔵保存の際には、ペプシンやトリプシンに代表される内臓（腸、幽門）の酵素の活性を考慮する必要があります。これらは最適 pH の点では陸生動物の消化酵素に近いですが、違いがあります。 魚の消化酵素の至適温度ははるかに低く、タンパク質を分解する能力は陸生動物よりも優れています。
その活性は季節や魚の種類によって異なります。 食塩の作用は抑制効果を引き起こしますが、魚の内臓に残存する酵素の活性は筋肉組織のタンパク質分解酵素の活性よりも高いです。 この状況は、さまざまな要因によるタンパク質分解酵素の活性の変動を考慮した技術的加工プロセスを確立するために、魚の消化酵素の詳細な研究の必要性を説明しています。
魚の熟成中のタンパク質分解プロセスと並行して、次のスキームに従って酵素 - リパーゼの作用下で脂肪の加水分解が発生します。
トリグリセリド→ジグリセリド→モノグリセリド→遊離脂肪酸とグリセロール。
この加水分解の最終生成物 (遊離脂肪酸) は脂肪の酸価を増加させ、脂肪の腐敗につながりますが、これは必ずしも官能特性に反映されるわけではありません。 たとえば、魚を乾燥させる場合、脂肪は加水分解だけでなく酸化変化も受けますが、魚の味と匂いが改善されるだけです。つまり、脂肪の分解と製品の消費者価値の間には直接の関係はありません。
魚製品の熟成中にタンパク質や脂肪が変化すると同時に、炭水化物部分にも大きな変化が観察されます。
上で述べたように、成熟プロセスは実際には魚のグリコーゲンのリン分解と加水分解から始まります。 酸化還元酵素の影響下で、グリコーゲンは次のスキームに従って分解を受けます。
グリコーゲン（動物性デンプン）→グルコース-1-リン酸→フルクトース-1,6-リン酸→ホスホトリオース（ホスホジオキシアセトンおよびホスホグリセルアルデヒド）→ピルビン酸（CH 3 COCOOH）→乳酸（H 3 CHOHCOOH）。
すべてのグリコーゲンの約 90% がこのパターンに従って分解され、最終的には滴定可能な酸性度の増加につながります。
同時に、以下のスキームに従って、デンプン分解酵素の作用下でグリコーゲンの加水分解が観察されます。
グリコーゲン (C 6 H 10 O 5) n → デキストリン (異なる分子量) → マルトース (C 12 H 22 O 11) → グルコース (C 6 H 12 O 6)。
リン酸塩の中でも、プリン (アデニン、グアニンなど) またはピリミジン (シトシン、ウラシル、チミン) 塩基、リボースまたはデオキシリボース糖、およびリン酸。 このヌクレオチドの分解により抽出物質の量が増加し、魚製品の味と香りが高まります。 しかし同時に、微生物の栄養培地が膨張し、保管中の製品の安定性が低下します。
水魚の組織や器官では、自由に結合した状態にあります。 自由水は、細胞間空間、血漿およびリンパ液中の液体であり、さらに、表面張力によりマクロ毛細管および微小毛細管内に機械的に保持され、また溶液の圧力により細胞内に浸透圧的に保持されます。 物質の分子の一部である化学的に結合した水もあります。
自由水は有機物質と鉱物物質の溶媒であり、すべての生化学的および微生物学的プロセスはその中で行われます。 これは普通の水です。0℃で凍り、100℃で沸騰します。簡単に絞り出され、乾燥すると蒸発します。
結合水は、電気的引力によってコロイド (タンパク質、グリコーゲン) 内に吸着的に保持されます。 結合水は分離が困難であるため、コロイド (主にタンパク質) とともにある程度の組織密度をもたらします。 酵素反応や微生物反応に関与しないため、製品の保存に役立ちます。 魚の冷凍に使用される温度では凍らず、解凍しても漏れず、組織の永続的な物質として残り、他の成分とともに組織の構造を形成します。 結合水が多いほど、保管中の製品の安定性が高くなります。
異なる種の魚の筋肉組織における自由水と結合水の比率は同じではありません。 総水分含量は 52 ～ 85% で、そのうち遊離水分は 75.5% まで、結合水分は 9.5% 以上です。 魚の加工方法（加熱、冷凍、粉砕など）が異なると、この比率と総水分含有量が若干異なる場合があります。 たとえば、凍結および乾燥すると、自由水が失われる (蒸発、昇華する) ため、総水分含有量が減少します。 加熱処理中、自由水分は部分的に失われますが、肉タンパク質に水分が含まれるため、結合水の量はわずかに増加します。
さまざまな塩漬け (乾燥、湿式、混合) を使用すると、塩漬け製品の水分が失われる (乾燥が強い場合) か、水分が増加する (湿潤、弱い、中強度の場合) 可能性があります。
魚肉の化学成分
魚肉は主に体の筋肉と、それらに隣接する緩い結合組織および脂肪組織で構成されています。 他の条件が同じ場合、異なる種の魚肉の粘稠度は、結合組織形成、脂肪、タンパク質物質、水の含有量、および水とタンパク質の関係の性質によって決まります。 魚肉には陸上動物の肉に比べて結合組織が少ないため、その粘稠度はより柔らかいです。
魚肉に含まれる有機物質と無機物質は、化学組成と機能的意義に応じて、エネルギー物質、プラスチック物質、代謝物質、機能物質に分類されます。
魚- 古代から人間の食事の主成分であった最も価値のある食品の1つ。 肉と比較して、魚は体内ではるかに早く消化されます（このプロセスには少なくとも半分の時間がかかります）。魚には、人がさまざまな病気から身を守り、若く見え、健康について不平を言わないようにする信じられないほどの量の有用な物質が含まれています。 魚の有益な特性と有害な特性が何であるかを理解し、それを選択して自宅で保管する方法を見つけてみましょう。
魚の利点と害
人間にとって魚がもたらす恩恵は非常に大きいですが、害もあります（これについては後述します）。 おいしい製品には、リン、カルシウム、ヨウ素、ナトリウム、マグネシウム、カリウム、ビタミンD、E、B1、Aが含まれています。魚には、代謝の正常化、血圧の調節、頭痛の軽減、糖尿病、冠状動脈疾患、アテローム性動脈硬化などの病気の発症の予防、脳機能の改善、関節痛の除去に役立つ成分が含まれています。 魚の恩恵はそれだけではありません。 しかし、それは水中の住民の生息地によっても決まります。
川と湖
川魚や湖魚は食事料理の一つです。 この製品のタンパク質は体内に完全に吸収され、タンパク質に変化します。 そのため、このような珍味は、アスリートや、美しく引き締まった体を構築し、脂肪沈着物を取り除くことを計画している人に推奨されます。
川魚の組成には、次の有用な成分が確認されています。
- ビタミンD。歯と骨を強化し、カルシウムの体への吸収を助けます。 このビタミンは骨折に効果があり、骨の治癒を促進します。 ビタミンは骨粗鬆症の発生も防ぎます。 ビタミンDは妊娠中に特に必要です。
- ビタミンA。視力を改善し、皮膚の外側と内側の両方を若返らせます。 魚を定期的に摂取すると、肌の輝きが増し、肌の色調が均一になり、しわが解消されることに気づくことができます。 ビタミンAは、オメガ3脂肪と組み合わせると特に有益です。
- メチオニン。 悪玉コレステロール値を減らし、全体的な調子を改善し、パーキンソン病の予防策として機能し、余分な体重と戦うのに役立ちます。
- 亜鉛。 男性の体にとって、男性の生殖器系の機能を正常化し、能力と性生活全般を改善することが特に必要です。
- マグネシウム。 神経の緊張を軽減し、ストレスの多い状況によって起こり得る結果から保護し、適切な睡眠を取り戻すこともできます。 川魚を定期的に摂取すると、人の全体的な健康状態が改善され、攻撃性や過敏性が消えます。
- その他の魚の成分。 これらは心血管系の機能をサポートし、腫瘍性疾患のリスクを最小限に抑え、血糖値を正常化することができます。
川魚への害は、通常、川魚が汚染された環境に生息できるという事実によって表されます。その結果、その柔らかい肉は農薬、重金属、放射性核種を吸収します。 このような製品の使用は避けた方がよいでしょう。 いずれにせよ、川魚には寄生虫の感染を防ぐための適切な加熱処理が必要です。
最も一般的な種類の川魚の特徴を表に示します。
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魚の名前 |
身体へのメリット |
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酸素が豊富なきれいな貯水池に住んでいます。 肉は通常軽く、脂肪がほとんどなく、味は非常に心地よいです。 塩素、硫黄、コバルト、リン、カリウム、ヨウ素、ビタミンPなど、多くの有用な成分が含まれています。これにより、製品が便利になります。 パイクパーチを食べると、神経系の機能が正常化され、脳の活動が活性化され、皮膚が若返り、視力が向上し、血中のコレステロールの量が減少し、甲状腺や他の臓器の機能がサポートされます。 |
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食事には通常、小魚が含まれます。 肉はパイクパーチのフィレに非常に似ていますが、より柔らかいです。 これには、ほぼ同様のコンポーネントのセットが含まれています。 |
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この魚はきれいな水だけに住むことに慣れています。 川だけでなく湖や池でも見られます。 この製品を食事に取り入れると、血糖値を正常化し、粘膜や皮膚の状態を改善し、胃腸の機能を調節し、神経系を落ち着かせることができます。 スズキの肉は優れた抗酸化物質です。 リン含有量が多いことに注目する価値があります。 |
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この魚の化学組成 (葉酸、ナトリウム、マグネシウム、マンガン、セレン、コリン、ビタミン B および A) は、さまざまな有益な特性を示しています。 パイク肉は脂肪分が少ないため、カロリーとタンパク質が低くなります。 パイクの肉は体に完全に吸収され、必須のマクロ要素と微量要素が体に浸透します。 パイクの肉は、茹で、煮込み、焼き、揚げ、詰め物など、どのような形でも美味しくいただけます。 |
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この魚はスズキ科に属します。 したがって、その使用は体に同様の利益をもたらすことができます。 生息地が限られているため、このような魚はめったに見つかりません。 |
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ほとんどの場合、この魚は川、湖、池、貯水池で見つけることができます。 興味深いことに、その色は貯水池の水の色合いに直接依存します。 外見的には、ゴキブリはラッドに似ています。 この魚はフライや塩漬けによく使われます。 |
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鯛はその味と有益な成分で有名です。 魚は主に流れのない停滞水に生息しています。 |
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魚はゆっくりと成長し、穏やかな水のある貯水池を選んで生息します。 揚げたり煮たりした肉は味がなく、骨が多く含まれていると考えられています。 グステラは通常、燻製して塩漬けにして消費されます。 |
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コイは通常、非常に早く成長し、生涯の 3 分の 1 で完全な質量になります。 魚は食べごたえがあり、料理のあらゆる場所で使用されます。 |
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コイは世界各地の泥底の貯水池に生息しています。 中国ではコイは食用魚ですが、日本では観賞魚です。 |
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これは、どこにでもいる最も人気のある魚の一種です。 外見的にはフナは鯉に似ていますが、口ひげはありません。フナを食べることの体への利点は非常に大きいですが、生態学的にきれいな地域で育てられた魚を優先する方が良いでしょう。 |
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テンチはウキクサや植物が密生する水域に生息しています。 テンチはその驚くべき栄養価で有名で、しばしば王様の魚と呼ばれています。 この魚は信じられないほどおいしい魚のスープを作り、便利な方法で調理することもできます。 |
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これは鯉の家族の代表です。 それは半脂肪であり、（定期的に使用すると）必要なすべての成分が体に飽和します。 |
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この魚はどこにでも見られ、そのユニークな特性のおかげで人間の食事に非常に人気があります。 |
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これは鯉の家族の代表です。 濃い青みがかった灰色が特徴です。製品のメリットは非常に大きいです。 |
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貯水池のこの住民は、急速な成長と体重増加が特徴です。 灰色または黄色の色をしています。 |
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ラッド |
この魚はゴキブリに似ているため、これらの種類の魚はよく混同されます。 ラッドにはリン、ビタミン P、クロム、脂肪、ミネラル、タンパク質が含まれているため健康的です。 |
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この魚はヨーロッパ中の貯水池に生息しています。 蔓延しているため、人々の食事に頻繁に含まれる成分になりつつあります。 |
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白いキハダ |
これはコイ科の一般的な魚の 1 つです。 世界各地に分布しており、成長が加速しているのが特徴です。 |
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銀の鯉 |
この魚は中国と中央アジアに大量に生息しています。 成長が早いため、産業育種において重要です。 多くの場合、魚は人工的に養殖されます。 これはコイ科の明るい代表であり、体に対応する有益な特性を持っています。 |
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淡水魚の中でも最大級で、体長3メートル、体重400キロにも達することもあります。 ナマズは人体に信じられないほど有益で、ほぼすべての臓器やシステムに有益な効果をもたらします。 ほとんどの場合、ナマズは魚のスープを作ったり、揚げたり、煮たりするために使用されます。 |
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ミナミナマズ |
これはナマズの家族の代表であり、控えめなサイズが特徴です。 |
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川ウナギは淡水域で見られます。 外見的には蛇に似ています。 この魚にはさまざまな有益な特性があります。さまざまな用途に使用されます。 |
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タラ科の代表であり、商業魚種である。 それは非常に人気があり、多くの場合、人々の食事に不可欠な部分です。 |
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サケ科のこの代表者の特徴は、揚げたり煮たりしても肉の体積が減らないことです。 この組成物には、炎症プロセスに対抗するために必要な脂肪酸（オメガ-3）が含まれています。 |
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スターレット |
サバのような味わいのボリュームのある魚です。 スターレットは重要な工業用魚とみなされており、定期的に摂取すると人体に大きな利益をもたらします。 |
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カワマス |
脂がのった体に優しい魚です。 それを食べると、ストレスの多い状況であなたをサポートし、内臓の機能を正常化し、素晴らしい気分をもたらします。 |
これとは別に、骨のない川の魚、つまりヒラメを強調する価値があります。 珍味とも言われる平たい魚です。 この製品には、アミノ酸、脂肪酸、可消化タンパク質、銅、鉄、ヨウ素、リン、フッ素、ビタミン、マンガン、亜鉛が多く含まれています。 魚にはタウリンが豊富に含まれているため、優れた血圧調節剤となります。
川魚は焼いても揚げても煮ても美味しいです。 塩漬け、缶詰、燻製、缶詰の魚が作られ、さらには医薬品も作られています。 これらすべてが、体にとって多大なメリットがあることを証明しています。
マリン
海の魚は、膨大な数のさまざまな有用成分を含むユニークな製品です。 このおいしい製品を頻繁に摂取すると、次のような効果が期待できます。
- 甲状腺の改善。
- 魚は消化されやすいため、消化器系の機能が正常化します。
- 不飽和脂肪酸とビタミン（特にEとB）の不足によって引き起こされる、腫瘍学および炎症プロセスの分野でのさまざまな問題が発生する可能性を軽減します。
- 血中のコレステロール値の安定化。
- 脳活動の活性化。
- 視力の改善。
- 心血管系の機能を正常化し、脳卒中や心臓発作の可能性を減らします。
魚を定期的に摂取することは、余分な体重と戦うのに効果的です。 ちなみに、科学者たちは、食事に魚（特に脂肪の多いもの）を頻繁に含む人々は、肉だけを食べる人々よりも平均余命が長いことを発見しました。
海の魚は、アレルギー反応がある場合や、ヨウ素含有量が高いために甲状腺の活動が増加している場合には禁忌となる場合があります。
それぞれの種類の魚には独自の有益な特性があることを理解することが重要です。表からそれらについて詳しく知ることができます。
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名前 |
身体へのメリット |
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ニシン（ドナウ川とケルチ） およびその他のニシン（ニシン、スプラット、ザロム、アンチョビ、バルトスプラット、プザンカ） |
この製品には、大量のタンパク質、微量元素、ビタミン、アミノ酸、オレイン酸が含まれています。 これにより、脳の活動が活性化され、体の免疫システムが強化され、加齢に伴う視力低下が解消されます。また、魚の利点は、ヘモグロビンを増加させ、皮膚の状態を改善し、血圧を正常化することができることです。 |
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安価な小型魚です。 この製品には、多価不飽和酸、タンパク質、カルシウム、リン、ビタミンB12が多く含まれています（豚肉や牛肉と比較して魚に多く含まれています）。 魚はインスリン生成を改善することができます。そのような魚を摂取するときの唯一の禁忌は胃腸機能不全です。 同時に、燻製や塩漬けの製品を食事に含めることはできませんが、茹でたり焼いたりすることは可能です。 |
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サケおよびその他のサケ科魚（白身魚、ネルマ、イトウ、カラフトマス、ブラウントラウト、極東およびカスピ海のサーモン、ブラウントラウト、トラウト） |
この魚は、消化しやすいタンパク質、ビタミン、微量元素を体に豊富に含むため、キングフィッシュとも呼ばれます。 魚のおかげで、皮膚や粘膜の状態が正常化され、血管壁が強化され、老化が遅くなります。 魚は激しい身体活動を経験する人にも役立ちます。 |
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パイクパーチとスズキ（スズキ） |
この製品の利点は世界中の科学者によって確認されています。 この魚は小さなお子様にも食べさせられます。 怪我や手術、過労やストレスからの回復に適しています。 魚には多くの微量元素とビタミンが含まれています。その結果、内分泌系の機能を正常化し、造血を改善し、人間の免疫系を強化し、筋骨格系と神経系の正常な機能を回復することができます。 |
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チョウザメ (スターレット、とげ、ベルーガ、カルーガ、チョウザメ) |
これらの種類の魚は、コレステロール値が高い人や、閉経期や月経不全の問題に適応されます。 |
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タラ (ナバガ、タラ、ヴァフニャ、バーボット、ハドック) |
タラの利点を過小評価することはできません。 それらは体をアミノ酸で飽和させ、インスリン生成を刺激し、血糖値を調節します。 |
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ヒラメ（オヒョウ、ガルカン、キイロヒラメ、キイロヒラメ） |
ダイエット中の人に最適です。 これらの魚は貴重なタンパク質とタンパク質の供給源です。 それらを摂取すると、体は必要なビタミンやミネラルを必要な量で受け取ります。 |
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その他の魚種（ハゼ、アカボラ、タイ、オヒョウ、マグロ、ウナギ、ボラ、ボラ、ナマズ、マダラナマズ、パイク、レッドフィッシュ、ハドック、ナマズ、太平洋サバ、大西洋サバ） |
彼らはヨウ素や他の同様に有用な物質で体を飽和させることができます。 多くの品種は血栓の形成を防ぎます。 また、一般にフリーラジカルの影響から心臓や血管を保護します。 海油を定期的に摂取することは、すぐに吸収されるタンパク質や不飽和脂肪酸を体に供給する機会となります。 その結果、体へのメリットは明らかです。 |
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シーフード（エビ、ロブスター、カキ、ムール貝、ロブスター、カニ） |
それらの有益な特性は海の魚の特性に似ており、その組成は体内の代謝を正常化するのに役立ちます。 |
キャビア
キャビアは多くの人に喜ばれる珍味です。 キャビアは、多数の有用な物質を含む組成物で表され、その利点は魚と同等です。 キャビアは次のカテゴリーに分類されます。
- 黒 - チョウザメのキャビア、ほとんどの場合、スターレット、ベルーガ、チョウザメ、ホシチョウザメ。
- レッド - サーモンキャビア、特にチヌーク、チャム、サーモン。
- ピンク。 これは、スケトウダラ、白身魚、ベンダチェなど、水中王国を代表する海洋生物のキャビアです。
- 黄色または部分的。 これは、湖や川の住民、特にパイクパーチ、パイク、ローチ、ボラ、ラムのキャビアに与えられた名前です。
これは面白い！ 栄養価の点では、キャビアと魚肉はどちらも同じです。
パーシャルキャビアは、レッドキャビアやブラックキャビアと比較して、業界ではそれほど価値がありませんが、価格も手頃です。 ちなみに、部分キャビアの脂肪は最も少なく、約1.5％です。 黒い製品には脂肪が 16%、赤い製品には 12% 含まれています。
キャビアを定期的に摂取すると、体全体の強化が促進され、さまざまな病気の発症が予防されます。 しかし、それは薬にはなりません。 キャビアは人間の皮膚に特別な効果をもたらし、酵素の生成を活性化し、必要な物質で皮膚を飽和させます。 さらに、キャビアには次の栄養素が含まれています。
- 「エリート」タンパク質は「欠乏」アミノ酸で構成されているため、魚を食べた後は力が湧いてくるように感じます。
- ヨウ素、甲状腺疾患の予防を可能にします（脂肪キャビアでは、この物質は同じ魚の肉の脂肪よりも高いヨウ素価を持っています）。
- 多価不飽和脂肪酸、アテローム性動脈硬化症の発症を予防または遅延します。
- ビタミンAは免疫システムと血管を強化し、毒素を排除し、視力を改善します。
- ビタミンD、骨格の形成と歯と骨の強化に必要。
- ビタミンEは、生殖器系の代謝を正常化し、脂肪組織から老廃物を除去し、細胞を若返らせます。
乾燥して硬化したもの
干物や干物はとてもヘルシーです。 その利点は主に、大量のオメガ-3 多価不飽和酸の含有量にあります。さらに、干物と干物の次のような良い点を強調することができます。
- がん細胞との戦い。 これは、がん細胞の形成を軽減または遅らせるのに役立つ 2 種類のオメガ 3 の存在によるものです。
- 特に妊婦のうつ病の発症を予防します。
- 認知症（老人性）の予防。 ストックフィッシュや干物は、アルツハイマー病の発症を予防する手段として非常に役立ちます。
- 心臓発作の予防。
- 早産のリスクを軽減します。
- さまざまな心血管疾患に対する保護。
- シワとの戦い。
- 睡眠の正常化。
このような魚を一度に摂取した場合、身体への害は排除されます。.
害と禁忌
魚自体には禁忌はありません。 唯一のことは、魚に対するアレルギー反応の存在です。 しかし、すべての人は、古くなった、病気の、古くなった魚を食べることを避けるべきです。 特に妊娠中の女性にとっては重要です（古くなった魚や低品質の魚は、赤ちゃんの精神的または身体的発育に障害や逸脱を引き起こす可能性があります）。妊娠中および授乳中は、生態学的にきれいな地域で捕獲された安全な魚のみを食事に含めることができます。
主な禁忌には次のようなものがあります。
- 汚染された水域での釣り。
- 病気の魚を食べる。
- 魚の成長にさまざまな化学薬品を使用する。
- 冷凍と解凍を繰り返します。
魚は子供の食事に欠かせないものであるべきです。 しかし、それは高品質で新鮮な製品でなければなりません。 この場合、骨を強化し、免疫系の機能を改善し、赤ちゃんの全体的な知的発達を促進します。 生後8～9か月から徐々に赤ちゃんの食事に魚を取り入れ始めることができます。 これらは白身で繊細な味わいの低脂肪の魚（若い魚を選んでください）であることをお勧めします。 子タラ、スズキ、ノトテニア、スズキ、ブルーホワイティング、アイスフィッシュなどは絶品です。 ただし、個人の不耐性がある場合、魚は体に害を及ぼす可能性もあることを覚えておく必要があります。
掃除、カット、腸の作り方は？
掃除、カット、腸の作り方は？ 魚は正しく洗う必要があるため、これは差し迫った問題です。 切るには、普通の包丁で十分です。 鱗取り器、おろし金、キッチンバサミなども用意しましょう。作業はゴム手袋を使って行うのが最適です。
魚の粘液を簡単かつ正確に取り除くには、次のいずれかを行う必要があります。
- 粘液を取り除くために、魚の死骸を沸騰したお湯に15〜20秒間浸す必要があります。
- 魚を洗う前に塩でこすります。
- 釣りをするとき、砂は塩の役割を果たすことができます。
- 死骸を酢溶液に浸す必要があります。そうすれば、粘液は簡単にきれいになります。
- ヒレを切り落とします。
- 魚の頭をつかみます。
- 一方、魚鱗取り器（おろし金を使用することもできます）を使用する場合は、尾から鱗を掃除し始める必要があります。
- 流水ですすいでください。
鱗が部屋中に飛散するのを防ぐために、シンクの上で魚を掃除することをお勧めします。
魚を切るには鋭いナイフを使う必要があります。 腹を慎重にこじって切る必要があります。 次に、内臓を取り出す必要があります。 必要に応じて、魚から皮を取り除くことができます。 これを行うには、魚をいくつかの部分に切る必要があります。 この場合、皮膚の除去が容易になります。 これで魚の処理は終了です。
魚の調理
魚の調理には信じられないほど多様なレシピがあります。 調理には次のアクションが含まれる場合があります。
- 揚げる（グリル、フライパン、対流式オーブン）。
- 料理;
- 煮込み。
- ピクルス（ジュース、マリネ、塩）。
- 喫煙（異なる木材を使用）。
- ベーキング（オーブン、スロークッカー）。
さらに、どの魚も独立した料理として、またはサイドディッシュと一緒に使用できます。
最も一般的な調理技術は表に記載されています。
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調理の種類 |
テクノロジー |
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フライパンで揚げる |
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揚げ |
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グリル |
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水で調理する |
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蒸す |
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喫煙 |
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ベーキング |
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魚を丸ごと調理するほか、カツレツなどさまざまな料理に使用できます。
魚の種類ごとに独自の調理時間が必要であることに注意してください。スパイスや付け合わせを選ぶときは、魚の種類も考慮してください。
- 魚は弱火で調理する必要があります。 部屋で魚の匂いがする場合は、魚が強火で調理されているか、予想よりも調理に時間がかかっていることを意味します。
- 魚の香りをそのままにしたいなら、オーブンで焼く、グリル（エアグリル）、蒸す、タレや出汁で煮るなどの調理法がおすすめです。
- 魚の素晴らしい風味が失われてしまうため、煮込んだり茹でたりする前に魚を塩漬けすることはできません。
- 加熱しすぎた魚は脂肪を多く吸収することに注意してください。
- 魚の一番厚い部分にナイフで穴を開けて火が通っているかどうかを確認します。 魚の準備ができていれば、繊維は簡単に互いに離れます。
- 玉ねぎ、マッシュルーム、エンドウ豆、チーズ、インゲンなどを加えて干し魚の風味を高めます。 牛乳とトマトソースはこれらの目的に適しています。
- 魚をさまざまな種類の調味料と組み合わせます。レモンとグーズベリーは特に魚料理によく合います。
- おかずや野菜サラダを事前に準備しておくと、魚が完成したらすぐに提供できます。 温かい状態を長期間維持することは不可能であり、将来的には味が失われるだけです。
- おかずやサラダを準備する時間がない場合は、魚にソースをかけます。 こうすることで、味を損なうことなく再加熱することができます。
- パン粉をしっかりと密着させるために、レゾン（塩、牛乳、卵、水）を使用してください。
- 製品の液体とその栄養特性が失われないように、魚の切り身をパン粉で包みます。
治療用
魚とその個々の成分は治療に非常に頻繁に使用されます。 魚油は最も価値のある製品と考えられています。 まったく味がないので、今日ではカプセルに入っていることがほとんどです。 さらに、魚介類や薬用植物の成分を追加することもできます。魚油は、髪、爪、皮膚の美しさを維持するだけでなく、体の一般的な若返りにも使用されます。 成人の場合、毎日2グラムの魚油を2〜3か月間摂取することが推奨されています。
ニシンの助けを借りて、疲労や体力の低下と戦うことができます。 魚を数切れ食べるだけで十分です - そしてあなたの気分と幸福はすぐに改善され、人は生命エネルギーの急増を感じるでしょう。
民間療法では、粉末にしたパイクの頭をよく使用します。 尿失禁の治療に使用できます。 レシピはとても簡単です。 1頭のパイクの頭から調製した粉末を沸騰したお湯の入ったグラスに注ぎ、少し冷まして（水は熱いですが、飲めるはずです）、一気に飲む必要があります。
新鮮な魚は足の痛みやかかとの棘を和らげるのに役立ちます。 伝統的な治療家は、1匹の魚からミンチを作り、それを半分に分け、別の袋に入れて足に置くことをアドバイスしています。 暖かい靴下を履いて寝る必要があります。 朝、足を洗い、夕方にもう一度手順を繰り返す必要があります。 複雑な治療は9日間続きます。
魚の選び方は？
魚の選び方は？ この質問は、キッチンで魚を調理したり、新鮮な空気の中でフィッシュケバブを作ったり、おいしい製品を燻製したり、単に塩漬けしたりすることを決めた人に尋ねられます。 選択するときは、次のヒントに従うことをお勧めします。
- コンセントに注目してください。 商品を路上で購入するよりも、信頼できる店舗で購入する方が良いでしょう。特に、停留所の近くや高速道路のすぐ上では魚を購入できません。
- 魚の大きさを考慮してください。 魚が大きいほど古いものです。 これはまた、生態学的に汚染された地域で育った魚であるため、その魚には有害な不純物が含まれていることを示している可能性があります。 毒素が少ないため、小型の魚を優先するのが最善です。
- 魚の目を注意深く観察してください。 高品質の標本では、光沢があり透明です。粘膜上の濁りやさまざまな汚れの存在は、目の前の製品が最初の新鮮さではないことを示しています。
- 皮膚と鱗を調べます。 少量の粘液は許容されますが、色や臭いがあってはなりません。 それ以外のものは品質が悪く、古くなっていることを示しており、中毒につながる可能性があります。
- えらに注目してください。 新鮮な魚を目の前にすると、エラは暗赤色で均一に見えます。粘液の存在は、魚が長期間保存されていることを示します。
- 魚体の弾力性を評価します。 枝肉を軽く押す必要があります。 へこみや跡が残らないようにしてください。 新鮮な製品はすぐに元の形状に戻ります。
自宅で、魚の鮮度を判断するために追加のテストを行うことができます。 製品を水の入ったバケツなどの容器に入れる必要があります。新鮮な魚は底に残り、昔に獲れた魚が浮上し始めます。
魚の保存方法は？
魚の保存方法は？ すべての人がこのことを知っているわけではありません。 これが、誰もが魚を冷蔵庫に入れる理由です。 ただし、新鮮な魚の保存は0〜2度の温度で許可されており、冷蔵庫では温度が高くなります。 魚に適した設定は他の製品の腐敗につながるため不可能です。 魚は2〜5度の温度で冷蔵庫に2日以内に保管することをお勧めします。 製品をクーラーバッグに入れておく必要がある場合、保管時間は8〜12時間に短縮されます。
別のコンパートメントがあれば、適切な温度を設定できます。 そうでない場合は、新鮮な魚を密閉容器に入れ、氷で覆ってください。 密閉容器を使用すると、生臭さが他の製品に浸透するのを防ぎます。
魚を保存する他の非標準的な方法を詳しく見てみましょう。
- 冬はベランダに置いても大丈夫です。 温度が2度を超えなければ、魚は2日間新鮮なままです。
- 魚を風通しの良い場所に置くことが可能です。 この場合、ヒレ、エラ、内臓をすぐに取り除く必要があります。 そして、枝肉自体を布で拭き（洗うことはできません）、黒コショウと塩でこすります。 魚は3日間は鮮度が保たれます。
- 魚に塩をふりかけてタオルで包みます（酢と砂糖の溶液に浸す必要があります）。 2日間は鮮度が保たれます。
- 釣りをするときは、深い穴に水の入ったバケツに魚を入れます。 虫や直射日光を防ぐため、容器の上部を覆ってください。
ちなみに、魚は保存前に植物油でコーティングすることができます。 そうすることで鮮度を保つ期間が長くなります。 油をマリネに置き換えることもできます。 ただし、最後の方法は、調理方法がすでに決まっている場合にのみ適しています。
魚は冷凍庫で3か月以内に保存できます。 ただし、正しく凍結する必要があります。
- 魚は内臓、えら、鱗、ひれを取り除き、頭を切り落とします。
- 必要に応じて、枝肉をすぐに細かく切ります。
- 死骸や部分を通常の袋に入れてしっかりと密封します。
- 冷凍庫に入れます。
魚を冷凍する予定がある場合は、製品を冷蔵庫の棚にしばらく置いた後ではなく、購入後に行う必要があります。 製品は室温で解凍する必要があります。 魚を（袋に入れて）温水に入れると、このプロセスをスピードアップできます。 魚は再冷凍できません。
天日干しした魚は冷蔵庫で保存してください。 最長6か月間寝かせることができます（包装紙で包んでいる場合に限ります）。 このような製品は冷凍庫に保管でき、一年中新鮮なままです。冷蔵庫や冷凍庫で保管できない場合は、密閉包装や真空包装をご利用ください。 鮮度は2～3ヶ月程度持続します。
魚は栄養価が高く、人々の食生活に欠かせない貴重な産物です。 必須ビタミンやミネラルを体にたっぷりと与え、より健康にします。 魚を継続的に摂取することは、かなりの数の病気を予防することを保証します。また、魚は焼いたり、煮込んだり、揚げたり、塩漬けしたり、燻製にしたり、漬けたりすることができるため、調理の過程で想像力を働かせることができます。
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