Kurai klasei pieder zivis? Zivju atšķirīgās pazīmes, struktūra, vairošanās. Zivju ķīmiskais sastāvs Zivis kāda veida dzīvnieks

Zivis ir dzīvnieki, kas pastāvīgi dzīvo ūdenī un pārvietojas ar spuru palīdzību. Ēšana zivis dzīvnieki un pārtika. Ir divas zivju klases: skrimšļainas un kaulainas zivis.

Mutes unikalitātes dēļ skrimšļainas zivis sauc par šķērsām. Tās galvenokārt ir jūras zivis. Viņu skelets sastāv no skrimšļaudiem, ādu klāj īpašas zobiem līdzīgas zvīņas, un mutē ir zobi, kas pārklāti ar emalju. Apvienots skrimšļu klasē zivis divas apakšklases: veselas galvas un elastīgās zari.

Kaulains zivis- visplaukstošākā mugurkaulnieku klase. Šo radījumu galvenā iezīme ir tāda, ka to skelets, kā arī galvaskauss ir veidoti galvenokārt no īstiem kaulaudiem. Nevienam no zivju priekštečiem nebija kaulu. Kaulainas zivis parādījās pirms 400 miljoniem gadu un apdzīvoja visas ūdenstilpes uz zemeslodes. Viņi dzīvo gan saldūdens, gan sālsūdens okeānos.

Šeit ir saraksts zivju apraksti pieejams interneta enciklopēdijā "Hiperpasaule":

Zivju apraksts

Alfabētiskais rādītājs

No visiem okeāna iemītniekiem haizivis, šķiet, ir visslavenākā un bēdīgi slavenākā. Lielākoties tie ir lieli radījumi ar garu ķermeni, kam ir racionālākā forma, kas ļauj attīstīt iespaidīgu ātrumu un veikt garus braucienus.

Par trešo siļķēm līdzīgo zivju ģimeni – anšoviem – ir vērts runāt atsevišķi. Tās ir mazas audzējamās zivis, kas veido milzīgus agregātus. Viņi dzīvo netālu no piekrastes Pasaules okeāna tropiskajās un mērenajās zonās. Anšovus no citām siļķēm atšķir pārmērīgi liela mute, lielas acis un cilindriska ķermeņa forma. Anšovi ir sudrabaini balti un izskatās caurspīdīgi.

Baltajai acij ir sāniski saspiests ķermenis, kas ir nedaudz garāks nekā brekšu ķermenis. Purns ir biezs, izliekts, mute ir ievelkama, daļēji zemāka. Acis ir lielas (līdz 30% no galvas garuma) ar balti sudrabainu varavīksneni.

Beluga ir viena no lielākajām migrējošām zivīm. Agrāk tas sasniedza vairāk nekā 5 m garumu un vairāk nekā 1000 kg svaru. Šādu lielu īpatņu dzīves ilgums acīmredzot pārsniedza 100 gadus.

No asakām zivīm visbīstamākās ir kārpas. Šīs mazās, lēnās, neveiklās radības dzīvo tropu jūru seklos ūdeņos un pavada dienas starp koraļļu lauskas, saspiedušās spraugā vai apraktas smiltīs.

Bystryanka ir līdzīga parastai drūmai, taču no tās no pirmā acu uzmetiena atšķiras ar divām tumšām svītrām, kas stiepjas gar ķermeņa vidusdaļu, sānu līnijas malās, un ar to, ka tā ir manāmi platāka un kuprāka. Sānu līnijas caurumi ir apmales augšā un apakšā ar melniem punktiem, tāpēc gar sānu līniju iet punktēta dubultā josla. Turklāt bystryanka galva ir biezāka nekā drūmajai, apakšējais žoklis neizvirzās virs augšējā, tāpat kā pēdējais, muguras spura atrodas tuvāk galvai un rīkles zobu skaits ir mazāks.

Apaļā gobija ķermenis ir ruļļveida, sāniski saspiests, ar augstu astes kātu un stāvu pieri.

Cutsik goby raksturīgās iezīmes ir šādas: priekšējās deguna atveres ir izstieptas antenas formas caurulēs, kas karājas virs augšlūpas, žaunu vāki ir tukši, izņemot to augšējo daļu, krūšu spuru pamatnes un mugurpusi. kakls ir klāts ar cikloīdām zvīņām.

Šajā rakstā mēs aplūkosim jautājumu par to, kāda veida zivis ir. Uzreiz jāprecizē, ka vārds “zivs” vārda “trauks” nozīmē šeit netiks apspriests. Šajā gadījumā mūs interesē tikai dzīvas zivis, tas ir, ūdens vidē dzīvojoša būtne. Šī ir ūdens mugurkaulnieku virsklase, no kuriem lielākajā daļā dominē žaunu elpošana un kuri nebaro savus pēcnācējus ar pienu, izmantojot īpašus dziedzerus.

Zivju iedalījums pēc biotopiem

Šīs radības šajā dzīslā ir jāaplūko pēc galvenās iezīmes – vai tās pieder pie saldūdens, iesāļa ūdens, vai arī to dzīvošanai nepieciešams sālsūdens. Kā redzat, uz jautājumu par to, kāda veida zivis ir, var atbildēt detalizēti. Pirmajā gadījumā tas dzīvo tikai sāļā jūras vai okeāna ūdenī. Ir arī šķirnes, kas labi izdzīvo gan svaigā, gan sāļā vidē. Tas notiek tāpēc, ka viņiem par optimālu tiek uzskatīts iesāļš šķidrums, tas ir, tāds, kurā saldūdens un sāls attiecība ir aptuveni 1000:1.

un okeāni

Ja lasītāju interesē, kādas zivis ir jūrās un okeānos, tad atbilde būs tālu no pilnīgā saraksta:

Jau pēc nosaukumiem var noteikt, cik dažādas ir okeāna sugas, un dažu sugu fotogrāfijas tikai apstiprinās šo faktu.

Saldūdens zivju dzīvotne

Uz jautājumu, kāda veida zivis ir, viņi atbildēja: “Saldūdens”? Kas ir saldūdens?

Uzreiz jāatbild, ka ūdens vidi, kurā praktiski nav sāļu, var saukt par svaigu. Parasti to uzskata par tekošu ūdeni, tas ir, upēm. Bet šajā kategorijā ietilpst arī daudzi ezeri. Nav noslēpums, ka dažas saldūdens zivis komerciālos nolūkos mākslīgi audzē cilvēka veidotos dīķos un grāvjos. Starp citu, aplūkojot dabiskos apstākļos dzīvojošo upju zivju fotogrāfijas un salīdzinot tās ar fotogrāfijām, kurās ir dzimušas un augušas cilvēka veidotās ūdenskrātuvēs, atšķirību pamanīt ir gandrīz neiespējami.

Un, kas ir patiešām interesanti, pat purvi var kalpot par dzīvotni dažām saldūdens zivju sugām.

Upes iedzīvotāji

Liela daļa ūdens mugurkaulnieku virsklases, kas nebaro savus pēcnācējus ar pienu (klasificēta kā saldūdens), dzīvo upēs. Arī to saraksts ir diezgan liels. Krievijā visizplatītākie ir šādi:

Fotogrāfijas ir neticami skaistas. Zvejnieki bieži fotografē savas trofejas un ļoti lepojas ar tām. Diemžēl dzīvās upes zivis dabiskajos biotopos fotogrāfijās ir slikti attēlotas.

Kas dzīvo purvos?

Šajā ziņā interesanta ir karūsa. Lai gan tas var diezgan ērti dzīvot upēs un ezeros, ihtiologi joprojām uzskata, ka to ir ārkārtīgi grūti satikt tīros kalnu ūdenskrātuvēs. Bet zemos purvainos ezeros un tieši purvos viņš jūtas labi.

Daudzi makšķernieki apgalvo, ka aizaugušos dubļainos dīķos bieži ķer karpas, karpas, gobijas, līņus un zušus. Šeit ir sastopami arī sams, kaut arī reizēm.

Zivju šķirņu atdalīšana pēc barošanas metodes

Visas upju un jūras zivis, kā arī akvārija dekoratīvās zivis tiek klasificētas, pamatojoties uz to, kā tieši tās barojas. Daži no šiem dzīvniekiem ir jāklasificē kā plēsēji, jo viņu galvenais uzturs ir mazākas zivis, bieži vien pat vienas sugas mazuļi. Daudzi plēsēji nenoniecina vēžveidīgos, kaviāru un ķerrus.

Mūsdienās ir traģiski gadījumi, kad lielākās asinskārās zivis - haizivis uzbrūk cilvēkiem. Cilvēku vidū klīst leģendas par to, cik bīstami cilvēkiem ir sams un lielas līdakas. Tiek apgalvots, ka daži lieli šo sugu indivīdi var ievilkt bērnu vai tievu sievieti dziļi ūdenskrātuvē, kur tiek galā ar upuriem. Vai arī, viņi saka, viņi nežēlīgi nokož nelaimīgajiem, peldot. Tomēr ticami fakti par to nav reģistrēti.

Bet upju līdaku jūras “māsas” - barakudas - spēj uz šausmīgiem noziegumiem. Viņiem piestāv arī nežēlīgie murēnas, par kurām viņi stāsta, ka senos laikos grieķu vidū tās bijušas plaši izplatītas akvāriju zivis, kuras to īpašnieki izmantojuši kā instrumentu nevēlamu un pie kaut kā vainīgo sodīšanai.

Stāsti par piranhām, himerām, tīģeru zivīm un milzu gooperiem ir atvēsinoši – arī tās ir jūras zivis. Iepriekš minēto slepkavu zivju fotoattēli izskatās diezgan biedējoši. Tomēr ir vērts atzīmēt, ka lielākā daļa zivju plēsēju apdraud tikai mazākus ūdenstilpņu iemītniekus. Tajos ietilpst vēdzeles, sams, foreles, līdakas, zuši, sīgas, asp, berši, asari, zandarti un pelēkie, kas lielā skaitā dzīvo Krievijas upēs.

Miermīlīgākie ir gobiji, brekši, dace, karpas, līņi, raudas, makšķernieki, zilo žaunu, dzeloņstieņi, īdes, vārpas, dzeloņi, karpas, rotāni, brekši, brekši, karūsas, brekši, verhovka, baltie, amori, čupiņas, ruffes, ruds, peleds, vendace un dažas citas saldūdens zivis.

Atšķirības pavairošanas metodē

Lielākā daļa aplūkojamo mugurkaulnieku virsklases dzīvo radību ir olu marķieri. Turklāt šeit ir dalījums, jo dažas sugas izmanto ārēju mēslojumu. Tas notiek gadījumos, kad mātīte ūdenī izlaiž neapaugļotas oliņas, un vienas zivju sugas tēviņi auglīgajā vidē izdala baltu šķidrumu ar spermu - miltu.

Ir zivis, kas ir ovoviviparous. Tas ir, apaugļošanās notiek sievietes ķermenī. Izrādās, piedzimst praktiski izveidojies mazulis. Tajos ietilpst daži dzeloņrajas, haizivis, ērgļi, zīdaiņi, karpu zobi un daži citi.

Dažas akvārija zivis, kuru fotogrāfijas ir parādītas rakstā, ir arī dzīvas. Tie ir, piemēram, gupijas un zobenastes.

Laša un stores pavairošana

Kaviāra sugas ietver lašus un stores (tā sauktās sarkanās zivis). Laša tēviņa fotoattēls pirms nārsta skaidri parāda, kā mainās viņa izskats pirms šī svarīgā dzīves perioda. Savdabīgais kupris, kas parādās uz muguras, dod nosaukumu vienai no lašu sugām - rozā lasis. Zivju žokļi izliecas āķveidīgi, ķermenis iegūst košu, pat izaicinošu krāsu.

Interesanti, ka lielākā daļa sarkano sārto lašu, lašu un citu sugu) ir iesāļūdens. Viņi piedzimst svaigās upēs, pēc tam iepeld jūras vidē. Lai nārstotu, tēviņi un mātītes pārvietojas pret straumi atpakaļ savās izcelsmes vietās. Ļoti liels skaits lašu pārstāvju mirst šajā periodā, nesasniedzot savu mērķi: daži no dabas faktoriem, bet citi no malumedniecības. Pēc nārsta gandrīz visi abu dzimumu indivīdi mirst. Lai gan ihtiologi ir atklājuši vairākus šī noteikuma izņēmumus, proti, viņiem izdevās reģistrēt vairākas mātītes, kuras ieradās nārstot piecas un pat septiņas reizes.

Dažu šīs vērtīgākās komerciālās šķirnes sugu nosaukumi ir zināmi gandrīz ikvienam. Tie ir zvaigžņu store, store, ērkšķis, beluga, sterlete un daži citi.

Akvārija zivis

Šo mugurkaulnieku fotogrāfijas piesaista pat to cilvēku uzmanību, kuri ir absolūti vienaldzīgi pret ihtioloģiju un nevēlas iegūt tik unikālus mājdzīvniekus. Lielu lomu tajā spēlē krāsu spilgtums un to izskata neparastums.

Savukārt tiem, kam interesē zemūdens pasaule un tās iemītnieki, akvārija zivis var kļūt par īstu praktisku palīglīdzekli. Vērojot tos un pētot viņu paradumus, var noteikt visas šīs dabiskās mugurkaulnieku virsklases galvenās gradācijas.

Tāpat kā visas zivis, arī šie akvārijos turētie mājdzīvnieki ir sadalīti saldūdens, iesāļūdens un jūras.

Šeit ir arī bēdīgi slaveni plēsēji, kas uzbrūk citiem iemītniekiem nevis bada dēļ, bet gan tāpēc, ka tā ir viņu dabiskā būtība. Šādi piemēri ir pirajas un dekoratīvās haizivis. Kopā ar tiem ir kukaiņēdājas zivis, kā arī tādas, kas dod priekšroku tārpiem, asins tārpiem, aļģēm utt.

Akvārija zivis iedala nārstojošās un dzīvdzemdētājas. Lielākā daļa, protams, ir tie, kas ūdenī met kaviāru un miltus.

Īsumā par galveno...

Vērojot zivju dzīvi, cilvēks izdara sev svarīgus secinājumus: dabā viss ir savstarpēji saistīts, viss ir atkarīgs viens no otra. Un cilvēks ir viens no ķēdes posmiem, par kura godīgumu viņš ir atbildīgs.

Atkarībā no to ekonomiskās izmantošanas zivis iedala komerciālajās, dīķos un akvārijās (eksotiskās). Komerczivis ir zivju grupas, kas ir makšķerēšanas (ieguves) objekts dažāda veida dabiskajos ūdenskrātuvēs, kurām nav izstrādāta audzēšanas biotehnoloģija. Zvejas pamatā ir jūras migrējošās zivis un mazākos daudzumos saldūdens zivis. Dīķa zivju grupa nav liela. Tos audzē un audzē mākslīgos rezervuāros, lai iegūtu tirgojamu dzīvu pārtiku.

zivis (karpas, lasis, sams un daži stores veidi) Akvārija zivju grupā galvenokārt ietilpst tropu, koraļļu, daudzas saldūdens un jūras zivis (apmēram 3 tūkstoši sugu).

Superklase Jawless. Klase Cyclostomes. Tas ietver divas apakšklases: Hagfish un Lamprey. Šie ir primitīvākie mugurkaulnieki, kas dzīvo jūras un saldūdens tilpnēs. Ķermenis ir serpentīns, bez zvīņām. Āda izdala lielu daudzumu gļotu. Nav žokļu. Nav pāru spuras. Muti ieskauj apaļa sūkšanas piltuve, kas aprīkota ar ragveida zobiem. Spēcīgajai karkasa mēlei ir arī zobi. Žaunas izskatās kā maisi. Tikai nēģiem ir komerciāla nozīme.

Nēģu dzimtā ietilpst 8 ģintis (apmēram 20 sugas). To vidū ir jūras, anadromās un saldūdens sugas.Krievijas ūdeņus apdzīvo Eiropas upe jeb Ņeva; Klusais okeāns jeb Ledus jūra; Kaspijas nēģi un citas sugas

Nēģi vairojas saldūdenī.Olas ir mazas un lipīgas. Pēc 2 nedēļām izšķiļas kāpurs (smilšu tārps). Kāpuru periods ilgst 4-5 gadus. Tad apmēram sešu mēnešu laikā notiek metamorfozes process, un pavasarī 8-15 cm gari jauni nēģi ieripo jūrā, kur pavada vienu vai divus gadus.

Nēģu gaļa ir garšīga. Viņi to noķer galvenokārt naktī, pārvietojoties upēs. Lomi ir nelieli.

Klases skrimšļainas zivis. Haizivīm ir vislielākā komerciālā nozīme, stariem ir mazāka nozīme. Tiem ir raksturīgs skrimšļains skelets, plakanveida zvīņas vai kails ķermenis, slāņainas žaunas (5–7), ko nesedz operkulums, un peldpūšļa trūkums. Lielākā daļa haizivju ir ovoviviparous (balthaizivis un lapshaizivis), polārhaizivis un kaķu haizivis ir olšūnas, suns, siļķes un zilās haizivis ir dzīvdzemdētas. Auglība svārstās no 3 mazuļiem siļķei līdz 500 olām polārhaizivīm. Embriju attīstība ilgst līdz 2 gadiem (katran, frilled haizivs)

Haizivis ir jūras zivis, taču dažas sugas nonāk saldūdeņos un pat dzīvo tur pastāvīgi. Ir zināmas aptuveni 300 sugas. Tās galvenokārt ir siltumu mīlošas zivis, kas dzīvo tropu un subtropu okeānos, bet ir sastopamas arī aukstos ūdeņos (polārais haizivs). Pie Krievijas krastiem dzīvo siļķu haizivs, polārhaizivs (Barenca jūra), kaķu haizivs (Melnā jūra) un katran haizivs (Barenca, Melnā un Tālo Austrumu jūra). Lielākā daļa haizivju ir plēsēji, kas ēd zivis, kalmārus un vēžveidīgos. Apmēram 50 haizivju sugas ir bīstamas cilvēkiem. Haizivju izmērs ir no 15 cm (punduris) līdz 20 m (valim). Viņi dzīvo apmēram 40 gadus.

Daudzām sugām ir komerciāla nozīme, un galvenokārt katranhaizivis, polārā haizivis, siļķe, zilā haizivis, kaķis, cauna un citas haizivis. Haizivis ir īpaši vērtīgas Japānā, Dienvidkorejā un Itālijā. Citās valstīs tos gandrīz nekad nenoķer. Haizivju gaļa satur daudz urīnvielas, kas tai piešķir nepatīkamu smaku. To noņem, mērcējot sālsūdenī. Haizivju eļļā ir daudz vitamīnu A, D u.c., un ir atklāts īpašs enzīms, kam piemīt pretkancerogēnas īpašības. Tāpēc haizivīm, iespējams, neattīstās ļaundabīgi audzēji.

Klase Kaulu zivs. Vislielākā komerciālā nozīme ir Ray-finned apakšklases pārstāvjiem, virskārtas skrimšļiem un kaulainajām zivīm, pie kurām pieder lielākā daļa komerciālo, dīķu un akvāriju zivju, kas ir galvenie veterinārās uzraudzības objekti.

Tiem raksturīgs daļēji vai pilnībā pārkaulojies skelets, ganoidālas vai kaulainas zvīņas, ķemmveida žaunas, kas pārklātas ar pārsegiem, un peldpūšļa klātbūtne. Tās ir olšūnas sugas ar ārēju apaugļošanos.Olas (olas) ir mazas, nav pārklātas ar radzeni.

Virskārtas skrimšļu ganoīdi. Tās ir seno grupu paliekas, kas bija pirms teleostu zivju parādīšanās. Skrimšļveida ganoīdi saglabāja vairākas primitīvas pazīmes: ganoīdu zvīņas, nepārkaulotu notohordu, skriemeļu ķermeņu neesamību, skrimšļainu galvaskausu, spirālvārstu zarnās uc Pašlaik dzīvās zivis pārstāv viena kārta store, stores un airazivju dzimtas.

Sturgeon ģimene. Ietver 4 ģintis - Beluga, Sturgeon, Shovelnose un False Shovelnose.Vērtīgākās no tām ir Beluga un Sturgeon ģinšu pārstāvji (21. att.).

Storām raksturīgs vārpstveida ķermenis, kas pārklāts ar piecām kaulainu plākšņu (blakšu) rindām vai kails. Purns ir iegarens, konisks vai lāpstiņains, ar četrām antenām apakšpusē; apakšējā ievelkamā mute; trūkst zobu.

Lielākā daļa stores ir anadromas zivis, pārējās ir daļēji anadromas un saldūdens zivis. Viņiem ir ilgs dzīves cikls, vēla dzimumnobriešana un nārsts pavasarī-vasarā. Kaviārs ir dibens, lipīgs. Tie barojas ar bentosu; lieli indivīdi ir plēsēji. Daudzām anadromo stores sugām ir pavasara un ziemas sacīkstes. Ziemas sacīkstes rudenī ieplūst upēs, pavasarī nārsto un pēc tam ieslīd jūrā. Pavasara sacīkstes ieplūst upēs un nārsto pavasarī.

Beluga ģints. Ietver divas sugas: beluga un kaluga. Beluga ir anadroma zivs, kas apdzīvo Kaspijas, Azovas un Melnās jūras baseinus; dodas nārstot Volgas, Urālas, Kuras, Donas, Kubanas uc upēs Kaluga dzīvo upē. Amūra, puscaurlaidīga forma.

Beluga ir lielākā komerciālā zivs, kuras svars sasniedz 1 tonnu un garums ir aptuveni 4,2 m (komerciālais svars 50-120 kg). Beluga dzīvo vairāk nekā 100 gadus. Mātītes sasniedz dzimumbriedumu 16-18 gadu vecumā, tēviņi - 12-14 gadu vecumā. Viņa nenārsto katru gadu, aptuveni reizi 5 gados. Auglība ir atkarīga no mātītes lieluma - 0,5-7 miljoni olu. Tas nārsto aprīlī-maijā un dēj olas uz akmeņiem. Olu inkubācijas periods 12-13 °C temperatūrā ir aptuveni 8 dienas.Pēc izšķilšanās kāpuri ieripojas jūrā.Pieauguša beluga ir tipisks plēsējs, kas barojas ar zivīm jūrā (iesmiem, siļķēm, gobijiem).

Sturgeon ģints. Ietver 16 sugas, no kurām ekonomiski vislielākā nozīme ir storei, zvaigžņu storei, ērkšķiem un sterletei.

Krievijas store dzīvo Kaspijas, Azovas un Melnās jūras baseinos. Migrējošās zivis; dažreiz tas veido arī dzīvojamo formu. Nārsto Volgas, Urālu, Terekas, Donavas, Dņepras, Donas un Kubanas upēs. Sievietēm pubertāte iestājas 10-14 gadu vecumā, vīriešiem 8-9 gadu vecumā. Maksimālais garums 230 cm, svars līdz 80-120 kg (vidējais makšķerēšanas svars 12-24 kg). Nārsto maijā - jūnija sākumā akmeņainās augsnēs, dējot 70-800 tūkstošus olu. Olu inkubācijas ilgums ir apmēram 4 dienas. Izšķīlušies kāpuri ieripo jūrā, un daži kāpuri upēs uzkavējas līdz pat gadam. Zivju inkubatoros audzē stores, kas izaug līdz gada vecumam. Nepilngadīgie barojas ar bezmugurkaulniekiem, pieaugušie – mīkstmiešiem un zivīm.

Sibīrijas store ir daļēji anadroma zivs, kas dzīvo Sibīrijas upēs no Ob līdz Kolimai. Baikālā un Augšējā Ob tas veido saldūdens dzīvojamo formu. Tas barojas Ob un Jeņisejas līcīs un paceļas uz upju augštecēm, lai nārstotu.

Sasniedz 2 m garumu un 200 kg svaru. Pubertāte sievietēm iestājas 15-18 gadu vecumā, vīriešiem 11-15 gadu vecumā. Auglība 80-600 tūkstoši olu. Tas nārsto reizi 2-4 gados maijā-jūnijā. Olu inkubācijas ilgums ir 3-8 dienas atkarībā no ūdens temperatūras (15-20 C). Tas barojas ar bezmugurkaulniekiem, mīkstmiešiem un zivīm. Sibīrijas stores audzē zivju inkubatoros un siltā ūdens audzētavās.

Ērkšķis ir anadroma zivs, kas dzīvo Kaspijas un Melnās jūras baseinos. Nārsto galvenokārt upē. Urāls. Sievietēm dzimumbriedums iestājas 12-14 gadu vecumā, tēviņiem 6-9 gadu vecumā. Sasniedz garumu 2 m vai vairāk. Nārsto aprīlī-maijā 10-15 "C temperatūrā. Auglība vidēji ir 600 tūkstoši olu. Pārtiek no zivīm un vēžveidīgajiem.

Zvaigžņotā store ir anadroma zivs, kas dzīvo Kaspijas, Azovas un Melnās jūras baseinos. Nārstot dodas uz Urālu, Volgu, Kuru un citām upēm.Tā ir daudz vērtīga komerciāla zivs, kuras garums sasniedz ap 2,2 m un svars 6-8 kg (vidējais komerciālais svars 7-8 kg). Zvaigžņu stores dzimumbriedumu sasniedz 12-17 gadu vecumā, tēviņi 9-12 gadu vecumā. Mātīšu auglība ir 20-400 tūkstoši olu. Nārsts notiek no maija līdz augustam. Olu inkubācijas ilgums 23 °C temperatūrā ir aptuveni 2-3 dienas, mazuļi ieripojas jūrā 2-3 mēnešu vecumā.

Pieaugušie zvaigžņu stores galvenokārt barojas ar hironomīda kāpuriem, vēžveidīgajiem un zivīm. Lomu ziņā tā ieņem otro vietu starp stores pēc Krievijas stores. Zvaigžņotās stores audzē zivju inkubatoros Volgā, Kubanā un Donā, kas izaug līdz viena gada vecumam.

Sterlete ir saldūdens zivs, kas dzīvo Krievijas Eiropas daļas upēs un ūdenskrātuvēs, sastopama Ob un Jeņisej. Sterletas komerciālie izmēri: garums 30-65cm, svars 0,5-2kg. Tēviņi sasniedz dzimumbriedumu 4-5 gadu vecumā, mātītes 7-9 gados. Auglība 6-140 tūkstoši olu. Kaviārs ir lipīgs. Nārsts notiek maijā ar straujām straumēm oļu augsnē reizi 2 gados.

Sterlete ir tipiska bentosa barotāja – tā barojas ar kukaiņu kāpuriem, īpaši hironomīdiem. Tas veido hibrīda formas ar stores, zvaigžņu stores un beluga (sk. 21. att.).

Besters ir perspektīvs belugas un sterletu hibrīds (skat. 21. att.), ko izmanto kā dīķa zivi audzēšanai dīķos, būros, baseinos, kā arī ezeros un ūdenskrātuvēs. Besters no belugas mantojis straujo augšanu un plēsīgo dzīvesveidu, bet no sterletes - agrīnu pubertāti, spēju dzīvot saldūdenī.

Bestera augšanas ātrums ir augsts: zīdaiņi sasniedz 50-100 g svaru, divgadnieki - 800-1000 g, trīsgadīgie - 2 kg, četrgadīgie - līdz 5-6 kg. . Dzimumbriedums notiek vīriešiem 3-4 gadu vecumā, mātītēm 6-8 gadu vecumā. Notiek darbs, lai iegūtu atkārtotus beluga x best hibrīdus.

Ģimene airi. Airazivis pēc uzbūves ir primitīvākas nekā stores: ķermenis ir kails, purns ļoti izstiepts, aira formā, ar divām antenām (sk. 21. att.). Viņi dzīvo Amerikas saldūdeņos (Misisipi upē). Krievijā tas ir aklimatizēts kopš 1974. gada audzēšanai dīķu saimniecībās.

Aira zivs sasniedz 2 m garumu un sver 50-75 kg. Seksuālais briedums iestājas 4-7 gadu vecumā. Auglība svārstās no 80 līdz 200 tūkstošiem olu. Kaviārs ir lipīgs un tumšs. Nārsts notiek uz akmeņainas augsnes pavasarī aptuveni 14-15 °C ūdens temperatūrā. Olu attīstības ilgums ir 7-10 dienas. aira zivs barojas no zoodārza

planktons, daļēji fitoplanktons un detrīts, strauji aug: zīdaiņi sasniedz 200-900 g masu, divgadnieki - 2,5-3,0 kg, trīsgadnieki - 4-5 kg, četrgadnieki - 6 kg .

Superorder Bony zivis. Lielākā daļa mūsdienu zivju pieder pie asakainajām zivīm - attīstītākajām, attīstītākajām zivju grupām. Viņiem ir raksturīgs kaulains skelets ar pilnībā sadalītu mugurkaulu. Viņu zvīņas ir kaulainas, slāņainas, cikloidālas vai ctenoīdas formas. Peldpūslis ir savienots ar zarnu (atvērts pūslis) vai izolēts (slēgts pūslis); Zarnā nav spirālveida vārstuļa.

Kaulainajās zivīs ietilpst aptuveni 40 kārtas un vairāk nekā 18 tūkstoši sugu, kas dominē pār citām zivīm jūras, iesāļajos un saldūdeņos, kā arī veido anadromas un daļēji anadromas formas.

Zivju resursu racionāla izmantošana pārtikā, ārstniecības un lopbarības produktos ir iespējama tikai uz padziļinātām zināšanām par zivju ķīmisko sastāvu.

Šim sastāvam raksturīgs pilnvērtīgo olbaltumvielu saturs vidēji 14-22%, viegli sagremojami bioloģiski aktīvie tauki - 0,2-33%, minerālvielas, praktiski pēc D. I. Mendeļejeva tabulas grupu nomenklatūras - 1-2%, ekstrakcijas vielas. - 1, 5–3,9% un pat līdz 10% (haizivju gaļa), taukos un ūdenī šķīstošie A, D un B grupas vitamīni un citas vielas. Ūdens veido 52–85% no zivju masas. Tiek ņemts vērā tikai zivju ēdamo daļu ķīmiskais sastāvs.

Salīdzinot ar nokauto dzīvnieku gaļu, zivju muskuļiem ir lielas individuālas novirzes no vidējā ķīmiskā sastāva. Šīs atšķirības ir saistītas ar dzīvesveidu (pelaģisks, grunts, anadroms, daļēji anadroms), biotopu (jūras, saldūdens), sugu īpašībām, vielmaiņas īpašībām, dzimumu, vecumu, zivju fizioloģisko stāvokli un citiem faktoriem.

Zivju ķīmiskais sastāvs ir pakļauts ievērojamām svārstībām, bet vienas dzimtas ietvaros ir relatīva pamatvielu satura noturība.

Pastāvīgākā vērtība ir kopējais ūdens un tauku saturs dažādu sugu zivju gaļā, tuvu 80%. Apzīmēsim šo daudzumu ar burtu K.

Tomēr šī relatīvi nemainīgā vērtība var mainīties dažādu grupu zivīm, kas klasificētas pēc olbaltumvielu satura:

1) zivīm ar zemu olbaltumvielu saturu (līdz 10% olbaltumvielu (ogļu)) ir K = 90,7%;

2) vidējs proteīns (10–15% (nototēnija)) – 85,5%;

3) olbaltumvielas (vairāk nekā 15%, līdz 20% (siļķe)) – 80,4%;

4) ar augstu olbaltumvielu saturu (vairāk nekā 20% (skumbrija)) – 76,6%.

Q tauki = K-Q mitrums.

1) liesās zivis (mencas u.c.) – mazāk par 2%;

2) vidējs tauku saturs (brekši, karpas u.c.) – 2–8%;

3) trekni (store, lasis u.c.) – 8-15%;

4) īpaši treknas (zutis, paltuss, baltā zivs) - vairāk nekā 15%. Īpaši būtiskas tauku satura izmaiņas zivju gaļā ir saistītas ar nārstu. Pēc nārsta zivs ir tik ļoti izsmelta, ka izrādās komerciālās barības ziņā sliktāka izejviela, un dažas zivis uzreiz iet bojā (melnās siļķes, Tālo Austrumu lasis u.c.). Nārsta periodā zivis zaudē līdz 30% no visām uzturvielām. Uzturvērtība pēc nārsta dažādām zivīm atjaunojas 20–60 dienu laikā.

Ir sugas atšķirības tauku sadalījumā zivju ķermenī. Piemēram, siļķēs tauki ir vienmērīgi sadalīti zem ādas ar nelielu pārsvaru vēdera daļā; mencu gaļa satur ne vairāk kā 1% tauku, bet visi tauki tiek nogulsnēti aknās (līdz 70% no to masas); samiem astē ir sakrājušies tauki; ciprinīdiem un laktiem, tauki periodā

zivju barošanās palielinās apzarnā (zarnu cilpās), dažreiz sasniedzot 50% no iekšējo orgānu masas; Lašos un stores tauki slāņo muskuļu audus, piešķirot tiem īpaši augstu garšu. Lielākajai daļai zivju tauku saturs un mīkstums palielinās vēdera daļā virzienā no galvas uz tūpļa un gar muguras daļu pretējā virzienā - no astes uz galvu. Tumšā zivju gaļa satur vairāk tauku nekā baltā gaļa. Tumšā gaļa atrodas gar sānu līniju visā liemeņa garumā. Izņēmums ir tuncis un dažas citas scombroid zivis, kuru tumšā gaļa ir mazāk trekna.

Zivju eļļu raksturo nepiesātināto taukskābju klātbūtne ar palielinātu dubultsaišu skaitu: linolēnskābe C 17 H 29 COOH (trīs dubultsaites), arahidonskābe C 19 H 31 COOH (četras dubultsaites), klipanadons C 21 H 33 COOH ( piecas dubultsaites). savienojumi). Nepiesātinātās taukskābes veido zivju eļļas pamatu (līdz 84% no kopējām taukskābēm), kas izskaidro tās šķidro konsistenci un vieglu sagremojamību. Tajā pašā laikā taukskābju augstās nepiesātinātības dēļ zivju eļļa viegli oksidējas, uzkrājoties oksidācijas produktiem (peroksīdi, hidroperoksīdi) un sadaloties (aldehīdi, ketoni, zemas molekulmasas taukskābes, spirti utt.), kas būtiski pasliktina ne tikai tauku, bet arī pašu zivju produktu garšu un smaržu, kas vienlaikus ir toksiski elementi cilvēka ķermenim.

Saldūdens un jūras zivis atšķiras pēc to taukskābju sastāva. Saldūdens zivju eļļa satur līdz 60% no kopējā taukskābju daudzuma ar oglekļa atomu skaitu C 16 un C 18 (palmitooleīns, oleīns, linolskābe, linolēnskābe), šajā ziņā tuvojoties mājputnu taukiem. Jūras zivju eļļa satur līdz pat 65% ļoti nepiesātināto taukskābju, piemēram, C 18, C 20, C 22 (oleīns, linolskābe, linolēnskābe, arhidonskābe, klapanadonskābe).

Piemēram, siļķu taukos ir: oleīnskābe - 7-8%, linolskābe un linolēnskābe - 10-18%, arhidonskābe - 18-22%, klipanadonskābe - 7-15%. Klapanadona taukskābes saturs ir gandrīz siļķēm raksturīga suga. Pats klapanadona taukskābes nosaukums cēlies no latīņu valodas Clupea — “siļķe” un ir saistīts ar kvantitatīvo skābes saturu siļķu gaļā. Šīs skābes augstās nepiesātinātības dēļ siļķu tauki īpaši ātri oksidējas, kā rezultātā gaļa kļūst tumšāka, griežot sālītas siļķes patēriņam kā auksto uzkodu.

Olbaltumvielas (slāpekļa vielas) ir vissvarīgākā zivju ēdamo daļu sastāvdaļa.

Augsti proteīna zivis ir jūras pelaģiskās (skolotās, dzīvo ūdens virsējos slāņos), anadromas, pusanadromas, ar vidēju proteīna saturu - jūras dibena un saldūdens zivis.

Uzturvērtības ziņā zivju gaļa ir starp vērtīgākajiem pārtikas produktiem. Tādējādi 1 kg zandarta gaļas Francijā ir pieņemts kā dzīvnieku izcelsmes proteīna produktu vērtības standarts.

Olbaltumvielas, atšķirībā no citiem organiskajiem savienojumiem, satur slāpekli, tāpēc tos sauc par slāpekli saturošām vielām. Bez proteīnu slāpekļa savienojumiem zivīs ir arī neolbaltumvielas slāpekļa vielas. Kaulu zivju slāpekļa vielas 85% sastāv no olbaltumvielām (olbaltumvielu slāpeklis) un 15% dažādu neolbaltumvielu savienojumu (ne-olbaltumvielu slāpekļa). Skrimšļainās zivīs proteīna slāpeklis veido 55–65% un neolbaltumvielu slāpeklis – 35–45%.

Zivju pārstrādes jomas lielā mērā ir saistītas ar slāpekli saturošo vielu sastāvu. Piemēram, dažu haizivju gaļā lielais neolbaltumvielu slāpekļa (urīnvielas) saturs prasa to iepriekš izmērcēt ūdenī, soda un citos šķīdumos, lai tā būtu uzturvērtības ziņā pilnvērtīga, t.i., bez raksturīgas smaržas, citām nevēlamām garšām, smaržām. , un lai novērstu pārmērīgu stingrību. Tikai pēc šādas apstrādes gaļu var izmantot kaltētu un kūpinātu balika, karsti kūpinātu produktu, sālītu-žāvētu, svaigi kaltētu, marinētu zivju, ceptu, vārītu, kulinārijas izstrādājumu u.c.

Izskanējuši viedokļi par iespēju izmantot indikatoru “slāpekļa gaistošā bāze” kā vienu no izšķirošajiem faktoriem jautājumā par dažādu sugu (pazīstamas ap 300 sugas un 19 dzimtas) haizivju gaļas klasificēšanu pārtikas vai nepārtikas zivīs.

Zivju gaļas proteīni satur visas neaizvietojamās aminoskābes. Tas nosaka zivju īpašo vērtību kā vienu no kvalitatīvākajiem proteīna uztura avotiem.

Zivīs var izdalīt muskuļu audu olbaltumvielas, saistaudu proteīnus, dzimumdziedzerus (olu un piena dzimumproduktus) un kaulu audus.

Muskuļu audu olbaltumvielas: miofibrilārie (miozīns, aktīns, aktomiozīns u.c.), sarkoplazmas olbaltumvielas (miogēns, albumīns, globulīns u.c.), sarkolemmas proteīni - muskuļu šķiedras apvalks un ar to saistītie saistaudu endomizija un peremīzija (kolagēns, elastīns) ), muskuļu šķiedru kodola proteīni (nukleoproteīni, fosfoproteīni).

Miofibrilārie proteīni ir sāļos šķīstoši. Tiem ir raksturīga pilnīga bioloģiskā lietderība un augsta mitruma noturības spēja. To saturs sasniedz 75–80% no kopējā muskuļu audu olbaltumvielu daudzuma. Lielais higroskopisko olbaltumvielu saturs izskaidro zemo mitruma zudumu zivju termiskās apstrādes laikā, kas nodrošina kulinārijas zivju produktu (vārītas, ceptas, ceptas u.c.) diezgan labu sulīgumu un sagremojamību.

Sarkoplazmas proteīni (citoplazmas) ir ūdenī šķīstoši. Lielākā daļa no tiem ir fermenti un paātrina bioķīmiskos procesus zivju uzglabāšanas laikā. To saturs muskuļu audos ir 18–20% no kopējā olbaltumvielu daudzuma.

Ražojot malto zivi no maza izmēra un zemas uzturvērtības zivīm, nosakot to strukturālās un mehāniskās īpašības un ūdens noturības spēju, tiek ņemts vērā koeficients, kas parāda sāļos šķīstošo olbaltumvielu attiecību pret ūdenī šķīstošajām.

Pēc šī koeficienta vērtības visas mazvērtīgās zivis var iedalīt trīs grupās: K< 1 (0,58-0,79), К = 1 (0,8–1,15) и К >1 (1,16-1,25). Palielinoties koeficientam, uzlabojas maltās gaļas kvalitāte un tās reoloģiskās īpašības, veidojas saliedēta struktūra blanšētās maltās gaļas produktos, pagarinās maltās gaļas derīguma termiņš. Tāpēc sarkoplazmas olbaltumvielas ir jāizņem, mazgājot malto gaļu.

Muskuļu šķiedras sarkolemmas (čaulas) proteīnus, saistaudu proteīnus, kas organiski saistīti ar membrānu (endomysiel), un starpsienas olbaltumvielas (spēcīgākie perimīsijas saistaudi) pārstāv kolagēns un elastīns. Tie ir nepilnīgi proteīni, jo tie nesatur neaizvietojamās aminoskābes triptofonu. Elastīna ir ļoti maz (0,1%), un tāpēc zivju saistaudus pārstāv gandrīz tikai kolagēns. Šīs olbaltumvielas ir izturīgas pret dažādiem šķīdumiem. Bet siltuma ietekmē kolagēns tiek iznīcināts, pārvēršas par šķīstošāku vielu - glutīnu un ūdens šķīduma veidā labi uzsūcas cilvēka ķermenī. Zivju buljoni (tāpat kā gaļas buljoni), kas bagāti ar glutīnu (sol), atdzesējot veido želeju (želeju). Kolagēns ir to aminoskābju avots, kuru pilnvērtīgajos proteīnos ir maz, un tā ir tā uzturvērtība. Tiek uzskatīts, ka glutinizēti kolagēna šķīdumi stiprina cilvēka sirds muskuli.

Glutinizētajam kolagēnam ir ļoti augsta hidrofilitāte, un tāpēc zivs vārīšanas vai cepšanas laikā nezaudē mitrumu, kas nodrošina produktam maigu struktūru un sulīgu konsistenci.

Dažādu sugu zivju saistaudi satur nevienādos daudzumos dažādas struktūras kolagēnu, lielajām zivīm (haizivīm) tas ir blīvāks un mazām, īpaši saldūdens zivīm, ir smalkāks. Kolagēna saturs dažādās zivīs svārstās no 1,7% (sterlete) līdz 10% (haizivis).

Iepriekš apspriestie muskuļu audu proteīni tiek klasificēti kā vienkārši proteīni. Tomēr muskuļu audos ir arī kompleksie proteīni (olbaltumvielas), kas ir olbaltumvielu savienojumi ar citām vielām (ogļhidrātiem, taukiem, nukleīnskābēm utt.): nukleoproteīniem, fosforoproteīniem, glikoproteīniem, lipoproteīniem.

Fosfo- un nukleoproteīni ir koncentrēti muskuļu šķiedras kodolā. Pēdējās sastāv no nukleīnskābēm, fosforskābes atlikumiem un slāpekļa savienojumiem (purīna, pirimidīna bāzes). Nukleoproteīni un fosfora proteīni ir galvenie proteīna fosfora avoti, kas izraisa augstu šūnu un audu uzbudināmību, kurā tas ir iekļauts. Proteīna fosfora saturs (fosfora anhidrīda izteiksmē) svārstās no 0,26 (“store”) līdz 0,63 (“plekste”) pēc gaļas svara.

Lipoproteīni satur taukus, ne tikai vienkāršus (triglicerīdus), bet arī kompleksos (fosfatīdus). Visizplatītākais fosfatīds ir lecitīns. Muskuļu audu šūnas satur strukturālus lipoproteīnus, tostarp lecitīnu, kas bagāts ar fosforu. Līdz ar to lipoproteīni ir lecitīna fosfora avots: no 1,16 (“store”) līdz 0,64 % (“menca”) no gaļas svara, rēķinot kā fosfora anhidrīdu.

Glikoproteīni (mucīni, mukoīdi) ietver ogļhidrātus un hidrolīzes laikā izdala glikozi, kas izskaidro zivju gaļas saldeno garšu salīdzinājumā ar siltasiņu dzīvnieku gaļu. Tā kā zivīs ir augsts ogļhidrātu saturs (1–1,5%), to kulinārajā apstrādē tiek izmantots vairāk galda sāls nekā līdzīgā dzīvnieku un putnu gaļas pārstrādē. Ir teiciens “zivs mīl sāli”, ko pievieno ne tikai saglabāšanas nolūkos, bet arī saldenās garšas likvidēšanai.

Dzimumdziedzeri (ikri, piens) satur vienkāršas olbaltumvielas (protamīnus, histonus), kam raksturīgs vienkāršots aminoskābju sastāvs ar bāzisko diaminoskābju pārsvaru, kas paaugstina vides pH un padara šos produktus mazāk stabilus uzglabāšanas laikā nekā zivis. gaļu. Turklāt zivju reproduktīvie produkti satur arī kompleksos proteīnus (lipoproteīnu un glikoproteīnu kompleksus), kas nodrošina kaviāra viskozitāti. No kaviārā esošajiem fosfoproteīniem jāatzīmē proteīns ichtulīns, kura saturs ir 10–25% no kopējā olbaltumvielu sastāva.

Kaulu audu proteīnus pārstāv osīns, kas pēc aminoskābju sastāva un īpašībām ir līdzīgs kolagēnam. Ķīmiskā saite starp osīnu un zivju kaulu minerālo sastāvu ir mazāk spēcīga nekā dzīvnieku un putnu kaulaudos. Īpaši tas kļūst pamanāms zivju termiskās apstrādes laikā, kad notiek oseina glutinizācijas process un samazinās kaula strukturālās un mehāniskās īpašības (spēks). Piemēram, agrāk zivju konservu gatavības pakāpi noteica, sasmalcinot kaulu starp pirkstiem. Kaula (skriemeļu) drūpošā konsistence liecināja, ka konservi ir gatavi lietošanai, un šādā veidā kauls nav bīstams cilvēka gremošanas traktam.

Zivju proteīnu olbaltumvielu un aminoskābju sastāvam ir dažas iezīmes salīdzinājumā ar siltasiņu dzīvnieku un putnu gaļas olbaltumvielām:

1) pirmkārt, tās ir atsevišķu sugu novirzes olbaltumvielu saturā (no 9 līdz 23%) un pat sugas ietvaros atkarībā no ģeogrāfiskās īpatnības: Kaspijas jūra, Baltā jūra, Klusā okeāna siļķe, Azovas-Melnās jūras skumbrija, Atlantijas okeāns, Klusais okeāns , Tālo Austrumu un Eiropas lasis uc d.;

2) liela skaita kompleksu olbaltumvielu (proteīdu) klātbūtne un to koncentrācija atsevišķos orgānos (piemēram, ikros);

3) gandrīz pilnīgs mioglobīna proteīna trūkums, kas izskaidro muskuļu audu balto krāsu (ar retiem izņēmumiem);

4) vairāk miofibrilāro proteīnu, kam ir augsta mitrināšanas spēja, kas izskaidro zemo mitruma zudumu termiskās apstrādes laikā, tomēr zivju stingrības stadijā veidojas mazāk aktomiozīna, un tāpēc (un arī zemā saistaudu satura dēļ) audu un augstu enzīmu aktivitāti) zivju stingrības stadija norit ātri;

5) ir mazāk ūdenī šķīstošo proteīnu (sarkoplazmas), bet tiem ir augsta fermentatīvā aktivitāte un tie samazina zivju glabāšanas laiku;

6) pilnvērtīgākas olbaltumvielas – līdz 93–97%, salīdzinājumam: dzīvnieku gaļa – 75–85%, putnu gaļa – 90–93%;

7) zivju saistaudi, kas gandrīz 100% sastāv no kolagēna (maz elastīna). Tāpēc audums viegli uzvārās, kad notiek kolagēna glutinācija un tādā veidā saglabā mitrumu, ievērojami samazinot tā zudumus.

8) dažādu sugu zivju proteīnu nevienlīdzīgais aminoskābju sastāvs, kas nosaka zivju produktu garšas un smaržas specifiku un racionālākās tehnoloģiskās apstrādes virzienu, lai iegūtu gastronomiski vērtīgākos produktus, ņemot vērā valsts prioritātes, tradīcijas. , ieradumi, garšas: daži zivju veidi ir labāk blanšēti, vārīti, citi - cepšanai, cepšanai, citi - kūpināšanai, žāvēšanai vai žāvēšanai, ceturtie - sterilizētu konservu ražošanai vai pārstrādei sālīšanas ceļā, piektais - universāls tehnoloģiskajā jomā. apstrāde utt.;

9) RCOOH(NH 2) 2 tipa diaminoskābju klātbūtne zivju olbaltumvielās - līdz 25% no kopējā daudzuma, tāpēc zivju audu sulas pH ir robežās no 6,3-6,6 un tikai atsevišķām zivīm ir 6,0. -6, 1. Šī ir nedaudz skāba vide, kurā viegli attīstās pūšanas mikrobi. Tāpēc atdzesēta zivs bojājas ātrāk (maksimālais glabāšanas laiks ir 5 dienas) nekā atdzesēta dzīvnieku gaļa (glabāšanas laiks ir līdz 15 dienām vai vairāk);

10) dikarboksilaminoskābes (tips R(COOH) 2 NH 2) ne vairāk kā 10% no kopējā daudzuma. Daudzas sēru saturošas aminoskābes: cistīns, cisteīns, metionīns. Tāpēc zivju gaļa ir labs sēra avots. Uzglabājot zivis, sēru saturošie proteīni sadalās, izdaloties H 2 S (sērūdeņradis). To izmanto, lai novērtētu zivju svaigumu. Zivju svaiguma pakāpi novērtē pēc izveidotā H2S daudzuma: svaiga, apšaubāma svaiguma, novecojusi;

11) aminoskābju deaminācijas laikā

R (COOH) 2 NH 2 + H 2 – RCH 2 COOH + NH 3

Veidojas NH 3 (amonjaks), kura kvalitatīvā reakcija uz tā saturu ir arī zivs svaiguma rādītājs: negatīva reakcija - zivs ir svaiga, vāji pozitīva reakcija - zivs ir aizdomīga svaiguma, pozitīva reakcija - zivs ir novecojusi, izteikti pozitīva reakcija - zivs ir sabojāta;

12) aminoskābju dekarboksilēšana (RCOOHNH 2 + CO 2) rada amīnus, kuru kvantitatīvais saturs liecina par zivju svaigumu vai bojāšanos. Slāpekļa savienojumi, kas nav olbaltumvielas vienmēr atrodas zivju audos kā proteīnu pastāvīgas transformācijas (metabolisma) produkti. Daži proteīni sadalās, citi tiek modificēti, citi tiek sintezēti, un tajā pašā laikā tiek atbrīvoti atsevišķi proteīna fragmenti, kas satur slāpekli un tiek saukti par ekstraktīviem. Tos ekstrahē (ekstrahē) ar siltu ūdeni no zivju audiem. To saturs ir neliels - 1,5–3,9% no dažādu sugu zivju masas (dažu sugu haizivju gaļā - līdz 10%). Tomēr tie ir ievērojami

ietekmē zivju organoleptiskās īpašības (garšu, smaržu), veicina cilvēka organisma gremošanas sulu fermentatīvo aktivitāti, uzturā lietojot zivis, bet tajā pašā laikā kā mazmolekulāri savienojumi ir mikroorganismu uztura objekts un tādējādi samazināt zivju produktu derīguma termiņu.

Uzglabājot zivis, palielinās slāpekļa neolbaltumvielu savienojumu daudzums, jo notiek proteīnu fermentatīvā un mikrobioloģiskā sadalīšanās. Tas zināmā mērā uzlabo produkta garšu un patērētāja īpašības (nogatavojas), un tad garša un smarža pakāpeniski, uzkrājoties ekstrakcijas vielām, pārtikas precei kļūst nepieņemama, t.i., tā pasliktinās.

Svaigas zivis satur 1,5–3 reizes vairāk ekstrakcijas vielu nekā siltasiņu dzīvnieku gaļa, un zivju enzīmu augstās aktivitātes dēļ zivju uzglabāšanas laikā strauji palielinās neolbaltumvielu slāpekļa savienojumu daudzums. Tāpēc pastāvīga zivju produktu lietošana “nogurdina” cilvēka garšu un ožas orgānus, un viņš vēlas pārslēgt uzmanību uz citu pārtiku. Palielināts ekstrakcijas vielu saturs samazina zivju uzturvērtību. Atšķirībā no zivīm dzīvnieku gaļa gandrīz vienmēr tiek patērēta ar baudu.

Gaļas patēriņa ierobežojumi, visticamāk, ir saistīti ar personas veselības stāvokli, vecumu un citiem faktoriem, bet ne ar uztura īpašībām.

Putnu gaļa satur vairāk ekstrakcijas vielu nekā dzīvnieku gaļa, un tā kļūst garlaicīga ātrāk. Medījumu gaļa satur tik daudz ekstrakcijas vielu, ka no tās negatavo buljonus, bet lieto ceptu.

Šie piemēri ir doti, lai izprastu ekstraktvielu lomu produktu garšas un aromāta īpašību un to derīguma termiņa veidošanā.

Visas zivju ekstraktvielas var klasificēt vairākās grupās pēc to piederības noteiktām organisko savienojumu klasēm un uzturvērtības: gaistošās slāpekļa bāzes, amonija bāzes, fosforu saturošas vielas, brīvās aminoskābes un peptīdi, dažādas vielas.

Īpaša zivju ekstrakcijas savienojumu iezīme ir gaistošās slāpekļa bāzes. Tajos ietilpst amonjaks (NH 3) un di-, trimetilamīni (DMA, TMA) - NH(CH 3) 2 un N(CH 3) 3. Amonjaks veidojas, sadaloties urīnvielai (NH 2) 2 CO. Trimetilamīnu (TMA) var izveidot, aizstājot ūdeņraža atomu NH 3 molekulā ar metilgrupu saskaņā ar shēmu:

NH3 → H2CH3 → NH(CH3)2 → N(CH3)3

monometilamīns dimetilamīns trimetilamīns

vai no fizioloģiski neaktīvā trimetilamīna oksīda (TMAO):

NO (CH3)3 → N(CH3)3.

Gaistošo bāzu kvantitatīvo saturu nosaka, novērtējot atdzesētu, saldētu zivju svaigumu, kā arī nosakot H 2 S un NH 3 klātbūtni. Nosakot šo rādītāju, TMA kā toksiskākā komponenta saturs tiek izolēts no kopējā gaistošo slāpekļa bāzu daudzuma. Svaigās zivīs, kas tikko aizmigušas, gaistošo bāzu saturs ir 15–17 mg%, tai skaitā TMA līdz 2,5 mg% jūras zivīs un līdz 0,5 mg% saldūdens zivīs. Tomēr jāņem vērā, ka gaistošo bāzu (VB) daudzums dažādām zivju sugām ir stingri individuāls. Šo vielu uzkrāšanās gaļā rada nepatīkamu smaku.

Trimetilamīna oksīds (TMAO) – NO (CH 3) 3 – pieder pie amonija bāzu grupas. Jūras zivīs tā saturs ir lielāks (mencās līdz 470 mg%) nekā saldūdens zivīs (5-92 mg% - asari, plauži, līdaka), haizivju gaļā - līdz 900 mg%. Tiek uzskatīts, ka šis savienojums nav toksisks. Bet, ja tas sadalās zivju produktu uzglabāšanas laikā vai laikā

Termiskās apstrādes laikā parādās specifiska zivju smaka. Konservu iekšpuses rūsēšanu izraisa TMAO klātbūtne.

Rīsi. ATP sadalīšanas shēma

Hipoksantīna uzkrāšanās uzlabo zivju buljona (zivju zupas) garšu. Olbaltumvielu sadalīšanās laikā veidojas brīvās aminoskābes, kas ietekmē arī zivju produktu organoleptiskās īpašības. Tie ietver histidīnu, arginīnu, kreatīnu. Histidīns lielos daudzumos ir saldūdens zivju gaļā. Zivju gaļas bojāšanās procesā histidīns tiek dekarboksilēts, veidojot histamīnu, toksisku vielu, kas izraisa saindēšanos ar pārtiku. Arginīns vēžveidīgajiem un mīkstmiešiem, kreatīns zivīm ir fizioloģiski svarīgas muskuļu sastāvdaļas. Kreatīns var pārvērsties par kreatīnu, kas zivīm piešķir rūgtu garšu, kad tā zaudē svaigumu.

Karnozīns un anserīns ir dabiski dipeptīdi, t.i., savienojumi, kas sastāv no divām aminoskābēm, kas neveidojas ķīmiskās saitēs ar citām aminoskābēm. Anserīns ir atrodams jūras zivju gaļā, karnozīns - mencu un stores gaļā.

Dažādas zivju gaļas ekstraktvielas ietver urīnvielu, kuras saturs haizivju gaļā sasniedz 2000 mg%, stores - līdz 550 mg%; pēdas ir citu zivju sugu gaļā. Urīnviela (NH 2) 2 CO ir amonjaka sintēzes produkts. No divām amonjaka molekulām veidojas viena urīnvielas molekula, tādējādi novēršot dzīva organisma saindēšanos. Augstais urīnvielas saturs noteiktu haizivju sugu gaļā neļauj to izmantot pārtikā pēc termiskās apstrādes, iepriekš neizmērcot izejvielu. Lai novērstu haizivju gaļas amonjaka smaku, to sasmalcina, mazgā un pārstrādā maltās gaļas produktos, pakļaujot dažādām termiskām apstrādēm. Ja haizivju gaļu apstrādā kūpinot, tad izejvielu mazgāšana un mērcēšana tiek izslēgta no tehnoloģiskā procesa.

Ogļhidrāti zivju muskuļos pārsniedz 1%, un tos galvenokārt veido glikogēns (dzīvnieku ciete). Glikogēna sadalīšanās (hidrolīze vai fosforolīze) rada glikozi, pirovīnskābes un pienskābi. Glikogēns ir iesaistīts zivju nogatavošanās procesos pēcnāves izmaiņu, sālīšanas un žāvēšanas laikā. Jo vairāk glikogēna, jo pilnīgāks nogatavināšanas process, jo aromātiskāks un garšīgāks ir gatavais produkts.

Glikoze ir glikogēna sadalīšanās produkts, kas kā reducējošs monosaharīds var reaģēt ar aminoskābēm - olbaltumvielu hidrolīzes produktiem, veidojot sarežģītus ķīmiskos kompleksus - melanoidīnus. To parasti novēro zivju termiskās apstrādes laikā: vārot zivju zupu, žāvējot, žāvējot zivis. Melanoidīni piešķir produkta virsmai tumšu krāsu (kontaktā ar skābekli), patīkamu aromātu un saldenu.

zivju buljonu garša. Tāpēc vienkāršie ogļhidrāti tiek klasificēti kā zivju ekstrakcijas savienojumi.

Minerālvielas zivju gaļā ir ļoti daudzveidīgas pēc sastāva, bet daudzumā tās veido tikai 1,2–1,5%. Okeāna zivīm ir īpaši bagāts minerālu sastāvs, jo jūras ūdenī ir gandrīz visi mums zināmie minerāli. Zivis savā ķermenī un orgānos selektīvi uzkrāj minerālvielas no vides. Zivju dominējošās minerālvielas: makroelementi - nātrijs, kālijs, hlors, kalcijs, fosfors, magnijs, sērs, mikroelementi, jods, varš, dzelzs, mangāns, broms, alumīnijs, fluors; ultramikroelementi: cinks, kobalts, stroncijs, urāns.

Minerālus pārstāv joni, sāļi olbaltumvielu sastāvā, vitamīni, fermenti un hormoni. Kompleksie proteīni (proteīdi) satur fosforu, dzelzi, kalciju, magniju, kāliju, nātriju, sēru utt. Kompleksie fermenti kā daļa no protezēšanas grupas satur mikroelementus (varš, dzelzs, mangāns uc), kas strauji aktivizē to bioķīmisko aktivitāti . Daudzu vitamīnu, īpaši B grupas, hormonu sastāvā ietilpst arī mikro- un ultramikroelementi.

Jūras zivis ir īpaši bagātas ar jodu. Mencu dzimtas zivju gaļai ir joda garša, ko novērtē gastronomi. Cilvēkiem, kuri pastāvīgi ēd jūras zivis, nav vairogdziedzera slimību.

Zivju specifisko garšu un aromātu lielā mērā izsaka tās minerālais sastāvs. Dažu veidu zivis ar zemu patēriņa vērtību iegūst izcilus, aromātiskus buljonus, jo tajos tiek pārnestas minerālvielas, bet pati to gaļa pēc vārīšanas nav īpaši pievilcīga. Gatavojot galviņas un kaulu audus, buljonā nonāk vairāk minerālvielu nekā vārot muskuļu audus. Tāpēc ekstrahējošus, bagātīgus buljonus iegūst, vārot bezgalvas ķidātas zivis.

Vitamīni ir atrodami dažādās zivju daļās un orgānos. Taukos šķīstošie vitamīni (A, D, K) dominē tajās daļās un orgānos, kur tauki uzkrājas. Tās galvenokārt ir aknas. Zivju eļļa (medicīniskā) ar augstu vitamīnu saturu tiek ražota no mencu un haizivju aknām. Zivju eļļā ir neaizvietojamās taukskābes (linolskābe, linolēnskābe, arahidonskābe), kas kopā veido vitamīnu F. Tiek uzskatīts, ka šis vitamīns ir vēža profilakses līdzeklis, samazina holesterīna līmeni aknās un nodrošina asinsvadu elastību.

No ūdenī šķīstošajiem vitamīniem muskuļu audos tika konstatēts pietiekams vitamīnu B 1 (tiamīna) un B 2 (riboflavīna) līmenis. Zivju iekšējie orgāni satur vitamīnu B 12, kas ir hematopoētiskais katalizators, kura trūkums var izraisīt postošu anēmiju.

Zivju fermentiem ir ārkārtīgi liela nozīme pēcnāves periodā notiekošajos procesos visos zivju audos un orgānos, arī dažādās zivju izejvielu pārstrādes metodēs, īpaši sālīšanas, žāvēšanas, aukstās kūpināšanas, konservu izgatavošanas laikā.

Zivju orgāni un audi satur visu sešu klašu fermentus saskaņā ar Starptautiskās Bioķīmiskās savienības Enzīmu komisijas sistemātisku nomenklatūru no 1961. gada: oksidoreduktāzes (redoks), transferāzes (transferenzīmi), hidrolāzes (šķelšanās enzīmus ar ūdens piedalīšanos). ), liāzes (šķelšanās enzīmi bez ūdens līdzdalības), izomerāzes (konversijas enzīmi), ligāzes (sintēzes enzīmi).

Redoksiem un hidrolītiskajiem enzīmiem ir vislielākā nozīme zivju produktu patēriņa īpašību veidošanā.

Zivju nogatavošanās procesi pēc nāves (no nosmakšanas), kā arī sālītu un žāvētu zivju nogatavošanās bioķīmiskie procesi notiek galvenokārt ar šo klašu fermentu piedalīšanos. Redox enzīmi ir visvairāk

klase, kurā ir vairāk nekā 220 priekšmetu, tie ir sadalīti vairākās grupās. Pirmā grupa ir dehidrogenāzes, kas darbojas kā ūdeņraža nesēji. Dehidrogenāzes ir divkomponentu sistēmas, kuru aktīvā daļa (koenzīmi) ir NAD (nikotīnamīda adenīna dinukleotīds) un NADP (nikotīnamīda adenīna dinukleotīda fosfāts). Zivju sākotnējās nogatavināšanas laikā ogļhidrāti mainās. Pienskābes fermentācijas laikā NAD ūdeņradis (reducēta ūdeņraža koenzīma dehidrogenāze) reducē pirovīnskābi par pienskābi. Iegūtā pienskābe rada pūšanas mikrobioloģisko procesu attīstībai nelabvēlīgu skābu vidi, muskuļu olbaltumvielas uzbriest, sacietē, un tikko kritušām zivīm sākas rigor mortis stadija, kas liecina par zivju nevainojamo svaigumu.

Turpmākajos zivju nogatavināšanas posmos priekšplānā izvirzās hidrolītiskie enzīmi: proteolītiskie (proteāzes), kas katalizē olbaltumvielu un peptīdu sadalīšanos; esterāzes (lipāzes), izraisot karbonskābes esteru (tauku) hidrolīzi; amilolītiskās (amilāzes), hidrolizējošās cietes glikozes saites, dekstrīni; fosfatāzes, kas hidrolizē fosforskābes esterus (glikozes-1-fosfātu utt.).

Hidrolāzes ir īpaši aktīvas paskābinātā vidē. Tāpēc pēc pienskābes veidošanās palielinās hidrolītisko enzīmu aktivitāte. Proteolītiskie enzīmi (tripsīns, pepsīns, katepsīns utt.) izraisa olbaltumvielu molekulu sadalīšanos saskaņā ar šādu shēmu:

olbaltumvielas → peptoni → polipeptīdi → tripeptīdi → dipeptīdi → aminoskābes

Aminoskābes ir proteīnu fermentatīvās sadalīšanās pēdējais strukturālais elements. Jo vairāk veidojas olbaltumvielu sadalīšanās produkti, īpaši mazmolekulārie (dipeptīdi, aminoskābes), jo spilgtāka ir produkta garša un aromāts. Ražošanas praksē atdzesētu, saldētu, sālītu, kaltētu zivju nogatavināšanas procesu nosaka izveidoto aminoskābju daudzums (pēc aminoamonjaka slāpekļa satura). Tiek uzskatīts, ka 30% aminoamonija slāpekļa (no kopējā slāpekļa, kas iekļauts gan olbaltumvielās, gan neolbaltumvielās) raksturo produktu kā pilnībā gatavu un svaigu. Tālāka šī rādītāja palielināšanās norāda uz zivju pārgatavību un sekojošu bojāšanos.

Zivju turpmākās uzglabāšanas laikā mazmolekulārie olbaltumvielu sadalīšanās produkti (galvenokārt aminoskābes) kļūst par barības avotiem mikroorganismiem. Turklāt, atkarībā no mikroorganismu veida, aminoskābes var sadalīties, veidojot dažādus metabolisma galaproduktus saskaņā ar 4. attēlā parādīto shēmu.

Uzkrātajām vielām piemīt toksiskas īpašības un tās piešķir zivīm nepatīkamu smaku. Proteolītiskie enzīmi olbaltumvielas hidrolizē daudz aktīvāk nekā līdzīgi sauszemes dzīvnieku fermenti, tāpēc zivju nogatavošanās process norit daudz ātrāk nekā nokautu dzīvnieku gaļa. Turklāt zivju proteāžu darbība notiek diezgan plašā pH diapazonā: no skābas vides (pH 3,5–4,5), kur aktivitāte ir maksimāla, līdz sārmainai (pH 8), kur aktivitāte ir 5–10% no aktivitātes pie pH 3,5. – 4.5. Pie dabīgā pH zivīm 6,6–7,0 fermentu aktivitāte ir 310 reizes zemāka nekā pie pH 3,5–4,5.

Tika novērotas būtiskas muskuļu proteāžu (peptīdu hidrolāžu) aktivitātes līmeņa svārstības atkarībā no zivju lieluma un zvejas sezonas.

Nātrija hlorīds (NaCl) pat 3% koncentrācijā izraisa daļēju enzīmu inaktivāciju, 5% koncentrācijā tiek nodrošināta inhibējoša iedarbība, bet 10%

Rīsi. Aminoskābju mikrobioloģiskā sadalīšanās shēma

Augsta galda sāls koncentrācija gandrīz pilnībā inaktivē muskuļu peptīdu hidrolāzes.

Nesagrieztu zivju apstrādes tehnoloģijā, sālot, auksti kūpinot, žāvējot, kā arī uzglabājot atdzesētas zivis, ir jāņem vērā iekšējo orgānu (zarnu, pīlora piedēkļu) enzīmu aktivitāte, ko pārstāv pepsīns un tripsīns, kas optimālā pH ziņā ir tuvi sauszemes dzīvnieku gremošanas enzīmiem, tomēr ir atšķirības. Zivju gremošanas enzīmu temperatūras optimums ir daudz zemāks, un to spēja sadalīt olbaltumvielas ir augstāka nekā sauszemes dzīvniekiem.

To aktivitāte mainās atkarībā no sezonas un zivju veida. Galda sāls darbība izraisa inhibējošu iedarbību, bet fermentu atlikušā aktivitāte zivju iekšās ir augstāka nekā proteolītisko enzīmu aktivitāte muskuļu audos. Šis apstāklis ​​izskaidro nepieciešamību pēc detalizētas zivju gremošanas enzīmu izpētes, lai izveidotu tehnoloģisku apstrādes procesu, ņemot vērā proteolītisko enzīmu aktivitātes mainīgumu atkarībā no dažādiem faktoriem.

Paralēli proteolītiskajiem procesiem zivju nogatavošanās laikā notiek tauku hidrolīze fermentu - lipāžu ietekmē saskaņā ar šādu shēmu:

triglicerīdi → diglicerīdi → monoglicerīdi → brīvās taukskābes un glicerīns.

Šīs hidrolīzes galaprodukti (brīvās taukskābes) palielina tauku skābes skaitu, kas izraisa to bojāšanos, taču tas ne vienmēr atspoguļojas organoleptiskajās īpašībās. Piemēram, žāvējot zivis, taukos notiek ne tikai hidrolīze, bet arī oksidatīvas izmaiņas, bet zivju garša un smarža tikai uzlabojas, t.i., nepastāv tieša saistība starp tauku sadalīšanos un produkta patēriņa vērtību.

Vienlaicīgi ar olbaltumvielu un tauku izmaiņām zivju produktu nogatavināšanas laikā ievērojamas pārvērtības ir novērojamas ogļhidrātu daļā.

Kā minēts iepriekš, nogatavināšanas process faktiski sākas ar zivju glikogēna fosforolīzi un hidrolīzi. Redoksenzīmu ietekmē glikogēns tiek sadalīts saskaņā ar šādu shēmu:

glikogēns (dzīvnieku ciete) → glikozes-1-fosfāts → fruktoze-1,6-fosfāts → fosfotriozes (fosfodioksiacetons un fosfogliceraldehīds) → pirovīnskābe (CH 3 COCOOH) → pienskābe (H 3 CHOHCOOH).

Apmēram 90% no visa glikogēna sadalās saskaņā ar šo shēmu, kas galu galā izraisa titrējamā skābuma palielināšanos.

Tajā pašā laikā amilolītisko enzīmu ietekmē tiek novērota glikogēna hidrolīze saskaņā ar šādu shēmu:

glikogēns (C 6 H 10 O 5) n → dekstrīni (dažādas molekulmasas) → maltoze (C 12 H 22 O 11) → glikoze (C 6 H 12 O 6).

No fosfātiem uzmanība jāpievērš fermentiem, kas izraisa nukleotīdu (ATP u.c.) hidrolīzi, veidojot purīna (adenīna, guanīna u.c.) vai pirimidīna (citozīna, uracila, timīna) bāzes, ribozes vai dezoksiribozes cukurus un fosforskābe . Šis nukleotīdu sadalījums palielina ekstrakcijas vielu daudzumu un uzlabo zivju produktu garšu un aromātu. Bet tajā pašā laikā tas paplašina mikroorganismu uzturvielu vidi un padara produktu mazāk stabilu uzglabāšanas laikā.

Ūdens zivju audos un orgānos ir brīvā un saistītā stāvoklī. Brīvais ūdens ir šķidrums starpšūnu telpā, asins plazmā un limfā, turklāt tas mehāniski tiek aizturēts makro- un mikrokapilāros virsmas spraiguma spēku ietekmē, kā arī tas osmotiski tiek aizturēts šūnās ar šķīdumu spiedienu. Ir arī ķīmiski saistīts ūdens, kas ir daļa no vielas molekulas.

Brīvais ūdens ir organisko un minerālvielu šķīdinātājs, un tajā notiek visi bioķīmiskie un mikrobioloģiskie procesi. Tas ir parasts ūdens: tas sasalst 0 o C un vārās 100 o C, to viegli izspiež un iztvaiko žāvējot.

Saistītais ūdens tiek adsorbtīvi aizturēts koloīdos (olbaltumvielās, glikogēnā) elektriskās pievilkšanās spēku ietekmē. Saistītais ūdens, kas ir grūti atdalāms, zināmā mērā nodrošina audu blīvumu kopā ar koloīdiem (galvenokārt olbaltumvielām). Tas nepiedalās fermentatīvās vai mikrobioloģiskās reakcijās un tādējādi veicina produkta saglabāšanos. Tas nesasalst temperatūrā, ko izmanto zivju sasaldēšanai, atkausējot neizplūst, paliekot kā pastāvīgs audu aģents, veido to struktūru kopā ar citām sastāvdaļām. Jo vairāk saistīts ūdens, jo stabilāks ir produkts uzglabāšanas laikā.

Brīvā un saistītā ūdens attiecība dažādu sugu zivju muskuļu audos nav vienāda. Kopējais mitruma saturs ir no 52 līdz 85%, no kuriem brīvais līdz 75,5% un mazāk saistīts līdz 9,5% vai vairāk. Izmantojot dažādas zivju apstrādes metodes (termiskā, saldēšana, malšana utt.), šī attiecība, kā arī kopējais mitruma saturs var nedaudz atšķirties. Piemēram, sasaldēšana un žāvēšana samazina kopējo mitruma saturu, jo tiek zaudēts brīvais ūdens (iztvaiko, sublimējas). Termiskās apstrādes laikā brīvais mitrums daļēji tiek zaudēts, bet saistītā ūdens daudzums nedaudz palielinās gaļas olbaltumvielu laistīšanas dēļ.

Dažādu sālījumu (sausā, slapjā, jauktā) izmantošana var izraisīt vai nu mitruma zudumu (ar sausu stipru), vai mitruma palielināšanos (ar mitru, vāju un vidēju stiprumu) sālītajā produktā.

Zivju gaļas ķīmiskais sastāvs

Zivju gaļa sastāv galvenokārt no ķermeņa muskuļiem, kā arī tiem blakus esošajiem vaļējiem saistaudiem un taukaudiem. Dažādu sugu zivju gaļas konsistence, citiem apstākļiem esot vienāda, ir atkarīga no saistaudu veidojumu satura, tauku, proteīna vielu, ūdens un ūdens un olbaltumvielu saiknes rakstura. Zivju gaļā ir mazāk saistaudu nekā sauszemes dzīvnieku gaļā, tāpēc tās konsistence ir maigāka.

Zivju gaļā esošās organiskās un neorganiskās vielas pēc ķīmiskā sastāva un funkcionālās nozīmes iedala enerģētiskajās, plastiskajās, vielmaiņas un funkcionālajās.

Zivis- viens no vērtīgākajiem pārtikas produktiem, kas kopš seniem laikiem ir bijusi cilvēka uztura galvenā sastāvdaļa. Salīdzinot ar gaļu, zivis organismā tiek sagremotas daudz ātrāk (šis process aizņem vismaz uz pusi mazāk laika). Zivis satur neticami daudz noderīgu vielu, kas ļauj cilvēkam pasargāt sevi no dažādām slimībām, izskatīties jaunam un nesūdzēties par veselību. Noskaidrosim, kādas ir zivju labvēlīgās un kaitīgās īpašības, uzzināsim, kā tās izvēlēties un uzglabāt mājās.

Zivju ieguvumi un kaitējums

Zivju ieguvumi cilvēkiem ir ļoti lieli, taču ir arī kaitējums (par to mēs runāsim tālāk). Garšīgais produkts satur fosforu, kalciju, jodu, nātriju, magniju, kāliju, D, E, B1, A vitamīnus. Zivis satur komponentus, kas palīdz normalizēt vielmaiņu, regulē asinsspiedienu, mazina galvassāpes un novērš tādu slimību attīstību kā diabēts, koronāro artēriju slimība, ateroskleroze, uzlabo smadzeņu darbību, novērš locītavu sāpes. Zivju priekšrocības ar to nebeidzas. Taču to nosaka arī zemūdens iemītnieku dzīvotne.

Upe un ezers

Upju un ezeru zivis ir viens no diētiskajiem ēdieniem. Šī produkta olbaltumvielas organismā lieliski uzsūcas, pārvēršoties olbaltumvielās. Tāpēc šādu gardumu ieteicams lietot sportistiem un tiem, kas plāno veidot skaistu un tonizētu ķermeni, kā arī atbrīvoties no tauku nogulsnēm.

Upju zivju sastāvā var identificēt šādus noderīgus komponentus:

1. D vitamīns. Tas stiprina zobus un kaulus, palīdz kalcijam uzsūkties organismā. Šis vitamīns ir noderīgs lūzumu gadījumos, paātrinot kaulu dzīšanu. Vitamīns arī novērš osteoporozes rašanos. D vitamīns ir īpaši nepieciešams grūtniecības laikā.
2. A vitamīns. Tas var uzlabot redzes asumu un atjaunot ādu gan ārpusē, gan iekšpusē. Regulāri lietojot zivis, jūs varat pamanīt mirdzuma izskatu, izlīdzināt tonusu un novērst krunciņas uz ādas. A vitamīns ir īpaši noderīgs kombinācijā ar omega-3 taukskābēm.
3. Metionīns. Tas palīdz samazināt sliktā holesterīna līmeni, uzlabo vispārējo tonusu, darbojas kā Parkinsona slimības profilakses līdzeklis un palīdz cīnīties ar liekajiem kilogramiem.
4. Cinks. Tas ir īpaši nepieciešams, lai vīriešu ķermenis normalizētu vīriešu reproduktīvās sistēmas darbību, uzlabotu potenci un dzimumdzīvi kopumā.
5. Magnijs. Tas palīdz mazināt nervu spriedzi, nodrošina aizsardzību pret iespējamām stresa situāciju sekām, kā arī ļauj atjaunot pareizu miegu. Regulāri lietojot uzturā upes zivis, uzlabojas cilvēka vispārējā pašsajūta, pazūd agresivitāte un aizkaitināmība.
6. Citas zivju sastāvdaļas. Tie spēj atbalstīt sirds un asinsvadu sistēmas darbību, samazināt onkoloģisko slimību risku un normalizēt cukura līmeni asinīs.

Kaitējumu upju zivīm parasti raksturo fakts, ka tās var dzīvot piesārņotā vidē. Tā rezultātā tās maigā gaļa absorbē pesticīdus, smagos metālus un radionuklīdus. Labāk ir izvairīties no šāda produkta lietošanas. Jebkurā gadījumā upju zivīm nepieciešama laba termiskā apstrāde, kas novērsīs ķermeņa inficēšanos ar tārpiem.

Visbiežāk sastopamo upju zivju veidu īpašības ir norādītas tabulā.

Zivju nosaukums	Ieguvumi ķermenim
	Tas dzīvo tīros rezervuāros, kas ir bagāti ar skābekli. Gaļa parasti ir viegla, praktiski bez taukiem un diezgan patīkama garša. Tas satur daudz noderīgu komponentu: hloru, sēru, kobaltu, fosforu, kāliju, jodu, P vitamīnu. Tas padara produktu noderīgu. Ēdot zandartu, normalizējas nervu sistēmas darbība, aktivizējas smadzeņu darbība, atjaunojas āda, paaugstinās redzes asums, samazinot holesterīna daudzumu asinīs, tiek atbalstīta vairogdziedzera un dažu citu orgānu darbība.
	Diēta parasti ietver mazas zivis. Gaļa ir ļoti līdzīga zandarta filejai, lai gan tā ir mīkstāka. Tas satur gandrīz līdzīgu sastāvdaļu komplektu.
	Šī zivs ir pieradusi dzīvot tikai tīros ūdeņos. To var atrast ne tikai upēs, bet arī ezeros un dīķos. Iekļaujot šo produktu savā uzturā, ir iespējams normalizēt cukura līmeni asinīs, uzlabot gļotādu un ādas stāvokli, regulēt kuņģa-zarnu trakta darbību, nomierināt nervu sistēmu. Asara gaļa ir lielisks antioksidants. Ir vērts atzīmēt ievērojamo fosfora saturu tajā.
	Šīs zivs ķīmiskais sastāvs (folijskābe, nātrijs, magnijs, mangāns, selēns, holīns, B un A vitamīni) norāda uz dažādām labvēlīgajām īpašībām. Līdakas gaļā ir maz kaloriju un olbaltumvielu, jo tajā ir zems tauku saturs. Līdakas gaļa lieliski uzsūcas organismā, piesātinot to ar būtiskiem makro un mikroelementiem. Līdakas gaļa būs garšīga jebkurā veidā: vārīta, sautēta, cepta, cepta, pildīta.
	Šī zivs pieder pie asaru dzimtas. Attiecīgi tā lietošana var dot līdzīgu labumu ķermenim. Šāda zivs ir reti sastopama, jo tās dzīvotne ir ierobežota.
	Visbiežāk šīs zivis var atrast upēs, ezeros, dīķos un rezervuāros. Interesanti, ka tā krāsa ir tieši atkarīga no ūdens nokrāsas rezervuārā. Ārēji raudas ir līdzīgas rudenim. Visbiežāk šo zivi izmanto cepšanai vai sālīšanai.
	Breks ir slavens ar savu garšu un labvēlīgo sastāvu. Zivis dzīvo galvenokārt stāvošā ūdenī, kur praktiski nav straumes.
	Zivis aug lēni, dzīvošanai izvēloties rezervuārus ar mierīgu ūdeni. Tiek uzskatīts, ka cepta un vārīta gaļa ir bezgaršīga un satur lielu skaitu kaulu. Gusteru parasti patērē kūpinātu un sālītu.
	Karpa parasti aug diezgan ātri, pilnu masu iegūstot trešdaļā dzīves. Zivis ir diezgan sātīgas un tiek izmantotas visur ēdiena gatavošanā.
	Karpas dzīvo jebkurā ūdenskrātuvē ar dubļainu dibenu dažādās pasaules daļās. Ķīnā karpa ir pārtikas zivs, Japānā - dekoratīvā zivs.
	Šī ir viena no populārākajām zivju sugām, kas sastopama visur. Ārēji karūsa atgādina karpu, taču tai nav ūsu. Ieguvumi ķermenim, ēdot karūsas, ir milzīgi, taču labāk ir dot priekšroku zivīm, kas audzētas ekoloģiski tīrā vietā.
	Līnis dzīvo ūdenstilpēs, kur ir blīva pīle un veģetācija. Līnis ir slavens ar savām pārsteidzošajām uztura īpašībām, un to bieži sauc par karalisko zivi. No šīs zivs tiek pagatavota neticami garšīga zivju zupa, turklāt to var pagatavot jebkurā ērtā veidā.
	Šis ir karpu dzimtas pārstāvis. Tas ir daļēji trekns un piesātina ķermeni (regulāri lietojot) ar visiem nepieciešamajiem komponentiem.
	Šo zivi var atrast visur, un, pateicoties tās unikālajām īpašībām, tā ir ļoti populāra cilvēku uzturā.
	Šis ir karpu dzimtas pārstāvis. Tās atšķirīgā iezīme ir tumši zilgani pelēka krāsa. Produkta priekšrocības ir milzīgas.
	Šim rezervuāru iemītniekam raksturīga strauja izaugsme un svara pieaugums. Tam ir pelēka vai dzeltena krāsa.
Rudd	Šī zivs ir līdzīga raudai, tāpēc šāda veida zivis bieži tiek sajauktas. Rudd ir veselīgs, jo satur fosforu, P vitamīnu, hromu, taukus, minerālvielas un olbaltumvielas.
	Zivis dzīvo rezervuāros visā Eiropā. Tā izplatības dēļ tā kļūst par biežu cilvēku uztura sastāvdaļu.
Baltais amūrs	Šī ir viena no izplatītākajām karpu dzimtas zivīm. Tas ir izplatīts visās pasaules malās, un to raksturo paātrināta izaugsme.
Sudraba karpa	Zivis lielos daudzumos dzīvo Ķīnā un Vidusāzijā. Straujās izaugsmes dēļ tas ir nozīmīgs rūpnieciskajā audzēšanā. Bieži vien zivis tiek audzētas mākslīgi. Šis ir spilgts karpu dzimtas pārstāvis, kuram ir atbilstošas ​​ķermeņa labvēlīgās īpašības.
	Šī ir viena no lielākajām saldūdens zivīm, kas spēj sasniegt garumu līdz 3 metriem un sver līdz 400 kilogramiem. Sams ir neticami labvēlīgs cilvēka ķermenim, labvēlīgi ietekmējot gandrīz visus orgānus un sistēmas. Visbiežāk sams tiek izmantots zivju zupas pagatavošanai, cepšanai un vārīšanai.
Kanāla sams	Šis ir samsu dzimtas pārstāvis, kam raksturīgs pieticīgais izmērs.
	Upes zutis ir sastopams saldūdens ūdenstilpēs. Ārēji tas atgādina čūsku. Šai zivij ir dažādas labvēlīgas īpašības. Izmanto dažādiem mērķiem.
	Mencu dzimtas pārstāvis, komerciāla zivju suga. Tas ir ļoti populārs un bieži vien ir neatņemama cilvēku uztura sastāvdaļa.
	Šī lašu dzimtas pārstāvja īpatnība ir tā, ka gaļas apjoms nesamazinās cepšanas vai vārīšanas laikā. Sastāvā ir taukskābes (omega-3), kas nepieciešamas, lai neitralizētu iekaisuma procesus.
Sterlete	Šī ir sātīga zivs, kas garšo pēc skumbrijas. Sterlete tiek uzskatīta par svarīgu rūpniecisko zivi, un tā var sniegt lielu labumu cilvēka ķermenim, ja to regulāri lieto.
Strauta forele	Šī ir trekna zivs, kas ir noderīga ķermenim. Tās ēšana var palīdzēt stresa situācijās, normalizēt iekšējo orgānu darbību un dot lielisku garastāvokli.

Atsevišķi ir vērts izcelt upes zivis bez kauliem - jūrasmēli. Šī ir saplacināta zivs, ko bieži sauc par delikatesi. Šis produkts satur daudz aminoskābju, taukskābju, sagremojamo olbaltumvielu, vara, dzelzs, joda, fosfora, fluora, vitamīnu, mangāna, cinka. Pateicoties ievērojamajam taurīna saturam, zivis kļūst par lielisku asinsspiediena regulētāju.

Upes zivis ir garšīgas ceptas, ceptas un vārītas. Tiek sālīta, konservēta, kūpināta, konservētas zivis un pat tiek gatavoti medikamenti. Tas viss liecina par tā milzīgo labumu ķermenim.

Jūras

Jūras zivis ir unikāls produkts ar milzīgu skaitu dažādu noderīgu komponentu. Bieži lietojot šo garšīgo produktu, jūs varat sagaidīt šādus rezultātus:

• vairogdziedzera darbības uzlabošana;
• gremošanas sistēmas darbības normalizēšana zivju vieglas sagremošanas dēļ;
• dažādu problēmu rašanās iespējamība onkoloģijas un iekaisuma procesu jomā, ko izraisa nepiesātināto taukskābju un vitamīnu (īpaši E un B) trūkums;
• holesterīna līmeņa stabilizācija asinīs;
• smadzeņu darbības aktivizēšana;
• uzlabota redze;
• sirds un asinsvadu sistēmas darbības normalizēšana, samazinot insultu un sirdslēkmes iespējamību.

Regulāra zivju lietošana ir efektīva cīņa pret papildu mārciņām. Starp citu, zinātnieki ir noskaidrojuši, ka tiem cilvēkiem, kuri savā uzturā bieži iekļauj zivis (īpaši treknās šķirnes), dzīves ilgums ir ilgāks nekā cilvēkiem, kuri ēd tikai gaļu.

Jūras zivis var būt kontrindicētas alerģisku reakciju klātbūtnē, kā arī paaugstinātas vairogdziedzera darbības gadījumā augstā joda satura dēļ.

Ir svarīgi saprast, ka katram zivju veidam ir savas labvēlīgās īpašības. Vairāk par tiem varat uzzināt tabulā.

Vārds	Ieguvumi ķermenim
Siļķe (Donava un Kerča) un citas siļķes (siļķes, brētliņas, zaloms, anšovi, Baltijas brētliņas, puzanka)	Produkts satur ievērojamu daudzumu olbaltumvielu, mikroelementu, vitamīnu, aminoskābju un oleīnskābes. Tas ļauj aktivizēt smadzeņu darbību, stiprināt ķermeņa imūnsistēmu un novērst ar vecumu saistītu redzes zudumu. Tāpat zivju labums ir tāds, ka tās spēj paaugstināt hemoglobīna līmeni, uzlabot ādas stāvokli, normalizēt asinsspiedienu.
	Šī ir maza zivs, kas ir lēta. Šis produkts satur daudz polinepiesātināto skābju, olbaltumvielu, kalcija, fosfora, B12 vitamīna (zivis satur to vairāk, salīdzinot ar cūkgaļu vai liellopu gaļu). Zivis var uzlabot insulīna ražošanu. Vienīgā kontrindikācija šādu zivju uzņemšanai ir kuņģa-zarnu trakta disfunkcija. Tajā pašā laikā jūs nevarat iekļaut savā uzturā kūpinātus un sālītus produktus, taču ir iespējami vārīti vai cepti.
Lasis un citi lašveidīgie (sīgas, nelma, taimen, rozā lasis, strauta forele, Tālo Austrumu un Kaspijas lasis, strauta forele, forele)	Šo zivi mēdz dēvēt par karalisko zivi, jo tā piesātina organismu ar viegli sagremojamiem proteīniem, vitamīniem un mikroelementiem. Pateicoties zivīm, normalizējas ādas un gļotādu stāvoklis, nostiprinās asinsvadu sieniņas un palēninās novecošanās. Zivis ir noderīgas arī cilvēkiem, kuri piedzīvo smagas fiziskās aktivitātes.
Zandarts un asari (jūrasasuri)	Šī produkta priekšrocības ir apstiprinājuši zinātnieki no visas pasaules. Šo zivi var barot pat mazus bērnus. Tas ir paredzēts cilvēkiem, lai atveseļotos pēc traumām un operācijām, pārslodzes un stresa. Zivis satur daudz mikroelementu un vitamīnu. Rezultātā tas spēj normalizēt endokrīnās sistēmas darbību, uzlabot asinsradi, stiprināt cilvēka imūnsistēmu, atjaunot normālu muskuļu un skeleta sistēmas un nervu sistēmas funkcionalitāti.
store (sterlete, ērkšķis, beluga, kaluga, store)	Šāda veida zivis ir paredzētas cilvēkiem, kuriem ir augsts holesterīna līmenis, kā arī jebkādām problēmām menopauzes laikā vai menstruāciju traucējumiem.
Mencas (navaga, menca, vakhnya, burbot, pikša)	Mencu zivju priekšrocības nevar novērtēt par zemu. Tie piesātina organismu ar aminoskābēm, stimulē insulīna ražošanu un regulē cukura līmeni asinīs.
Plakstes (paltuss, galkāna, dzeltensvītrainā un dzeltenvēdera plekste)	Tie ir ideāli piemēroti tiem, kuri ievēro diētu. Šīs zivis ir vērtīgs olbaltumvielu un olbaltumvielu avots. To lietošanas rezultātā organisms saņem nepieciešamos vitamīnus un minerālvielas vajadzīgajā daudzumā.
Citas sugas (jūras gobijas, sarkanā kefale, jūras plaudis, paltuss, tuncis, zutis, kefale, kefale, zilais un plankumainais sams, līdaka, jūras asaris, pikša, sams, Klusā okeāna un Atlantijas makrele)	Viņi spēj piesātināt ķermeni ar jodu un citām tikpat noderīgām vielām. Daudzas šķirnes novērš asins recekļu veidošanos. Tie arī parasti aizsargā sirdi un asinsvadus no brīvo radikāļu ietekmes. Regulāra jūras eļļas uzņemšana ir iespēja nodrošināt organismu ar olbaltumvielām, kas ātri uzsūcas, un nepiesātinātajām taukskābēm. Tā rezultātā ieguvumi ķermenim ir acīmredzami.
Jūras veltes (garneles, omāri, austeres, mīdijas, omāri, krabji)	To derīgās īpašības ir līdzīgas jūras zivīm, un to sastāvs palīdz normalizēt vielmaiņu organismā.

Kaviārs

Kaviārs ir delikatese, kas patīk daudziem. Kaviāru attēlo kompozīcija ar lielu skaitu noderīgu vielu, kas pēc to priekšrocībām ir vienādas ar zivīm. Izšķir šādas kaviāra kategorijas:

1. Melnais - stores ikri, visbiežāk sterlete, beluga, store, stellate store.
2. Sarkanie - laša ikri, īpaši chinook, chum un laši.
3. Rozā. Šie ir zemūdens valstības jūras pārstāvju ikri, tostarp pollaka, sīgas un raudas.
4. Dzeltens vai daļējs. Tā sauc ezeru un upju iemītnieku kaviārus, jo īpaši zandartus, līdakas, raudas, kefales un aunus.

Tas ir interesanti! Uztura īpašību ziņā gan ikri, gan zivju gaļa ir identiski.

Daļējais kaviārs, salīdzinot ar sarkanajiem vai melnajiem ikriem, rūpniecībā ir mazāk novērtēts, taču arī tā cena ir pieejamāka. Starp citu, daļējos ikros ir vismazāk tauku - apmēram 1,5%. Melnajā produktā ir 16% tauku, bet sarkanajā produktā ir 12%.

Kaviārs, regulāri lietojot uzturā, veicina vispārēju organisma nostiprināšanos un novērš dažādu slimību attīstību. Bet tas nevar kļūt par zālēm. Kaviārs īpaši iedarbojas uz cilvēka ādu, aktivizējot enzīmu ražošanu, piesātinot ādu ar nepieciešamajām vielām. Turklāt jebkurš kaviārs ir avots:

• “elites” proteīns, jo tas sastāv no “deficīta” aminoskābēm, tāpēc pēc zivju ēšanas cilvēks jūt spēka pieplūdumu;
• jods, kas ļauj novērst vairogdziedzera slimības (taukainos ikros vielai ir lielāks joda skaits nekā tās pašas zivs gaļas taukos);
• polinepiesātinātās taukskābes, novēršot vai aizkavējot aterosklerozes attīstību;
• A vitamīns, kas stiprina imūnsistēmu un asinsvadus, palīdz izvadīt toksīnus un uzlabo redzi;
• D vitamīns, kas nepieciešams skeleta veidošanai un zobu un kaulu stiprināšanai;
• E vitamīns, kas normalizē vielmaiņu reproduktīvajā sistēmā, izvada atkritumus no taukaudiem un atjauno šūnas.

Žāvēts un kaltēts

Žāvētas un žāvētas zivis ir ļoti veselīgas. Tās priekšrocības galvenokārt ir ievērojama daudzuma omega-3 polinepiesātināto skābju saturs. Turklāt mēs varam izcelt šādas žāvētu un žāvētu zivju pozitīvās īpašības:

1. Cīņa ar vēža šūnām. Tas ir saistīts ar divu veidu omega-3 klātbūtni, kas palīdz samazināt vai palēnināt vēža šūnu veidošanos.
2. Depresijas attīstības novēršana, īpaši grūtniecēm.
3. Demences (senila) profilakse. Zivis un žāvētas zivis ir ļoti noderīgas kā līdzeklis Alcheimera slimības attīstības novēršanai.
4. Sirdslēkmes novēršana.
5. Priekšlaicīgu dzemdību riska samazināšana.
6. Aizsardzība pret dažādām sirds un asinsvadu slimībām.
7. Cīņa ar grumbām.
8. Miega normalizēšana.

Šādu zivju kaitējums ķermenim tiek izslēgts, ja to lieto devās..

Kaitējums un kontrindikācijas

Zivīm kā tādai nav kontrindikāciju. Vienīgais ir alerģiskas reakcijas klātbūtne pret zivīm. Tomēr visiem cilvēkiem vajadzētu izvairīties no vecu, slimu, novecojušu zivju ēšanas. Īpaši sievietēm grūtniecības laikā (novecojušas vai nekvalitatīvas zivis var izraisīt mazuļa garīgās vai fiziskās attīstības traucējumus vai novirzes). Gestācijas un laktācijas laikā uzturā drīkst iekļaut tikai drošas zivis, piemēram, nozvejotas ekoloģiski tīrā vietā.

Galvenās kontrindikācijas ietver:

• makšķerēšana ūdenstilpēs, kas ir piesārņotas;
• ēst slimas zivis;
• dažādu ķīmisko vielu izmantošana zivju audzēšanai;
• atkārtota sasaldēšana un atkausēšana.

Zivīm jābūt obligātai bērnu ēdienkartē. Bet tam jābūt kvalitatīvam un svaigam produktam. Šajā gadījumā tas palīdzēs stiprināt kaulus, uzlabos imūnsistēmas darbību un mazuļa vispārējo intelektuālo attīstību. Jūs varat sākt pakāpeniski ieviest zivis mazuļa uzturā no 8 līdz 9 mēnešiem. Vēlams, lai tās būtu zema tauku satura zivju šķirnes (izvēlieties jaunas zivis) ar baltu mīkstumu un maigu garšu. Lieliskas ir mencas, jūras asaris, nototēnijas, asari, putasu un ledus zivis. Taču jāatceras, ka arī zivis var nodarīt kaitējumu organismam, ja ir individuāla neiecietība.

Kā tīrīt, sagriezt, izķidāt?

Kā tīrīt, sagriezt, izķidāt? Šis ir aktuāls jautājums, jo zivis ir pareizi jātīra. Griešanai pietiek ar roku apbruņoties ar parastu virtuves nazi. Varat arī sagatavot zivju skalojamo līdzekli, rīvi un virtuves šķēres. Darbu vislabāk veikt ar gumijas cimdiem.

Lai viegli un precīzi notīrītu gļotas no zivīm, jums jāveic viena no šīm darbībām:

• Zivju liemeni vajadzētu iegremdēt verdošā ūdenī 15-20 sekundes, lai noņemtu gļotas;
• Pirms tīrīšanas ierīvē zivis ar sāli;
• makšķerējot smiltis var spēlēt sāls lomu;
• Jums ir nepieciešams iemērkt liemeni etiķa šķīdumā - un gļotas būs viegli notīrītas.

• nogriezt spuras;
• satver zivi aiz galvas;
• ar otru roku, izmantojot zivju skaliņu (var izmantot rīvi), jāsāk tīrīt zvīņas no astes;
• noskalo zem tekoša ūdens.

Lai zvīņas neizklīst pa istabu, zivis ieteicams notīrīt virs izlietnes.

Lai sagrieztu zivis, jums jāizmanto asu nazi. Ir nepieciešams uzmanīgi izgriezt vēderu un sagriezt to. Tālāk jums vajadzētu izķidāt iekšpusi. Ja nepieciešams, zivīm var noņemt ādu. Lai to izdarītu, zivis jāsagriež porcijās. Šajā gadījumā ādas noņemšana būs vieglāka. Ar to zivju pārstrāde ir beigusies.

Zivju gatavošana

Zivju gatavošanu raksturo neticami daudzveidīgas receptes. Ēdienu gatavošana var ietvert šādas darbības:

• cepšana (uz grila, pannā, konvekcijas krāsnī);
• ēdiena gatavošana;
• sautēšana;
• kodināšana (savā sulā, marinādē, sālī);
• smēķēšana (ar dažādu koku);
• cepšana (krāsnī, lēnajā plītē).

Turklāt jebkuru zivi var izmantot kā neatkarīgu ēdienu vai kopā ar piedevu.

Visizplatītākās gatavošanas tehnoloģijas ir atrodamas tabulā.

Gatavošanas veids	Tehnoloģija
Cepšana pannā	Zivis ir jāattīra no zvīņām un kauliem (ja iespējams). Mazās zivis cep veselas. Noņemiet ādu, ja plānojat cept mīklā. Sagatavo mīklu mencu, pollaku, pelengu, heku, zandartu vārīšanai, bet sarkanās zivis mīklā cept nedrīkst. Mīklu gatavo no olām, miltiem, majonēzes, skābā krējuma un garšvielām. Iemērciet zivis mīklā un ievietojiet to iepriekš uzkarsētā pannā (uzlejiet nedaudz augu eļļas). Veselas mazas zivs cepšana aizņem piecas minūtes no katras puses. Zivju filejas apcep 3 minūtes no katras puses. Mazās zivis cep 2-3 minūtes, šajā laikā vairākas reizes apgriežot.
Dziļā cepšana	Ir nepieciešams uzsildīt fritieri, ielej tajā nepieciešamo daudzumu augu eļļas. Zivju gabalus iemērc mīklā un nosūta uz fritieri. Cepšana aizņem 2-3 minūtes.
Grilēšana	Zivis jātīra un, ja nepieciešams, sagriež gabalos. Zivju gabaliņus vai liemeni ierīvē ar garšvielām (“zivju” garšvielas ir timiāns, paprika, koriandrs, kurkuma, kaltēti dārzeņi) un sāli. Jūs varat arī ieziest virsu ar augu eļļu (tas nav nepieciešams treknām šķirnēm). Cepšana turpinās 10-12 minūtes, zivs nepārtraukti jāapgriež.
Ēdienu gatavošana ūdenī	Zivis jātīra un jāsagriež gabaliņos. Ielejiet ūdeni traukā tā, lai tas viegli pārklātu zivis. Mazas zivis iemet verdošā ūdenī. Veselas zivis liek aukstā ūdenī, lai āda neplīst. Gatavošana turpinās līdz beigām. Lai iegūtu garšu, ūdens pannā varat iepilināt nedaudz piena vai vīna.
Tvaicēšana	Ir nepieciešams notīrīt un sagriezt zivis (var berzēt ar garšvielām). Tvertnē ielej ūdeni un liek uz uguns. Virsū novietojiet tvaikonis. Varat arī izmantot īpašu elektrisko tvaikoni, ja tāds ir pieejams. Novietojiet zivis uz tvaicētāja un vāriet, līdz tas ir gatavs.
	Ir nepieciešams sagatavot zivis un sagriezt mazos gabaliņos. Zivi liek pannā un pusi no zivs tilpuma piepilda ar ūdeni. Pēc garšas varat pievienot garšvielas, skābo krējumu vai mērci.
	No zivs ir jāizņem iekšas, labi jāizskalo un jāizžāvē. Tālāk zivis jāpārklāj ar sāli. Ja zivs ir liela, to 2-3 dienas liek zem spiediena. Pēc šī laika zivs ir jāsaver diegos un jāpakar, lai nožūtu (parasti tas aizņem 5-14 dienas atkarībā no kaltēšanas vietas un zivs izmēra).
Smēķēšana	Jāsagatavo kūpinātava un malka. Malku ievieto piemērotā traukā (kūtinātavas iekšpusē) un aizdedzina, lai radītu dūmus. Zivis (iztīrītas vai veselas) liek uz speciālas cepešpannas vai savērtas. Kūpināšanas process ilgst no 40 minūtēm.
Cepšana	Jums ir jāsagatavo zivis cepšanai. Produktu ierīvē ar garšvielām un sāli. Var ielikt piedurknē vai ietīt folijā (atkarībā no veida). Tālāk produkts tiek ievietots cepeškrāsnī (iepriekš uzkarsēts) vai multivarkā un pagatavots, līdz gatavs.

Papildus zivju pagatavošanai kopumā, to var izmantot arī daudzu citu ēdienu, piemēram, kotlešu, pagatavošanai.

Atcerieties, ka katram zivju veidam ir nepieciešams savs gatavošanas laiks. Izvēloties garšvielas un garnējumus, ņemiet vērā arī zivju veidus.

1. Zivis jāvāra uz lēnas uguns. Ja telpā jūtat zivju smaku, tas nozīmē, ka zivs ir pagatavota uz lielas uguns vai arī tās pagatavošana prasīja ilgāku laiku, nekā paredzēts.
2. Ja vēlaties saglabāt apbrīnojamo zivju aromātu, labāk to cept cepeškrāsnī, grilēt (gaisa grils) vai tvaicēt, sautēt mērcē vai buljonā.
3. Jūs nevarat sālīt zivis pirms sautēšanas vai vārīšanas, jo tās apbrīnojamā garša tiks zaudēta.
4. Atcerieties, ka pārceptas zivis absorbē daudz tauku.
5. Pārbaudi zivs gatavību ar nazi, caurdurot biezāko daļu. Ja zivs ir gatava, šķiedras viegli atdalīsies viena no otras.
6. Uzlabojiet sausu zivju garšu ar sīpoliem, sēnēm, zirņiem, sieru vai zaļajām pupiņām. Šiem nolūkiem ir piemērots piens un tomātu mērce.
7. Zivis kombinē ar dažāda veida garšvielām, īpaši labi zivju ēdienus papildina citrons un ērkšķogas.
8. Sagatavojiet piedevas vai dārzeņu salātus iepriekš, lai jūs varētu pasniegt zivis, kad tās ir gatavas. Ilgu laiku nebūs iespējams saglabāt savu silto stāvokli, un nākotnē tas vienkārši zaudēs garšu.
9. Ar mērci pārlej zivi, ja nav bijis laika pagatavot piedevu vai salātus. Tas ļaus to uzsildīt, nezaudējot garšu.
10. Lai nodrošinātu labu maizes piestiprināšanu, izmantojiet lezonu (sāli, pienu, olas, ūdeni).
11. Zivju gabaliņus apcep tā, lai produkts nezaudētu šķidrumu un uzturvērtības īpašības.

Ārstēšanai

Ārstēšanai ļoti bieži izmanto zivis un tās atsevišķos komponentus. Zivju eļļa tiek uzskatīta par visvērtīgāko produktu. Tas ir diezgan bezgaršīgs, tāpēc šodien tas visbiežāk atrodams kapsulās. Tie var papildus pievienot jūras velšu un ārstniecības augu sastāvdaļas. Zivju eļļu izmanto matu, nagu un ādas skaistuma uzturēšanai, kā arī vispārējai ķermeņa atjaunošanai. Pieaugušam cilvēkam 2-3 mēnešus katru dienu ieteicams lietot 2 gramus zivju eļļas.

Ar siļķu palīdzību var cīnīties ar nogurumu un spēka zudumu. Pietiek apēst dažus zivju gabaliņus - un jūsu garastāvoklis un pašsajūta nekavējoties uzlabosies, un cilvēks sajutīs dzīvības enerģijas pieplūdumu.

Tautas medicīnā bieži izmanto pulverveida līdaku galvas. To var lietot urīna nesaturēšanas ārstēšanai. Recepte ir ļoti vienkārša. No vienas līdakas galviņas pagatavoto pulveri vajag iebērt glāzē verdoša ūdens, nedaudz atdzesēt (ūdenim jābūt karstam, bet dzeramam) un izdzert vienā piegājienā.

Svaigas zivis palīdzēs mazināt pēdu sāpes un papēžu piešiem. Tradicionālie dziednieki iesaka pagatavot malto zivi no vienas zivs, sadalīt to uz pusēm, ievietot dažādos maisos un nolikt uz kājām. Vajag uzvilkt siltas zeķes un iet gulēt. No rīta jums ir jānomazgā kājas un vakarā atkārtojiet procedūru. Kompleksā ārstēšana ilgst 9 dienas.

Kā izvēlēties zivis?

Kā izvēlēties zivis? Šo jautājumu uzdod ikviens, kurš nolemj virtuvē pagatavot zivi, svaigā gaisā pagatavot zivju kebabu, uzsmēķēt kādu gardu produktu vai vienkārši sālīt. Izvēloties, ieteicams ievērot šādus ieteikumus:

1. Pievērsiet uzmanību izejai. Labāk ir iegādāties preces uzticamos veikalos, nevis uz ielas. Jo īpaši jūs nevarat iegādāties zivis pie pieturām vai tieši uz šosejas.
2. Apsveriet zivju izmēru. Jo lielāka zivs, jo vecāka tā ir. Tas var arī norādīt uz to, ka zivs saturēs kaitīgus piemaisījumus, jo tā auga ekoloģiski piesārņotā vietā. Vislabāk ir dot priekšroku mazām zivīm, jo ​​tajās ir mazāk toksīnu.
3. Uzmanīgi pārbaudiet zivju acis. Kvalitatīvos eksemplāros tie ir spīdīgi un dzidri. Duļķainības klātbūtne uz gļotādas, kā arī dažādi traipi liecina, ka jūsu priekšā esošais produkts nav pirmais svaigums.
4. Pārbaudiet ādu un zvīņas. Ir atļauts neliels daudzums gļotu, taču tam nevajadzētu būt krāsai vai smaržai. Viss pārējais liecina par sliktu kvalitāti un novecošanos, kas var izraisīt saindēšanos.
5. Pievērsiet uzmanību žaunām. Ja jums priekšā ir svaiga zivs, tad tās žaunas būs tumši sarkanas un pēc izskata viendabīgas. Gļotu klātbūtne liecina, ka zivs ir ilgstoši uzglabāta.
6. Novērtējiet zivju ķermeņa elastību. Jums ir nepieciešams viegli nospiest uz liemeņa. Uz tā nedrīkst būt iespiedumi vai pēdas. Svaigs produkts ātri atjauno sākotnējo formu.

Mājās varat veikt papildu pārbaudi, lai noteiktu zivju svaigumu. Ir nepieciešams produktu ievietot spainī vai citā traukā ar ūdeni. Svaigas zivis paliks apakšā, un tās, kas nozvejotas jau sen, sāks peldēt uz virsmu.

Kā uzglabāt zivis?

Kā uzglabāt zivis? Ne katrs cilvēks par to zina. Tāpēc visi liek zivis ledusskapī. Tomēr svaigu zivju uzglabāšana ir atļauta 0-2 grādu temperatūrā, un ledusskapī temperatūra ir augstāka. Nav iespējams to iestatīt piemērotu zivīm, jo ​​tas novedīs pie citu produktu bojāšanās. Zivis ieteicams uzglabāt ledusskapī 2-5 grādu temperatūrā ne ilgāk kā divas dienas. Ja produkts jāatstāj aukstuma maisiņā, uzglabāšanas laiks tiek samazināts līdz 8-12 stundām.

Jūs varat iestatīt piemērotu temperatūru atsevišķā nodalījumā, ja tas ir pieejams. Ja nē, varat ievietot svaigas zivis hermētiskā traukā un pārklāt ar ledu. Hermētisks trauks novērsīs zivju smakas iekļūšanu citos produktos.

Varat tuvāk apskatīt citus nestandarta zivju uzglabāšanas veidus:

1. Ziemā produktu var atstāt uz balkona. Ja temperatūra tur nepārsniedz 2 grādus, tad zivis saglabāsies svaigas divas dienas.
2. Ir iespēja zivis novietot vēdināmā vietā. Šajā gadījumā jums nekavējoties jāatbrīvojas no spurām, žaunām un iekšām. Un pats liemenis jānoslauka ar lupatu (to nevar mazgāt), berzējiet ar melniem maltiem pipariem un sāli. Zivis saglabāsies svaigas trīs dienas.
3. Zivi var apkaisīt ar sāli un ietīt dvielī (jāizmērcē etiķa un cukura šķīdumā). Tas saglabās savu svaigumu divas dienas.
4. Makšķerējot zivis var uzglabāt ūdens spainī, ko ievieto dziļā bedrē. Nosedziet konteinera augšdaļu, lai novērstu kukaiņu un tiešu saules staru iekļūšanu.

Starp citu, zivis pirms uzglabāšanas var pārklāt ar augu eļļu. Tas pagarinās periodu, kurā tas paliek svaigs. Eļļu var aizstāt ar marinādi. Bet pēdējā metode ir piemērota tikai tad, ja esat jau izlēmis par gatavošanas metodi.

Zivis saldētavā var uzglabāt ne ilgāk kā trīs mēnešus. Tomēr tas ir pareizi jāsasaldē:

• zivi attīra no iekšām, žaunām, zvīņām, spurām un nogriež galvu;
• ja nepieciešams, nekavējoties sagriež liemeni gabalos;
• ievietojiet liemeni vai gabalus parastā maisiņā un cieši noslēdziet to;
• ielieciet saldētavā.

Ja plānojat sasaldēt zivis, tad tas jādara pēc iegādes, nevis pēc tam, kad produkts kādu laiku ir nogulējis ledusskapja plauktā. Produktam jābūt atkausētam istabas temperatūrā. Šo procesu var paātrināt, ievietojot zivis (maisā) siltā ūdenī. Zivis nevar atkārtoti sasaldēt.

Saulē kaltētas zivis jāuzglabā ledusskapī. Tur tas var nogulēt līdz sešiem mēnešiem (ar nosacījumu, ka tas ir iesaiņots iesaiņojamā papīrā). Šādus produktus varat uzglabāt saldētavā, tie saglabāsies svaigi visu gadu. Ja nav iespējams uzglabāt ledusskapī un saldētavā, varat izmantot hermētisku vai vakuuma iepakojumu. Trauka svaigums saglabāsies 2-3 mēnešus.

Zivis ir barojošs un vērtīgs produkts, kam jābūt klāt cilvēku uzturā. Tas piesātina organismu ar būtiskiem vitamīniem un minerālvielām, padarot to veselīgāku. Pastāvīgs zivju patēriņš ir garantija, lai novērstu ievērojamu skaitu slimību. Un gatavošanas procesā zivs ļauj likt lietā iztēli, jo to var cept, sautēt, cept, vārīt, sālīt, kūpināt, marinēt.

Facebook

Twitter

Saskarsmē ar

Klasesbiedriem

Google+