Типовой план ресторана на 100 мест. Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему: «Проект кафе на 100 посадочных мест»

Введение

1. Исходные данные для технологического проекта

2. Технологические расчёты

2.1 Определение пропускной способности предприятия

2.2 Определение количества блюд реализуемых в торговом зале

2.3 Составление производственной программы

2.4 Определение численности работников производства

2.5 Определение количества сырья (сырьевая ведомость)

2.6 Расчёт цеха

2.6.1 Производственная программа цеха

2.6.2 Определение режима работы

2.6.3 Расчёт основного оборудования

2.6.4 Расчёт вспомогательного оборудования

2.6.5 Расчёт площади цеха

Список использованной литературы

Приложения

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

1. Исходные данные для технологического проекта

Основные исходные данные для технологического проектирования	Кафе “Калачик ” на 100 мест с фито - баром на 20 мест
Класс предприятия
Ассортимент выпускаемой продукции	Холодные закуски - 5 Сладкие блюда - 8 Горячие напитки - 12 Холодные напитки - 10 Мучные и кондитерские изделия - 16
Форма обслуживания посетителей	Обслуживание персоналом
Форма организации производства	Предприятие с полным циклом производства
Состав помещений	СНиП II- Л.8-71
Режим работы	С 9.00 до 21.00
Технологическое оборудование	На электричестве
Дополнительные формы услуг	Заказ и доставка блюд кафе на дом

		№ документа
Разработал				Проект мучного цеха кафе “Калачик” на 100 мест с фито баром на 20 мест
Проверил
Руководит.
Утверждаю

2. Технологические расчёты

2.1 Определение пропускной способ ности предприятия

Основанием для расчёта проектируемого кафе на 100 мест является график загрузки торгового зала. Он составляется на основании оборачиваемости мест и среднего процента загрузки торгового зала с учетом режима работы предприятия.

Часы работы кафе с 9 00 до 21 00 . Предусмотрен фито бар на 20 мест.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

N=P Y X/100 (2.1)

Где: N-количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

Р - количество мест в зале

Y- средний процент загрузки торгового зала

Х - оборачиваемость одного места за час

Общее количество потребителей составит количество посетителей за 1 день.

производственная программа мучной цех кафе

Таблица 2.1 График загрузки торгового зала кафе на 100 мест

Часы: работы	Кол-во посадок в час		Количество потребителей
Итого посетителей

N=100 3 30/100=90

N=100 3 50/100=150 и т.д.

Таблица 2.2 График загрузки фито-бара на 20 мест

Часы: работы	Кол-во посадок в час		Количество потребителей
Итого посетителей

2.2 Определение количества бл юд, реализуемых в торговом зале

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

n блюд = N общ m, (2.2)

где: N общ - количество потребителей за день;

m - коэффициент потребления блюд

n блюд - количество блюд реализуемых за день

Расчет блюд, реализуемых за день в кафе:

m общ. = m мки +m гор.нап +m хол.нап + m хол.зак +m слад.блюд

m общ. = 0,6+0,5+0,3+0,2+0,4=2,0

n блюд = 1890 2,0 = 3780 (блюда)

Таблица 2.3 Групповой ассортимент по часам работы кафе

Часы работы	посетителей	Наименование ассортимента
		Коэффициент потребления

Расчет блюд, реализуемых за день в фито-баре:

m общ. = m мки +m гор.нап +m хол.нап

m общ. = 0,5+0,2+0,1=0,8

n блюд = 360 0,8 = 288 (блюд)

Таблица 2.4 Групповой ассортимент по часам работы фито - бара

Часы работы	посетителей	Наименование ассортимента
		Коэффициент потребления

2.3 Составление производственной программы предприятия

Таблица 2.5 Расчетное меню кафе “Калачик”

№ по сборнику рецептур		Выход, гр	Кол-во блюд
Холодные закуски
	Бутерброд “Пикантный”
	Ассорти мясное на хлебе
	Канапе с сыром и окороком
	Бутерброд с икрой паюсной
	Корзиночка с крабами, креветками, морским гребешком
Сладкие блюда
	Желе из малины
	Желе из лимонов
	Мусс клюквенный
	Самбук из кураги
	Самбук из свежих слив
	Суфле ореховое
	Суфле шоколадное
Горячие напитки
	Кофе по - восточному
	Кофе чёрный
	Кофе по-венски
	Кофе “мраморный”
	Какао с молоком
	Какао со взбитыми сливками
	Чай по-русски
	Чай брусничный
	Чай рябиновый
	Чай малиновый
	Шоколад со взбитыми сливками
Холодные напитки
	Сок яблочный
	Сок из клубники
	Сок из чёрной смородины
	Морс апельсиновый
	Морс вишнёвый
	Лимонад апельсиново - медовый
	Лимонад облепиховый
	Флип морковный
	Джулеп брусничный
	Крюшон ананасный
Мучные и кондитерские изделия
	Булочка ягодная
	Булочка облепиховая
	Булочка ванильная
	Булочка молочная
	Ромовая баба
	Кекс “Надежда”
	Кекс “Яблочный”
	Пирог бисквитный “Яблочко”
	Пирог бисквитный “Ночка”
	Пирог бисквитный “Свежесть”
	Пирожное “Миндальное”
	Пирожное “Песочное кольцо”
	Блины с яблоками
	Коржик молочный

Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

Производственная программа - обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

Расчётное меню кафе сводим в таблицу 2.5

Расчётное меню фито - бара сводим в таблицу 2.6

Таблица 2.6 Расчетное меню фито - бара кафе “Калачик”

№ по сборнику рецептур	Наименование и краткая характеристика	Выход, гр	Кол-во блюд
	Чай брусничный
	Витаминный чай с шиповником
	Чай из листьев и цветков боярышника
	Напиток из багульника
	Напиток из зверобоя
	Джулеп земляничный
	Флип черничный
	Сбитень брусничный
	Сбитень мятный
	Сбитень клюквенный
Мучные и кондитерские изделия
	Булочка облепиховая
	Булочка ягодная
	Кекс “Яблочный”
	Блины с яблоками

Производственную программу кафе сводим в таблицу 2.7

Таблица 2.7 Производственная программа кафе “Калачик”

Наименование блюда	От общего кол-ва	% соотнош. общего кол-ва блюд	% от данной группы блюд	Кол-во блюд	Коэф. труд-ти	Кол-во условных блюд
Холодные закуски
Бутерброд “Пикантный”
Ассорти мясное на хлебе
Канапе с сыром и окороком
Бутерброд с икрой паюсной
Корзиночка с морепродуктами
Сладкие блюда
Желе из малины
Желе из лимонов
Мусс клюквенный
Мусс из консервированных ананасов
Самбук из кураги
Самбук из свежих слив
Суфле ореховое
Суфле шоколадное
Горячие напитки
Кофе по- восточному
Кофе чёрный
Кофе по-венски
Кофе “мраморный”
Какао с молоком
Какао со взбитыми сливками
Чай по-русски
Чай брусничный
Чай рябиновый
Чай малиновый
Шоколад со сливками
Витаминный чай с шиповником
Зелёный чай с экстрактом шиповника
Чай из боярышника
Холодные напитки
Напиток из багульника
Напиток из зверобоя
Джулеп земляничный
Флип черничный
Сбитень брусничный
Сбитень мятный
Сбитень клюквенный
Сок яблочный
Сок из клубники
Сок из чёрной смородины
Морс апельсиновый
Морс вишнёвый
Лимонад апельсиново-медовый
Лимонад облепиховый
Флип морковный
Джулеп брусничный
Крюшон ананасный
Мучные и кондитерские изделия
Булочка ягодная
Булочка облепиховая
Булочка ванильная
Булочка молочная
Ромовая баба
Кекс “Надежда”
Кекс “Яблочный”
Пирог бисквитный “Яблочко”
Пирог бисквитный “Ночка”
Пирог бисквитный “Свежесть”
Пирожное “Миндальное”
Пирожное “Песочное кольцо”
Блины с яблоками
Коржик молочный

2.4 Определение численности работнико в производства

Расчет поваров необходимых для выполнения производственной программы производятся по формуле:

N1 = n t/3600 Тц , (2.3)

Где: N1 - число работников

Коэффициент, учитывающий повышение производительности труда (= 1.14)

n - количество блюд по производственной программе

Тц - время работы цехов (Т = 12,0)

t = норма времени на приготовление одного блюда

k1 = коэффициент трудоемкости одного блюда с (t = k1 100)

Общая численность производственных работников c учетом выходных и праздничных дней производится по формуле: N2 = N1 k2, (2.4), где

N2 - количество работников с учетом выходных и праздничных дней

N1 - Число работников

k2 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

k2 = 1.59 (предприятие работает 7 дней в неделю, персонал 5 дней в неделю с 2 выходными днями)

Таблица 2.8 Расчёт численности производственного персонала

Наименование блюд	Кол-во блюд (n)	Коэффициент трудоемкости одного блюда (k1)	Кол-во времени (t n)
Бутерброд “Пикантный”
Ассорти мясное на хлебе
Канапе с сыром и окороком
Бутерброд с икрой паюсной
Корзиночка с морепродуктами
Желе из малины
Желе из лимонов
Мусс клюквенный
Мусс из консервированных ананасов
Самбук из кураги
Самбук из свежих слив
Суфле ореховое
Суфле шоколадное
Кофе по- восточному
Кофе чёрный
Кофе по-венски
Кофе “мраморный”
Какао с молоком
Какао со взбитыми сливками
Чай по-русски
Чай брусничный
Чай рябиновый
Чай малиновый
Шоколад со сливками
Витаминный чай с шиповником
Зелёный чай с экстрактом шиповника
Чай из боярышника
Напиток из багульника
Напиток из зверобоя
Джулеп земляничный
Флип черничный
Сбитень брусничный
Сбитень мятный
Сбитень клюквенный
Сок яблочный
Сок из клубники
Сок из чёрной смородины
Морс апельсиновый
Морс вишнёвый
Лимонад апельсиново-медовый
Лимонад облепиховый
Флип морковный
Джулеп брусничный
Крюшон ананасный
Булочка ягодная
Булочка облепиховая
Булочка ванильная
Булочка молочная
Ромовая баба
Кекс “Надежда”
Кекс “Яблочный”
Пирог бисквитный “Яблочко”
Пирог бисквитный “Ночка”
Пирог бисквитный “Свежесть”
Пирожное “Миндальное”
Пирожное “Песочное кольцо”
Блины с яблоками
Коржик молочный

N1 = 192240/(3600 12) 1,14=5,075 (работников)

N2 = 5 1,59=7,95 8 (работников)

Таблица 2.9 Процентная разбивка производственного персонала по цехам:

2.5 Определение количества сырья

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчет делается по формуле:

Q=q n/1000, (2.5)

где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню

q - норма сырья на 1 порцию

n - количество порций по плану

На основании этих расчетов составляется заявка для получения продуктов.

Таблица 2.10 Сводная таблица расчета сырья

	Наименование продукта	Итого продуктов брутто (кг)	Итого продуктов нетто (кг)
	Маргарин
	Окорок копчёно-вареный
	Говядина
	Жир животный
	Колбаса с/к
	Масло сливочное
	Перец маринован
	Икра паюсная
	Мука пшеничная
	Сахар-песок
	Креветки
	Филе морского гребешка
	Сироп малиновый
	Сироп лимонный
	Клюква свежая
	Ананасы консервированные
	Миндаль ореховый
	Сливки взбитые
	Какао - порошок
	Кофе натуральный
	Чай чёрный
	Листья брусники суш
	Сушёная рябина
	Сушёная малина
	Листья смородины суш	...

Подобные документы

Нормативно-технические условия организации производственного процесса на предприятиях общественного питания. Расчет производственной программы кафе на 30 посадочных мест. Разработка меню и организация работы производственных цехов и торгового зала кафе.

дипломная работа , добавлен 13.10.2015


Организация работы предприятия общественного питания. Определение пропускной способности зала и количества блюд. Разработка производственной программы. Организация работы холодного и горячего цеха, снабжения сырьем, обслуживания потребителей в кафе.

курсовая работа , добавлен 16.02.2011


Общая характеристика и структура управления предприятием общественного питания. Разработка производственной программы и концепции кафе, оформление зала и выбор карты блюд. Конструктивная схема здания, охрана труда и экономическая эффективность проекта.

дипломная работа , добавлен 24.08.2010


Разработка производственной программы и концепции кафе. Расчет стоимости сырья на одно блюдо, инвентаря, кухонной и столовой посуды. Оформление зала и выбор карты блюд. Расчет валового дохода, охрана труда сотрудников, экономическая эффективность проекта.

курсовая работа , добавлен 16.02.2011


Общая характеристика и основные этапы разработки производственной программы предприятия общественного питания: Определение числа потребителей и количества блюд, расчет их соотношения по ассортименту. Расчет горячего цеха: оборудование, количество рабочих.

курсовая работа , добавлен 16.02.2011


Организационно-производственная характеристика ресторана на 60 посадочных мест. Расчет количества потребителей, составление производственной программы и разработка меню ресторана. Расчет оборудования, инвентаря, инструментов и площади овощного цеха.

курсовая работа , добавлен 23.01.2016


Проект кафе-бистро "Матулин кошик" на 70 посадочных мест, первой наценочной категории. Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских, хлебобулочных изделий. Подбор кухонной посуды, инвентаря. Разработка плана-меню в белорусском стиле.

курсовая работа , добавлен 28.03.2013


Концепция кафе. Производственная программа предприятия. Разработка технологической документации. Расчет количества сырья. Формы и методы организации снабжения. Организация работы складской группы. Разработка горячего цеха, экономическое обоснование.

курсовая работа , добавлен 23.03.2017


Расчет количества потребителей, производственной программы предприятия, количества блюд в ассортименте. Составление плана-меню. Расчет количества сырья массой брутто и нетто, количества работников цеха, кухонного инвентаря, технологического оборудования.

курсовая работа , добавлен 10.11.2017


Технико-экономическое обоснование проектируемой столовой. Составление графика загрузки торгового зала. Расчет количества блюд, реализуемых за день. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров. Составление плана-меню.

Кафе на 100 пос. мест (Московская обл.). Кухня русская. На плакате 1 представлен генеральный план участка, с изображением и показать что изображено, зоны и объекты. Со стороны хозяйственного двора имеется удобный проезд автотранспорта для приемки продуктов. Фасад здания – указана сетка колонн оконные проемы и точки отметки. На плакате 2 представлен план предприятия в масштабе 1:100 с расстановкой оборудования. Основными функциональными группами кафе являются производственные и складские помещения. Структура предприятия – цеховая: горячий, холодный и доготовочный цеха. Для непрерывного производственного процесса необходимо правильно располагать производственные помещения, чтобы они имели удобную связь между собой. В каждом цехе организованы участки производства, оснащенные необходимым оборудованием для определенного технологического процесса, а также инвентарем и инструментами. К складским помещениям проектируемого ресторана относятся: загрузочная, кладовая сухих продуктов и вино-водочных изделий, охлаждаемые камеры для - и перечисляешь назначение, кладовая тары и инвентаря, кладовая инвентаря, кладовая и моечная тары, помещение кладовщика. Складские помещения спроектированы со стороны хозяйственного двора. Они служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска на производство. Компоновка складских помещений производится по направлению движения продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. Центральное место на предприятии общественного питания занимает горячий цех. В нем завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов, приготовление супов, гарниров, горячих напитков. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточную, а оттуда официанты относят заказ посетителям. Горячий цех имеет удобную связь с складскими помещениями, взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной, торговым залом и моечной кухонной посуды. Для удобства организации процессов приготовления горячих блюд оборудование в горячем цехе установлено островным способом. Установлено импортное оборудование фирмы Zanussi 900 серии, производства Италии: плита, котел электрический, электрическая сковорода, секции вставок, пароконвектомат Rational SCC 61 на 6 гастроемкостей GN 1/1. Над тепловым островом установила вытяжной зонт ВЦ 24/20. Кроме этого, в горячем цехе имеется кипятильник КНЭ-50, шкаф холодильный ШХ-0,7, ванна моечная ВМ-1, раковина LР-54, стеллаж, производственные столы СБП-1200, стол СБП-1500, средством механической обработки установили УКМ (универсальная кухонная машина). На плакате 3 изображена монтажная привязка оборудования горячего цеха с указанием точек ввода основных коммуникаций - электроэнергии и водоснабжения, отвода в канализацию. Определены их расстояния от основных строительных конструкций – стен и колонн. На плакате 4 представлен план, разрез холодильных камер. На плакате 5 представлена Технологическая схема блюда (рассказать технологию). На плакате 6 показать технологические потоки, обосновать – будет диалог. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности кафе представлены на плакате 7. Валовой доход составляет 60,8 % к товарообороту, издержки производства и обращения – 50,2 %. Рентабельность – %.

Содержание
Введение
1. Технологическая часть проекта.
2. Форма организации труда.
3. График выхода на работу.
4. Оперативное планирование работы производства
и разработка меню.
5. Организация работы холодного цеха.
6. Организация работы горячего цеха.
7. Организация работы мясо-рыбного цеха.
8. График загрузки зала кафе «Молодёжного»
на 100 посадочных мест.
9. Расчет числа потребителей, обслуживаемых за 1 час.
10. План-меню.
11. Расчет оборудования.
12. Расчет общей численности работников.
13. Спецификация оборудования.
14. Заключение.
15. Список используемой литературы.

Пояснительная записка
Введение
Целью проектирования является создание технической документации, на основании которой осуществляется строительство или реконструкция предприятия, полностью отвечающего предъявленным требованиям.
При проектировании решают следующие технические, экономические и организационные задачи:
- расчёт сети предприятий;
- выбор и организация технологического процесса с учётом требований научно-технического прогресса на предприятии в целом и в его подразделениях;
- обеспечение рационального композиционного решения архитектурно-строительной части в соответствии с технологическим процессом;
- подбор, расчёт и размещение оборудования оставлением спецификаций;
- расчёты пропускной способности, производственной мощности предприятия, численности работников;
- обоснование и расчёт таких экономических показателей, как себестоимость продукции, величина эксплуатационных затрат, эффективность капитальных вложений, сроки их окупаемости, составление сметы на строительство и монтаж оборудования.
Условиями повышения эффективности капитальных вложений, экономии материальных и денежных ресурсов в общественном питании являются: правильное техническо-экономическое обоснование проекта, оптимальный выбор типа, мощности, формы обслуживания, характера производства предприятия, правильное размещение предприятий на территории города, совершенствование технологических и архитектурно-планировочных решений.
Кафе-предприятие общественного питания предназначено для обслуживания населения горячими напитками (кофе, какао, шоколад, чай), горячими напитками, кондитерскими и хлебобулочными изделиями, молочными продуктами, фруктами. В кафе могут реализовываться холодные закуски и вторые блюда несложного приготовления (сосиски, яичницы, омлеты, блинчики и т. д.). Кроме того, в кафе реализуются мороженое, коктейли, шампанское, коньяк.
В кафе создаются необходимые условия для отдыха посетителей – уютное убранство залов, удобная мебель. В кафе посетители могут послушать музыку, потанцевать и т. д. В некоторых городах создаются молодёжные кафе, которые являются своеобразными клубами молодёжи. В них организуются вечера отдыха, литературные и музыкальные концерты.
Размещаются кафе на оживлённых улицах, площадях, в местах отдыха – парках, стадионах. Многие кафе специализируются на выпуске какого-либо определённого ассортимента продукции.

Технологическая часть проекта
Технологическая часть проекта представляет собой характеристику технологического процесса, выраженную в виде планов помещения с расстановкой оборудования в соответствии с рациональной организацией процессов производства. Выполняется оно специалистами-технологами. Принцип технологических расчётов одинаков ля всех цехов. Расчёты ведутся исходя из среднесуточного расхода сырья и выпускаемого ассортиментным минимумом, установленным для данного типа предприятия, или номенклатурой изделий, указанной в здании на проектирование. Оборудование подбирается в соответствии с технологическими расчётами и нормами оснащения предприятий торгово-технологическим оборудованием. Инвентарь, инструмент, мебель должны соответствовать нормам оснащения для данного типа предприятия.
Расчёт численности работников осуществляется на основании производственной мощности проектируемых цехов, норм выработки на одного работника и коэффициентов трудоёмкости блюд.

Форма организации труда
Основной формой организации труда на производстве является
бригада. Бригада комплектуется из поваров, помощников поваров и подсобных рабочих.
Четкое распределение труда является непременным условием правильной его организации.
Распределение производственного процесса, как правило, означает, что работник производит одну операцию или несколько приемов.
При создании цеховых бригад работников распределяют с учетом их индивидуальных способностей, кроме того, в каждой бригаде должен быть работник, ответственный за организацию работы данного производственного участка. На каждом участке работы за бригадиром или начальником цеха должен быть закреплен определенный инвентарь, посуда, инструменты и тара.
В нашем кафе следующий штат работников:
1. Бригадир-технолог (повар V разряда) и выполняет работу кладовщика.
2. Повар мясорыбного цеха (IV разряда)
3.Два повара горячего цеха (V разряда)
4. Повар холодного цеха (IV разряда)
5. Подсобный рабочий посудница.

Графики выхода на работу
Для правильного распределение работы среди работников производства (в течение дня) составляют графики выхода их на работу.
Цель составления графиков – установить последовательность выхода работников на работу учётом режима работы производства и правильное чередование производства, работы и отдыха.
График – это расписание времени работы и отдыха работника. В нём точно указывается время начала и окончания работы, час обеденного перерыва и выходные дни.
При составлении графиков необходимо учитывать правильное распределение рабочей силы, своевременное изготовление полуфабрикатов и готовых изделий, увеличение нагрузки в часы пик, равномерную нагрузку работников в течение рабочего дня и количество рабочих часов в день.
В нашем кафе действует линейный график, когда все работники приходят на работу и уходят одновременно.
В соответствии с графиком продолжительность рабочего дня составляет 9 часов.
График работы кафе: с 12-00 до 21-00 ч.
График работы сотрудников кафе: с 12-00 до 22-00 ч.
График работы кафе составлен так, чтобы учитывалась норма выработки каждого работника в соответствии с планом работы по меню блюд на день.

Оперативное планирование работы производства
и разработка меню.
Сущность оперативного планирования производства заключается в составлении производственной программы предприятия.
На первом этапе оперативного планирования составляется плановое меню. Наличие планового меню даёт возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторения одних и тех же блюд, обеспечить чёткую организацию снабжения производства сырьём и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели. При составлении планового меню учитывается квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения продуктами и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.
На предприятии общественного питания со свободным выбором блюд планирование начинается с составления плана меню на один день в соответствии с товарооборотом предприятия.
В плане-меню указывается наименование и количество блюд, которые должны быть выпущены в соответствии с графиком реализации продукции по часам. План-меню составляется заведующим производством и утверждается директором предприятия накануне для реализации блюд (не позднее 15 часов) с учётом наличия сырья в кладовой, планируемого поступления его и остатка продуктов на производстве.

Организация работы холодного цеха
Холодный цех организуется на предприятиях общественного питания различных типов и относится к группе доготовочных цехов. Основным назначением холодного цеха является приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд и супов.
Холодный цех располагается, как правило, в одном из светлых помещений. При планировке цеха предусматривают удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд, а также с раздаточной и торговым залом.
При организации работы холодного цеха необходимо учитывать следующие его особенности:
- продукция цеха непосредственно перед порционированием не подвергается тепловой обработке, поэтому необходимо строгое соблюдение санитарных правил при организации технологического процесса;
- холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано максимально короткие сроки;
- при отпуске холодные блюда должны иметь t=15°С, поэтому предусматривается установка в цехе достаточного количества холодильного оборудования.
В холодном цехе осуществляются следующие операции: нарезка сырых и варёных овощей, фруктов, соединение компонентов, салатов, винегретов, взбивание мусса, самбука и др. Для выполнения этих операций устанавливают специальный универсальный привод ПХ-06. Кроме того, в цехе используют машину для нарезки гастрономических продуктов.
Расчёт холодильной ёмкости цеха производится по количеству продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. Производственные столы, предусматриваемые в цехе, должны обеспечить фронт работы не менее 1,5 м. на каждого работника. В холодном цехе устанавливаются передвижные стеллажи для кратковременного хранения готовых блюд перед отправкой их на реализацию.

Оборудование мясо-рыбного цеха
В небольших предприятиях первичную обработку мяса, птицы, субпродуктов, а также рыбы производят в одном помещении – мясо-рыбном цехе, причём мясные продукты обрабатывают отдельно.
Мясо-рыбный цех располагают вблизи кухни и рядом с холодильной камерой. Для краткосрочного хранения сырья и полуфабрикатов в цехе устанавливают холодильные шкафы.
В небольших предприятиях мясо-рыбный цех оборудуют только мясорубками.
Для обработки сырья в мясо-рыбном цехе организуют 2 линии обработки мяса, мясопродуктов и обработки рыбы.
Мясо обрабатывают в следующей последовательности: вначале его обмывают, обсушивают, разрубают, обваливают, зачищают и затем режут на части, отбивают, приготавливают рубленую массу и другие полуфабрикаты.
Первичную обработку мяса производят на рабочем столе. Под крышкой стола монтируют решетчатую полочку, на которой размещены доски, противни и лотки. На столе устанавливают небольшой ящик для специй и циферблатные весы.
При разделке мяса и изготовлении полуфабрикатов рабочее место повара оснащают разделочными досками и набором инструментов – топором, ножом, рубаком, поварскими ножами.
Весь инвентарь маркируют:
«СМ» - сырое мясо;
«СР» - сырая рыба.

График загрузки зала кафе «Молодёжное» на 100 посадочных мест
Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

Режим работы с 12-00 до 21-00 ч.

Таблица 1
Часы работы
Самообслуживание
Оборачиваемость места за 1 час, раз
Средняя загрузка зала, %
12-13
13-14
14-15
15-16
17-18
18-19
19-20
20-21
2
2
2
2
2
2
1,5
1,5
90
90
100
60
40
60
90
90

Расчёт числа потребителей, обслуживаемых за 1 час
Число потребителей найдём по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

P*Фr*Xr
Nr = =180 чел.
100%

Где Р – вместимость зала (число мест),
?r – оборачиваемость одного места в зале за 1 час,

100*2*90
N12-13 = = 180 чел.
100%

100*2*190
N13-14 = = 180 чел.
100%

100*2*100
N14-15 = = 200 чел.
100%

100*2*60
N15-16 = = 120 чел.
100%

100*2*40
N17-18 = = 80 чел.
100%

100*2*60
N18-19 = = 120 чел.
100%

100*1,5*90
N19-20 = = 135 чел.
100%

100*1,5*90
N21-22 = = 135 чел.
100%

Общее число потребителей за день:
Ng=?*Nr
Ng=1150 чел.

При определении числа потребителей с учётом оборачиваемости мест в зале ведут по формуле:
Ng=P*Фg,
где Ng – число потребителей в течение дня;
Р – вместимость зала (т. е. число мест в зале);
Фg – оборачиваемость места в зале в течение дня.

Фg=15 (см. приложение 3),
Ng=100*15=1500 чел.

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приёма пищи одним потребителем.
Кафе с самообслуживанием:
День – 30 мин.
Вечер – 40 мин.

Определение количества блюд:
nr=Nr*m,
где nr – количество блюд, реализуемых в течение дня;
Nr – число потребителей в день;
M – коэффициент потребления блюд.

1. с 12-00 до 13-00 180*2=360 шт.
2. с 13-00 до 14-00 180*2=360 шт.
3. с 14-00 до 15-00 200*2=400 шт.
4. с 15-00 до 16-00 120*2=360 шт.
5. с 16-00 до 17-00 перерыв
6. с 17-00 до 18-00 80*2=160 шт.
7. с 18-00 до 19-00 120*2=240 шт.
8. с 19-00 до 20-00 135*2=270 шт.
9. с 20-00 до 21-00 135*2=270 шт.

Определение общего количества блюд в день:
ng=?nr
ng=360+360+400+240+160+240+270+270=2300 блюд в день.

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы:
1.Холодные закуски
2300 – 100%
Х – 35% =>
2300*35%
= 805 шт.
100%
2.Вторые горячие блюда
2300 – 100%
Х – 40% =>
2300*40%
= 920 шт.
100%
3.Сладкие блюда и горячие напитки
2300 – 100%
Х – 25% =>
2300*25%
= 575 шт.
100%

Общее количество потребителей за 2 максимальных часа:
Nr=180+200=380 чел.
Общее количество блюд за 2 часа максимальной загрузки:
ng=360+400=760 шт.

План-меню
Холодные закуски:
№4 1. Бутерброды с говядиной 60 гр.
№42 2. Сыр (порциями) 75 гр.
№59 3. Салат из свежих помидоров и огурцов 100 гр.
№101 4. Салат столичный 150 гр.
№104 5. Винегрет с сельдью 200 гр.
№130 6. Баклажаны, фаршированные
баклажанами
№146 7. Жареная рыба под маринадом

II блюда:
№543 1. Рулет из рыбы 325 гр.
2. Мясо по-царски 262 гр.
№522 3. Жареная раба с луком по-ленинградски 315 гр.
№631 4. Жаркое по-домашнему 350 гр.
№637 5. Азу 350 гр.
6. Голубцы мясом и рисом 427 гр.

Гарниры:
№354 1. Картофель жареный 150 гр.

Сладкие блюда:
№912 1. Ассорти фруктовые 150 гр.
№963 2. Мусс клюквенный 150 гр.
№990 3. Яблоки в тесте жареные 140 гр.
№969 4. Самбук яблочный 150 гр.
№996 5. Мороженое в ассортименте 100 гр.
6. Пирожные в ассортименте 75 гр.

Напитки:
Чай с лимоном 200/15/7
Кофе на молоке 200 мл.
Шоколад 200 мл.
Какао со сгущенным молоком 200 мл.
Кофе по-восточному 100 мл.
Вода газированная в ассортименте

Расчёт оборудования
Механическое оборудование
Технологический расчёт механического оборудования сводится к подбору машин в соответствии требующейся максимальной часовой производительностью, определению времени и фактического коэффициента использования.
При расчёте требуемой производительности следует принимать во внимание, что технологический процесс производства некоторых полуфабрикатов требует повторной обработки одной и той же партии продукта (пропускание мяса с наполнениями и без).

Расчёт механического оборудования
Часовая производительность мясорубки определяется по формуле:

Q
Моб = ;
t усл
где Моб – требуемая часовая производительность оборудования, кг/ч;
Q – количество (масса) перерабатываемого продукта;
t усл – условное время работы оборудования, ч.

46,4
Моб = = 19,3 кг/ч;
2,4

T усл=Тц*? усл,
где Тц – время работы цеха;
? усл – условно принимаемый расчётный коэффициент использования оборудования – 0,3 – 0,5.

T усл=8*0,3=2,4 ч.

На основании требуемой часовой производительности оборудования подбирается соответствующий тип и мощность машины и рассчитывается фактический коэффициент использования оборудования по формуле:

T факт
? факт = ;
Тц
где? факт – фактический коэффициент использования машин,
t факт – фактическое время работы машины, ч;
Тц – время работы цеха, ч.

0,7 ч.
? факт = = 0,09 ч.
8 ч.

Фактическое время использования машины определяется по формуле:

Q
t факт = ;
Мпр
где Q – количество (масса) перерабатываемого продукта, кг;
Мпр – производительность принятого к установке оборудования,
кг/ч.

46,4
t факт = = 0,7ч.
70

Расчёт теплового оборудования
1. Расчёт сковород

N * ?
Fp = ;
?
где n – кол-во изделий (шт.) в час,
? – площадь, занимаемая 1 шт. (м?),
? – оборачиваемость за 1 час,

Т
? = ;
t ц
где Т – продолжительность.

1.1 Жареная рыба под маринадом

120 мин.
? = = 9 раз за час,
13 мин.

70*0,02
Fp = = 0, 15 м?
9

1.2 Рыба жареная с луком по-ленинградски

120 мин.
? = = 9 раз за час,
13 мин.

55*0,02
Fp = = 0, 12 м?
9

1.3 Мясо по-царски

G
Fp = ;
?* b * ?
где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;
? – объёмная плотность продукта, кг/дм?;
b – толщина слоя продукта, дм (b=0,5-2);
? – оборачиваемость площади за расчётный период.

17,680
Fp = = 0, 3 м?
0,85*8*12
1.4 Голубцы с мясом и рисом

G
Fp = ;
?* b * ?

17,136
Fp = = 0,089 м?
19,2

1.5 Жаркое по-домашнему

14,060
Fp = = 0, 43 м?
0,65*3*12

Принимаем к установке 2 сковороды СЭСМ-0,2.
1.6 Азу
120 мин.
? = = 14 раз за час
9 мин.

9*0,02
Fp = = 0, 01 м?
14

1.7 Картофель жареный

120 мин.
? = = 9 раз за час
13 мин.

0,216*0,02
Fp = = 0, 048 м?
9

2. Расчёт пищеварочного котла
2.1 Количество литров какао
n л = n c*V1,
где n c – количество порций,
V1 – объём одной порции, дм?;
n л = 46*200 = 9200 дм?

3. Расчёт фритюрницы
3.1 Яблоки в тесте жареные
Расчёт числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дм?), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле:
Vпрод+Vж
V = ;
?
где V – вместимость чаши, дм?;
Vпрод – объём обжариваемого продукта, дм?;
Vж – объём жира, дм?;
? – оборачиваемость фритюрницы за расчётный период.

0,405+1,6
V = = 0,33 дм?
6

Объём (дм?), занимаемый продуктами:
G
Vпрод = ;
?

Где G – масса продукта, кг;
? – объёмная масса продукта, кг/дм?.

12,28
Vпрод = = 24,6
0,50

Принимаем фритюрницу.
Настольная фритюрница EF-40/2, размер 400x600x340.

Таблица 2
Расчёт жарочной поверхности плиты
Блюдо
Кол-во блюд в максим. час загруз-ки плиты
Тип наплит-ной посуды
Вмес-тим. посу-ды, шт/дм?
Кол-во по-суды
S
едини-цы по-суды,
м?
Продол-жит-ть
тепл. обработ-ки, мин
Обо-рачи-вае-мость, раз
S жароч. пов-ти плиты, м?
Рыба жареная под марин.

Мясо по-царски

Жаркое по-домашнему

Голубцы с мясом и рисом

Рыба жареная с луком по-ленинградски

Какао
70

Сковорода

Сковорода

Сковорода

Сковорода

Сковорода

Сковорода

Кастрюля
0,15

0,03
Жарочную поверхность плиты определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:
n1*?1 n2*?2 nn*?n n*?
F= + + … + = ? ;
?1 ?2 ?n ?
F=0,41 м?
0,41*1,3=0,53 м?

К установке принимаем 2 плиты ESP-41S.

Таблица 3
Расчёт общей численности работников

Блюда
Число блюд за день
Коэффициент трудоёмкости
Кол-во времени, сек.
Бутерброды с говядиной
Сыр (порциями)
Салат из свежих помидоров и огурцов
Салат столичный
Винегрет с сельдью
Баклажаны, фаршированные овощами
Жареная рыба под маринадом
Рулет из рыбы
Мясо по-царски Жареная рыба с луком по-ленинградски
Жаркое по-домашнему
Азу
Голубцы с мясом и рисом
Картофель жареный
Ассорти фруктовое
Мусс клюквенный
Яблоки в тесте жареные
Самбук яблочный
Чай с лимоном
Кофе на молоке
Шоколад
Какао со сгущенным молоком
Кофе по-восточному

Итого:
100
20

180
120
200

200
192
206

165
227
215

145
40
185
127
214
194
150
110
175

140
145
0,30
0,20

0,40
0,100
0,40

0,40
0,60
0,70

0,60
0,70
1,4

0,80
0,40
0,2
0,3
0,4
0,30
0,2
0,2
0,2

0,2
0,2
30
4

72
12
80

80
115
145

99
159
301

116
16
37
38
86
58
30
22
35

1704
Численность производственных работников, занятых в процессе, определяют по формуле:

N*t
N1= ? ;
T*60
где t – норма времени на полное приготовление блюда, включая его отпуск и мытьё кухонной посуды.
1704
N1= = 3,5 чел.
8*60

Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезней, определяют по формуле:
N2=N1*K1;
где K1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни при рабочем графике 7 дней в неделю с одним выходным днём.
K1=1, 32
N2=4*1,32=5,29?6 человек.

Таблица 4
Спецификация оборудования

№ п./п.
Наименование оборудования
Марка
Размеры оборудования
I
1

III
6
7
9
25
8
10
13
11
14
12

IV
15
16
3

V
24
18

VI
19
18

VIII
17
20

XVI
Вестибюль
Раздевалка

Торговый зал
Обеденные столы
Стулья

Горячий цех
Мармит для I и II блюд
Плита электрич. 4-х конфорочная
Касса электрическая
Фритюрница
Сковорода электрическая
Тестораскаточный стол
Производственные столы
Стол для холодных закусок
Стеллаж стационарный
Котёл пищеварочный

Холодный цех
Шкаф холодильный
Стеллаж стац. Производственный
Раковина

Помещение для резки хлеба
Хлеборезка
Шкаф для хлеба

Моечная кухонной посуды
Ванна производственная
Шкаф для посуды

Моечная столовой посуды

Мясной цех
Весы настольные
Мясорубка

Овощной цех
Машина для очистки корнеплодов

Холодильные камеры
Охлаждённая камера для фруктов, ягод, напитков, овощей (низкотемпературная)
Охлаждённая камера для мяса, рыбы
Охлаждённая камера молочных продуктов, жиров и гастрономии

Склад для хоз. тары и белья
Стеллажи

Склад для сыпучих продуктов

Раздевалка для персонала

Душ для персонала

Туалетная комната для персонала

Кабинет директора

ВНЦ-2
МИМ-160

1200x860
1200x700
2000x600

Заключение
В результате проделанной курсовой работы я научилась: проектировать и выбирать технологический процесс на предприятии в целом и в его подразделениях;
подбирать, рассчитывать и размещать оборудование с составлением спецификаций, составлять план-меню с разбивкой по блюдам;
рассчитывать численность работников на основании производственной мощности, норм выработки на одного работника и коэффициентов трудоёмкости блюд.

Список используемой литературы
1. Б.В. Гернатовская, Б.Л. Шнейдер «Основы организации и экономика». - М.: Экономика, 1968 г., 213 стр.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982 г.
3. Е.Д. Аграновский, Б.В. Дмитриев «Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания». – М.: Экономика, 1982 г.
4. Каталог торгово-технологического оборудования и средств механизации для предприятий общественного питания. – М.: Центросоюз, 1992 г.
5. Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М.: Экономика, 1986 г.
6. Технология производства продукции общественного питания./В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алёшина. – М.: Экономика, 1986 г.
7. В.П. Уренёв «Предприятия общественного питания». – М.: Стройиздат, 1986г.
8. Т.Т. Никуленкова, Н.И. Лавриенко, Г.М. Ястина «Проектирование предприятий общественного питания». – М.: Колос, 2000г.
9. Л.А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания». - Ростов-на-Дону: Феникс, 2003г.
10. Сборник технологических нормативов. – М.: ТОО «Пчёлка», 1994 г., 1996г.
11. М.М. Аносова, Л.С. Кучер «Организация производства на предприятии общественного питания». – М.: Экономика, 1985г.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Диплом на тему "Проект ресторана европейской кухни при торгово-развлекательном комплексе на 100 посадочных мест"

Содержание

• Введение
• 1.1 Характеристика предприятия
• 1.2 Конкуренты проектируемого предприятия
• 2. Организационный раздел
• 2.1 Тип предприятия
• 2.2 Организация управления предприятием
• 2.3 Структура предприятия
• 3. Технологический раздел
• 3.2 Составление производственной программы
• 3.3 Расчёт требуемого количества продуктов
• 3.4 Расчёт площади помещений для приёма и хранения продуктов и тары
• 3.5 Проектирование цеха предварительной подготовки продуктов
• 3.6 Проектирование горячего цеха
• 3.7 Проектирование холодного цеха
• 3.8 Моечная столовой посуды
• 3.9 Сервизная
• 3.10 Моечная кухонной посуды
• 3.11 Административно-бытовые помещения
• 3.12 Помещения для потребителей
• 3.13 Определение общей площади проектируемого предприятия
• 4. Архитектурно-строительная часть
• 5. Технико-экономический раздел
• 5.1 Холодоснабжение предприятия
• 5.2 Электроснабжение предприятия
• 5.3 Водоснабжение и канализация
• 5.4 Расход теплоты на отопление
• 6. Разработка рецептур и особенности технологии приготовления блюд
• 6.1 Химический состав мяса свинины
• 6.2 Разработка фирменных рецептур блюд на примере горячего блюда "Ужин Дракона Н.Г."
• 7. Охрана труда и окружающей среды
• 7.1 Комплексная оценка состояния труда и стимулирование работы по его безопасности
• 7.2 Охрана окружающей среды
• 8. Экономический раздел
• 8.1 Расчёт объёма планируемого товарооборота
• 8.2 Планирование валового дохода от реализации в ресторане
• 8.3 Планирование издержек производства и обращения
• 8.4 Расчёт прибыли и рентабельности
• Заключение
• Список литературы

Введение

Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека - это не только его личное, но и общественное дело.

Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

Несмотря на изменения Общественного Питания за годы реформ экономики, в сравнении, число посадочных мест в предприятиях по городу Волгограду увеличилось более чем на 45%. В основном это бары и кафе высшего класса, а также рестораны. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. В связи с этим знание основ проектирования предприятий общественного питания приобретает важное значение для инженеров - технологов.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

Тема моей дипломной работы - разработка проекта ресторана европейской кухни "Европа" при торгово-развлекательном комплексе "Европа Сити Молл" на 100 посадочных мест. Актуальность данной темы в современных условиях неоспорима, так как на этапе развития экономических отношений и стабилизации экономической ситуации в нашем регионе остро стоит вопрос об обеспечении населения высококачественными и доступными услугами общественного питания. Отсутствие же ресторана первой категории при торгово-развлекательном комплексе "Европа Сити Молл", а также в радиусе 500 метров от ТРК обуславливает экономическую целесообразность данного проекта.

В моей дипломной работе приведены основные характеристики предприятия, технологические расчеты, связанные с работой и реализацией блюд в торговом зале. На основе этих расчетов можно проанализировать эффективность производства проектируемого предприятия, наметить его основные особенности, связанные с осуществлением производственной и экономической деятельности.

Ресторан европейской кухни "Европа" как предприятие, ориентированное на определенный контингент потребителей, в данной ситуации оправдывает создание, что обусловлено повышенным интересом потенциальных потребителей к услугам общественного питания по организации досуга в современных условиях.

При написании дипломного проекта мною широко использовались не только специальная литература и нормативно-техническая документация, но и практические материалы по проектированию предприятий общественного питания данного типа.

ресторан общественное питание проект

1. Технико-экономическое обоснование

Под проектированием понимается процесс - разработки технической документации по какому-либо объекту предназначенной для обоснования, оценки, утверждения, строительства или реконструкции объекта.

При проектировании предприятий общественного питания необходимо обеспечить на основе широкого применения индустриальных технологических процессов, прогрессивного оборудования и строительных решений повышение производительности труда, сокращение расходов всех видов ресурсов, снижение стоимости строительства объектов.

Результатом проектирования является составление проекта. Проектом называется научно обоснованный комплекс технической документации (расчетов, чертежей, пояснительных записок и смет), необходимой для осуществления строительства предприятия.

В пояснительной записке дается обоснование принятых архитектурно-планировочных, технологических, конструктивных (строительных), инженерных (санитарно-технических, электротехнических и др.) решений, приводятся основные технико-экономические показатели, характеризующие эффективность проекта.

Чертежи - это графическое изображение принятого архитектурного, технологического и конструктивного решения проектируемого объекта, его элементов и деталей.

Сметная документация определяет общую стоимость строительства здания и служит основанием для выделения капитальных вложений, финансирования строительства данного объекта и расчетов между подрядчиком (строительной организацией) и заказчиком за выполняемые работы. Радченко Л.А. "Организация производства предприятий общественного питания", 2000 Феникс.

Разработке проектно-сметной документации предшествует представление материалов, в которых дается обоснование реконструкции (расширения, технического перевооружения) или строительства новых предприятий. Они составляются на основе схем размещения этих предприятий и разработанных в соответствии с ними технико-экономических обоснований (ТЭО) или технико-экономических расчетов (ТЭР), уточняющих эти материалы. Проектно-сметная документация предприятий общественного питания должна предусматривать совершенствование организации работы, укрепление материально-технической базы, внедрение индустриальной технологии производства полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности и централизованного снабжения ею доготовочных предприятий с использованием функциональных емкостей, различного вида контейнеров, специализированного автомобильного транспорта и т.д.

1.1 Характеристика предприятия

Специализированный ресторан европейской кухни "Европа" - это предприятие, относящееся к общедоступным предприятиям общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд европейской кухни сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В ресторане "Европа" организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги:

изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

услугу повара по изготовлению блюд на дому;

услугу официанта по обслуживанию на дому;

доставку кулинарной продукции по заказам потребителей, в том числе и в банкетном исполнении;

организация бизнес-ланчей.

Зал ресторана рассчитан на 100 посадочных мест и находится на территории торгово-развлекательного комплекса "Европа Сити Молл".

По ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" ресторан "Европа" относится к ресторану первой категории.

Основные посетители ресторана это посетители ТРК "Европа Сити Молл", а также жители близлежащих районов, работники близлежащих учреждений, учащиеся учебных заведений, а также туристы и гости города.

На посещение ресторана также оказывает влияние близкое расположение к интенсивным потокам движения пешеходов и общественного транспорта.

1.2 Конкуренты проектируемого предприятия

Конкурентами для ресторана "Европа" являются следующие рестораны:

Наименование	Какую кухню предлагают	Где расположены
Ресторан "Волгоград"	Европейская и русская кухня	Центральный р-н, ул. Мира
Ресторан "Грааль"	Европейская кухня	Краснооктябрьский р-н, ул. Менделеева
Ресторан "Оле"	Европейская кухня	Центральный р-н. ул. Советская 13
Ресторан "Мин Херц"	Европейская кухня	Ворошиловский р-н, ул. Ким, 10
Ресторан "Октябрьский"	Европейская и русская кухня	Центральный р-н, ул. Коммунистическая 5а
Ресторан "Дом Гостей"	Европейская и русская кухня	Центральный р-н, ул. Новороссийская 21
"Белладжио"	Европейская кухня	Центральный р-н, ул. Мира
"Золотая Прага"	Европейская и чешская кухня	Центральный р-н, ул. Советская 28а

Конкурентами для ресторана "Европа" являются располагающиеся в в близлежащих районах города Волгограда зарекомендовавшие себя рестораны и кафе с европейской либо смешанной кухней (см. таблицу). Однако в силу своей специализации и применения современных форм обслуживания и производства ресторан "Европа" вполне может рассчитывать на скорое лидером в существующей в районе сети предприятий общественного питания. Это единственное предприятие в районе и в городе с таким широким ассортиментом блюд европейской кухни и высоким уровнем обслуживания официантами, метрдотелями, барменами. Режим работы предприятия с 09-00 до 3-00. При разработке режима работы ресторана учитывался его тип Дурович А.П. Основы маркетинга: Учеб. пособие/ А.П. Дурович. - М.: Новое знание, 2008. , месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. Так, как вокруг ресторана располагается большое количество разного рода предприятий, а также учитывая то, что ресторан будет располагаться на территории торгово-развлекательного комплекса "Европа Сити Молл" в элитной части города, это позволит удовлетворить спрос потребителей как в обеденное время, так и в вечернее.

2. Организационный раздел

2.1 Тип предприятия

Ресторан "Европа" как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества.

Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров в ресторане "Европа" очень широк и изменяется в зависимости от сезонности и спроса потребителей. В меню включены холодные блюда и закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей, горячие закуски, различные супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

2.2 Организация управления предприятием

Высшим органом Общества с ограниченной ответственностью является общее собрание участников. Исполнительный орган, осуществляющий текущее руководство его деятельностью и подотчетный собранию его участников. Исполнительный орган может быть единоличным.

Полномочия общего собрания участников:

1. изменение устава общества, изменение его уставного капитала;

2. образование исполнительных органов обществ, досрочное прекращение их полномочий;

3. утверждение годовых отчетов и бухгалтерских балансов общества и распределение его прибылей и убытков;

4. решение о реорганизации или ликвидации общества;

5. избрание ревизионной комиссии общества.

2.3 Структура предприятия

Производственные подразделения предприятия - цехи, участки,

обслуживающие хозяйства и службы (прямо или косвенно участвующие в производственном процессе), взятые в совокупности, составляют его производственную структуру. Дурович А.П. Основы маркетинга: Учеб. пособие/ А.П. Дурович. - М.: Новое знание, 2008.

Построение рациональной производственной структуры предприятия осуществляется в следующем порядке:

1. Устанавливается число цехов, участков предприятия, их мощность в размерах, обеспечивающих заданный выпуск продукции;

2. Рассчитываются площади для каждого цеха и склада, определяются их пространственные расположения в генеральном плане предприятия;

3. Планируются все транспортные связи внутри предприятия, необходимые внешние коммуникации;

4. Намечаются кратчайшие маршруты передвижения продукции по ходу производственного процесса.

Управление предприятием .

Функциональная задача управления - это определённый этап

(планирование, организация и т.д.) управления определённым ресурсом (финансы, персонал и пр.) в определенной сфере деятельности.

Конкретные функции управления тесно связаны со спецификой предприятия и основными сферами его деятельности (общее управление, финансовое управление, производство, НИОКР, маркетинг).

Общее управление предприятия состоит в его структуризации, организации деятельности, планировании, управлении персоналом, контроле, учете и анализе результатов деятельности.

При управлении производством решаются задачи экономики производства (издержки, цены) и планирования производства продукции. К задачам планирования производства относят:

· выбор технологического процесса;

· планирование программы производства;

· планирование последовательности производства (оперативное

· планирование);

· формирование производственных систем (систем оборудования);

· содержание и эксплуатация оборудования;

· организация материально-технического снабжения.

Реализация функций в области маркетинга включает:

· организацию сбора и обработки маркетинговой информации;

· выбор целевых рынков и их сегментирование;

· применение маркетинговых решений по продукту;

· выбор и взаимодействие с каналами товародвижения;

· продвижение товара;

· выбор и реализация ценовой политики;

· планирование и анализ эффективности маркетинговой деятельности.

Финансовое управление предприятием включает в себя:

· приобретение финансовых средств;

· использование финансовых средств;

· управление ликвидностью;

· структурирование капитала и имущества;

· управление платежными средствами и проведение платежного оборота;

· финансовое планирование и финансовый контроль.

Таким образом, конкретные функции управления фирмой можно

рассматривать как системные компоненты ее менеджмента.

В ООО ресторане "Европа" общие функции управления осуществляет

экономический отдел.

Конкретные функции управления: инженерно-эксплуатационный отдел, отдел снабжения.

Специальные функции: зал обслуживания, цеха.

2.4 Организация производства в проектируемом предприятии общественного питания

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

· Выбрать рациональную структуру производства;

· Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

· Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

· Правильно разместить оборудование;

· Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

· Создать оптимальные условия труда.

Производственные помещения ресторана "Европа" расположены в наземных этажах и ориентированы на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определены Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.

Площадь производственных помещений обеспечивает безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а так же площади проходов.

Нормы площади приняты, кв. м: для горячего цеха-7-10; холодного-6-8; для заготовочных цехов-4-6.

Высота производственных помещений 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицованы керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской.

В современных помещениях стены облицованы светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

Полы водонепроницаемые, имеют небольшой уклон к трапу, они покрыты метлахской плиткой, что отвечает санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18С, в горячем и кондитерском цехах 23-25С. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение производственных помещений и рабочих мест. В цехах естественное освящение. Коэффициент освещения должен быть не менее 1: 6, а удаленность рабочего места от окон - не более 8м. Эти требования соблюдены. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

Для искусственного освящения использованы люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп соблюдена норма - на 1 м2 площади цеха приходится 20 Вт.

Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

В производственных цехах в процессе работы механического и холодного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях мы добились путем применения звукопоглощающих материалов.

Организация работы рабочих мест.

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места достаточна для того, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Размеры производственного оборудования таковы, чтобы корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении.

Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.

Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные деревянные стеллажи.

Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность.

При расчете количества официантов, необходимого для быстрого бесперебойного обслуживания, исходят из следующих примерных норм:

· Обычное обслуживание - 1 официант на 10-12 посетителей.

· Обслуживание участников съездов, конференций - 1 официант на 12-14 посетителей.

· Фуршет - 1 официант на 25-30 приглашенных.

· Банкет с полным обслуживанием официантами - 16-20 официантов на 100 приглашенных.

· Банкет с частичным обслуживанием официантами - 8-10 официантов на 100 приглашенных.

Организация продовольственного снабжения .

В ресторане "Европа" доставкой продуктов занимается экспедитор. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи: что купить; сколько закупить; у кого закупить; на каких условиях закупить. Кроме того, необходимо: заключить договор; проконтролировать исполнение договора; организовать доставку; организовать складирование и хранение. Эти задачи решает отдел снабжения ресторана. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии есть список поставщиков, у которых постоянно закупается продукция, а также производится закупка на рынках и оптовых базах. Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок. К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие: удаленность поставщика от потребителя; сроки выполнения заказов; организация управлением качества у поставщика; финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др. Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованными способами. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт. При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт. Минцберг Г. Структура в кулаке: создание эффективной организации/пер. с англ. под ред. Ю.Н. Каптуревского - СПб: Питер, 2007. Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить сохранность груза при транспортировке; своевременную доставку груза; соблюдение правил загрузки и транспортирование груза; эффективное использование транспортных средств. В ресторане "Европа" на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы. Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа. Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап - предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании.

Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче.

Организация материально-технического снабжения .

Процесс материально-технического обеспечения производства направлен на своевременную поставку на склады предприятия или сразу на рабочие места требуемых в соответствии с бизнес-планом материально-технических ресурсов.

В состав материально-технических ресурсов входят: сырье, материалы, комплектующие изделия, покупное технологическое оборудование и технологическая оснастка (приспособления, режущий и мерительный инструменты), новые транспортные средства, погрузочно-разгрузочное оборудование, вычислительная техника и другое оборудование, а также покупное топливо, энергия, вода. Другими словами, все, что поступает на предприятие в вещественной форме и в виде энергии, относится к элементам материально-технического обеспечения производства.

Для бесперебойного функционирования производства необходимо хорошо налаженное материально-техническое обеспечение (МТО), которое на предприятиях осуществляется через органы материально-технического снабжения.

Цели материально-технического обеспечения производства:

своевременное обеспечение подразделений предприятия необходимыми видами ресурсов требуемого количества и качества;

улучшение использования ресурсов повышение производительности труда, фондоотдачи, сокращение длительности производственных циклов изготовления продукции, обеспечение ритмичности процессов, сокращение оборачиваемости оборотных средств, полное использование вторичных ресурсов, повышение эффективности инвестиций;

анализ организационно-технического уровня производства и качества выпускаемой продукции у конкурентов поставщика и подготовка предложений по повышению конкурентоспособности поставляемых материальных ресурсов либо смене поставщика конкретного вида ресурса.

Для достижения перечисленных целей работники органов снабжения должны изучать и учитывать спрос и предложение на все потребляемые предприятием материальные ресурсы, уровень и изменение цен на них и на услуги посреднических организаций, выбирать наиболее экономичную форму товародвижения, оптимизировать запасы, снижать транспортно-заготовительные и складские расходы.

Характеристика складского хозяйства .

В складских помещениях предприятий общественного питания осуществляется кратковременное хранение сырья и кулинарных полуфабрикатов, необходимых для работы предприятия, а также предметов материально-технического оснащения и отходов.

В их состав входят:

-охлаждаемые камеры для хранения мороженого и охлаждённого мяса, птицы, рыбы;

камера молочно-жировых продуктов и гастрономии;

-камера овощей, фруктов, напитков, солений и зелени;

-камера пищевых отходов;

-кладовая картофеля и овощей;

-кладовая сухих продуктов;

-кладовая тары;

-кладовая инвентаря;

-помещение кладовщика.

Основными задачами складского хозяйства являются:

организация надлежащего хранения материальных ценностей;

- бесперебойное обслуживание производственного процесса.

Функции подразделений складского хозяйства:

планирование работ;

- приемка, обработка (в том числе сортировка) грузов;

- организация надлежащего хранения (создание условий для исключения повреждений порчи; поддержание необходимой температуры, влажности);

- постоянный контроль и учет движения материальных ценностей;

- своевременное обеспечение производственного процесса материалами, комплектующими изделиями и т.д.;

- создание условий, предотвращающих хищение материальных ценностей;

- строгое соблюдение противопожарных мер безопасности. Минцберг Г. Структура в кулаке: создание эффективной организации/пер. с англ. под ред. Ю.Н. Каптуревского - СПб: Питер, 2007.

Организация работы цеха предварительной подготовки продуктов .

Цех предварительной подготовки продуктов организуется при предприятиях средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5°С. Срок хранения - до 12 ч, рубленых - не более 6 ч.

Организация работы горячего цеха .

Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

1. Виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

2. Способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные.

3. Характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

4. Назначению - для диетического, школьного питания и др.;

5. Консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23.° С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7 %, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1: 2, т.е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

В горячем цехе готовят костный, мясокостный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки - костного и мясокостного бульонов (4-6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня.

После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов.

В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.

Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть 1,5 м.

Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т.д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясокостный варят концентрированные или нормальной концентрации, как указывалось выше, также накануне.

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю), бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассируют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др.

Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).

В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75° С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении - не более 2-3 ч.

Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают.

К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным укрытием, используя скалки, ручные тестоделители, резцы.

Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

Подбирают тепловое и механическое оборудование соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.

Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах).

На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд.

Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные

модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы.

Работа поваров соусного отделения начинается ознакомлением с производственной программой (планом-меню), подбирают технологические карты, уточняют количество продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями. В других предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные - 2ч, овощные гарниры - 2ч, каши рассыпчатые, капуста тушеная - 6 ч, горячие напитки - 2 ч. В исключительных случаях, в соответствии с требованиями санитарных правил, вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2-6°С не более 18ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать одного часа. Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.

В сырье и пищевых продуктах, используемых для приготовления блюд, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов и др.) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продуктов питания. Это требование указано в ГОСТР 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

Из посуды в соусном отделении применяются:

1. Наплитные котлы емкостью 20, 30, 40, 50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;

2. Котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;

3. Кастрюли емкостью 1,5, 2, 4, 5, 8 и 10 л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;

4. Сотейники емкостью 2,4,6,8и10л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов сотейники имеют утолщенное дно;

5. Противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;

6. Сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов;

7. Сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят табака и др.

Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процежи-вания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.

В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. Например, рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе - для варки, тушения и при-пускания продуктов; третье - для приготовления гарниров и каш.

На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты, жарочные шкафы, производственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах, где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда, жаренные во фритюре (котлеты по-киевски, рыба-фри и др.), на открытом огне (осетрина-гриль, птица-гриль и др.), в тепловую линию включают электрогриль, фритюрницу. Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для отекания излишнего жира. Если в ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее место, состоящее из производственного стола и шашлычной печи.

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.

Каши и макаронные изделия для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запекания массу укладывают на противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности. Тушат продукты в наплитных котлах или электросковородах. Радченко Л.А. "Организация производства предприятий общественного питания", 2000 Феникс.

На рабочем месте повара, приготовляющего гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологический процесс состоит из следующих операций: крупы перебирают на производственном столе, промывают, затем варят их в стационарных или наплитных котлах.

Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта применяют сетки-вкладыши из нержавеющей стали. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают.

Подбор наплитных котлов определенной вместимости для варки каш различной консистенции производится исходя из объема, занимаемого 1 кг крупы вместе с водой.

Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости - при приготовлении небольшого количества соусов. Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки.

Основные соусы (красный и белый), как правило, готовят на целый день, а производные соусы на 2-3 ч реализации блюд в торговом зале.

Организация работы холодного цеха .

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха надо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой. В крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. В ресторанах и барах применяют ледогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления.

3. Технологический раздел

3.1 Определение числа потребителей

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

Nч = (P* *x ) /10 0,

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %.

График загрузки торгового зала.

Определение количества блюд .

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле

n = N * m,

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.

Для ресторана данного типа m = 3,5.

Подобные документы

Разработка и технико-экономическое обоснование проекта кафе на 80 посадочных мест с расширенным ассортиментом рыбных блюд и баром на 20 мест. Производственная программа проектируемого кафе: технологические расчеты и организация работы подразделений.

дипломная работа , добавлен 28.06.2011


Обзор современного торгово-технологического оборудования. Проектирование кафетерия на 36 посадочных мест, обоснование его товарного ассортимента. Расчет и планировка торгового предприятия. Проектирование и конструирование элементов торгового оборудования.

дипломная работа , добавлен 08.06.2014


Составление таблицы загрузки зала, определение количества потребителей. Определение количества блюд и напитков. Разработка меню, графика выхода на работу. Составление таблицы реализации блюд. Подбор торгово-технологического и немеханического оборудования.

курсовая работа , добавлен 30.01.2015


Разработка мексиканского ресторана "Мехико" на 100 мест с кофейней на 90 мест. Расчет посетителей, блюд, реализуемых за день, помещений складской группы. Производственная программа горячего цеха. Механическое, тепловое и холодильное оборудование.

курсовая работа , добавлен 19.05.2012


Организация работы на предприятии. Анализ его конкурентоспособности. Расчет количества сырья и продуктов, численности работников; розничного товарооборота и его состава, издержек производства и обращения, доходов и окупаемости капитальных вложений.

дипломная работа , добавлен 26.03.2015


Проект создания предприятия общественного питания в г. Тольятти. Организация управления, обслуживания, снабжения и складского хозяйства. Расчет производственной программы. Инженерное обеспечение и обоснование экономической рентабельности организации.

дипломная работа , добавлен 25.06.2011


Понятия, категории и сущность ресторанного бизнеса. Культура обслуживания как фактор качества общественного питания. Организация обслуживания населения на примере ресторана "Нептун". Мероприятия по улучшению культуры обслуживания на предприятии питания.

дипломная работа , добавлен 19.02.2013


Характеристика проектируемого цеха ресторана. Составление таблицы и графика загрузки зала. Определение количества потребителей, количества блюд и напитков. Расчет сырья, рабочей силы для цеха. Составление графика работы. Расчет и подбор оборудования.

курсовая работа , добавлен 10.11.2008


Современное состояние малого предпринимательства в г. Камышине, анализ рынка общественного питания. Государственная регистрация предпринимательской деятельности. Характеристика ресторана "Семь Пятниц". Разработка маркетинговой стратегии предприятия.

курсовая работа , добавлен 29.06.2011


Анализ конкурентоспособности предприятия питания на примере ресторана итальянской кухни "Dolce Vita". Описание особенностей организационной структуры и организационной культуры предприятия. Разработка мероприятий по совершенствованию стратегии развития.

Одним из перспективных направлений для создания бизнеса в наши дни – организация небольших пунктов общественного питания, точнее студенческих или расположенных на предприятии столовых, рассчитанных на 50-100 человек. В данной статье мы постараемся предложить полноценный бизнес-план столовой на 50-100 мест с расчетом примерных затрат для начала стартапа, а также ценными советами как вести подобный бизнес в российской действительности.

После перестройки финансирование государственных столовых прекратилось. Поэтому многие предприятия закрылись, а людям стало негде поесть дешево и вкусно. Практически единственным способом хорошо провести обеденное время стал поход в ресторан, который доступен совсем немногим.

Предпосылки для создания бизнеса

Учитывая современный темп жизни, у горожан остается мало времени, чтобы готовить еду в домашних условиях и брать ее с собой на работу. Поэтому во время обеда на предприятиях людям нужно найти возможности поесть, желательно достаточно быстро и экономично, а единственным шансом сделать это – перекусить в шаурмичной или купить хот-дог. Следовательно, создание небольшой столовой на 50-100 мест – достаточно перспективный проект, который способен заполнить существующую на рынке нишу.

Но перед тем как открыть малый бизнес, необходимо создать бизнес-план открытия столовой. Незнакомого с предпринимательством человека может испугать необходимость заниматься серьезным планированием, но по сути необходимо всего лишь составить список действий и покупок, которые жизненно необходимы для обеспечения существования вашего бизнеса.

Пример готового плана развития компании

Как пример рассмотрим уже готовый бизнес-план открытия столовой. Его можно взять как основу, а после этого переработать под нужные размер заведения, а также специфику существующих в вашем регионе реалий.

Первым делом, необходимо проанализировать уже существующий рынок. Ближайшим конкурентом, прочно осевшим в нише общественном питании, являются заведения фаст-фуда, ларьки с хот-догами, шаурмичные и рестораны. Но столовая отличается по формату от всех вышеперечисленных.

Фаст-фуд – быстрый перекус в условиях очень ограниченного времени, который конечно приносит сытость, но вместе с этим и проблемы с пищеварением и здоровьем. Россияне, ставшие вначале 2000-х зависимыми от этого западного изобретения, теперь начинают понимать всю опасность подобного питания в течение длительного времени

Рестораны же, напротив, гарантирую высокое качество обслуживания и подают достаточно здоровую пищу. Но подобные цены доступны только для руководящего состава — достаточно зажиточных и состоятельных людей. Ниша же недорогой, но здоровой и сытной пищи остается все еще пустой и, возможно, расширить ее предстоит именно вам.

После анализа существующих на рынке конкурентов, можно перейти к рассмотрению самого бизнес-плана кафе или столовой, рассчитанной на 50-100 мест.

Регистрация фирмы

Для начала, необходимо заняться оформлением деятельности в государственных органах. Оптимальный вариант – зарегистрировать индивидуальное предпринимательство, так как для создания малого бизнеса с небольшим оборотом нет необходимости в создании юридического лица. Это позволит вам сэкономить и деньги, и время.

Определение ценовой политики

После необходимо перейти к определению ценовой политики. Так как аудитория со средним доходом, то цены в меню должны быть достаточно привлекательными для потребителя. Для того чтобы правильно установить цену, можно попробовать проанализировать студенческие стипендии: стоит лишь взять средний размер стипендии в вашем городе, разделить его на тридцать дней и на три приема пищи. Полученная сумма, должна стать ориентиром для установления цены. Кроме этого, можно ориентироваться на существующие на рынке цены конкурентов и демпинговать их – намеренно снижать цену для привлечения клиентов. Главное, чтобы выручка была больше, чем затраты.

При формировании цен стоит учитывать услуги, которые вы будете предоставлять потребителю. Например:

1. Приготовление и продажа блюд, рассчитанных на три приема пищи.
2. Организация корпоративов, свадеб, дней рождений и иных мероприятий.
3. Возможность брать еду с собой.

Изучение особенностей рынка и конкурентов

Перед открытием заведения стоит понять, с какими кафе и ресторанами, ларьками, иными пунктами питания вам придется конкурировать. Находятся ли они далеко от вас? Ориентируются ли они на ту же группу населения? После стоит изучить все существующие ошибки у конкурентов, их ассортимент, а потом попытаться избежать их на своем предприятии.

Важный этап перед открытием заведения – установление хороших отношений с представителем государственных органов, который будет осуществлять надзор за вашим предприятием. Это может помочь в дальнейшем при решении разнообразных юридических вопросов.

План производственной части

Вначале стоит разыскать помещение, чтобы разместить там вашу столовую. Хорошим местом будет любой деловой центр, промышленный район или улицы, близкие к университетам и центрам студенческой жизни. Выгодно будет разместить столовую рядом с крупным строящимся ТЦ, причем если вы откроетесь заранее, то многие из строителей и будущих сотрудников привыкнуть обедать именно у вас. Это поможет заранее посмотреть на функционирование предприятия и отладить существующие неточности. И, конечно же, идеальным местоположением столовой будет любой туристический район города, самый центр, где постоянно проходят массовые гуляния, организовываются экскурсии.

Но выбранное вами помещение должно не только располагаться в выгодном месте, но и подходить по всем существующим стандартам (например, наличие двух выходов, деления на кухню и зал). Также стоит учитывать требования к размеру площади, высоте полотков, наличию вентиляции и так далее.

Следующий важный шаг, который необходимо продумать – закупка необходимого предприятию оборудования. Сейчас на рынке промышленных агрегатов существует достаточно много моделей разных марок, обладающих разными характеристиками. Из-за их высокой цены, необходимо осторожно подойти к выбору оборудования и избегать ошибок.

Минимальный набор состоит из:

• Газовой, дровяной или электрической плиты;
• Варочного и жарочного шкафа;
• Разделочных и производственных столов;
• Моек или посудомоечных машин;
• Столиков, стульев для посетителей, и другой мебели;
• Набора всей необходимой посуды для готовки и для подачи;
• Другой инвентарь.

Сотрудники

Отдельно стоит подумать о персонале, без которого невозможно функционирование предприятия. Так, именно уровень навыков поваров напрямую скажется на качестве обслуживания, а значит и на прибыль. Поэтому к подбору кадров стоит подойти с умом.

Можно сказать, что на предприятии общественного питания, рассчитанного на 50-100 мест, должны работать:

• Менеджер;
• Два повара, или более – если позволяет стартовый капитал;
• Несколько кухонных работников;
• Кассир;
• Уборщица и посудомойка;
• Разнорабочий.

Следующее — составление меню. Оно должно включать популярные блюда русской кухни, а также самые распространенные в вашем регионе рецепты. Как пример, может подойти подобный список:

• Борщ и несколько иных традиционных для России первых блюд;
• Несколько вариантов блюд из картофеля (картофельное пюре, драники и т.д);
• Мясные блюда;
• Разнообразные салаты (оливье, винегрет и т.д.).

Рекламная компания и открытие

Финансовый план структуры столовой

• Плата за аренду — около 1 000 000 рублей в год.
• Оборудование – около 500 000 рублей.
• Годовая заработная плата сотрудников – 2 000 000 рублей.
• Накладные расходы и иные издержки – 100 000 рублей.

Итого начальное капиталовложение составляет 3 600 000 рублей.

Учитывая средний показатель окупаемости подобного бизнеса, при таком вложении столовая должна окупиться максимум за полтора года.

Как мы видим, организация столовой – достаточно простой и при этом выгодный бизнес, актуальный в нашей стране. И пока данная ниша остается свободной – не упустите свой шанс!

Facebook

Twitter

Вконтакте

Одноклассники

Google+