Должностная инструкция кондитера. Обязанности кондитера: что должен делать кондитер? Что должен знать кондитер

2018 | 09 | 10 2554

Кто такой повар-кондитер

По сути, любой человек, который связан с производством сладостей, их продажей, может называться кондитером. А вот повар-кондитер - непосредственно специалист, который занимается приготовлением сладостей своими руками. У него есть специальное образование, знания, навыки. Умеет одинаково хорошо работать с тестом, кремами, глазурью и т.д.

Повар-кондитер знает сотни рецептов классических десертов и современных их интерпретаций. Может приготовить конфету, мафин, кекс, торт, суфле и другие сладости, не подглядывая в поваренную книгу, параллельно рассказывая историю каждого изделия.

Что должен уметь

Не каждый, кто готовит дома по выходным блинчики на всю семью или же выпекает торты по семейным праздникам, считается поваром-кондитером. Редкое приготовление сладостей не входит в характеристику данной профессии. Повар-кондитер готовит сладости ежедневно на десятки-сотни человек, в зависимости от места работы.

Итак, что входит в обязанности повара-кондитера:

• контроль качества продуктов. Специалист должен знать органолептические методы оценки качества ингредиентов и готовой продукции, сроки, способ хранения, оценивать ингредиенты на качество и пригодность для употребления. Ведь пищевое отравление кремом - это серьезная угроза здоровью человека;
• знание химического состава каждого используемого ингредиента и блюда, пищевую ценность, калорийность. Среди посетителей могут быть аллергики, которые предупредили вас (официанта) о непереносимости каких-либо продуктов, и если с вашей подачи человек получит аллерген - это большой минус для заведения и сомнения в профессионализме кондитера;
• использование специализированной кулинарной техники. Умение работать с температурами и печью, комбайном, миксером, тестомесом и проч.;
• украшение сладостей. Будь-то рисунок на тортах или пряниках, украшение конфет, десертов, кексов - повар-кулинар должен уметь хорошо рисовать, разбираться в цветовых сочетаниях пищевых красителей, уметь создавать цветные композиции из съестных продуктов;
• и главная обязанность - приготовление различных мучных, творожных, кремовых десертов. В зависимости от степени квалификации повара-кондитера определяется его допуск к приготовлению сладостей.

o Например, 1-2 разряд занимается подготовкой ингредиентов, наполняют кондитерские мешки, следят за работой оборудования - нет задач, которые бы могли повлиять на конечный продукт.

o 3-4 разряд кондитера - уже допуск к процессам готовки мучных изделий, как печенье, пряники, кексы и прочая сдоба. Они украшают готовые изделия базовыми покрытиями, как глазурь, шоколад, фрукты, крем;

o работа кондитера 5 разряда заключается в приготовлении сложных десертов, индивидуальных заказов и в украшении изделий лепкой, иллюстрациями, сложными кондитерскими вариантами. Повара 5 разряда обычно руководят 1-4 разряда поварами, доводя изделие до готовности и завершают его эксклюзивными украшениями;

o высший разряд 6 - мастер кондитерского дела. Он умеет все, вплоть до сложных украшений, придумывания новых сочетаний и вкусов, создания уникальных десертов. Повар-кондитер 6 разряда - образец для мастеров более низкого ранга, который также является учителем и наставником для подчиненных кондитеров.

Где искать работу повару-кондитеру

Должность главного по сладостям есть в каждом ресторане, некоторых кофейнях и барах. Профессия повара-кондитера актуальна на территории России и стран СНГ, но более востребована в Европе и Балканских странах. Ввиду высокого наплыва туристов в сезон при отелях, пансионатах, ресторанах и кондитерских увеличивается спрос на мастеров сладостей.

Если вы хотите найти работу повара-кондитера за рубежом - воспользуйтесь услугами сайта Promo Choice. Здесь вы можете бесплатно разместить резюме и ожидать приглашение на работу. Тратя 10 минут в день на просмотр свежих вакансий от работодателей, вы увеличиваете свои шансы найти подходящую высокооплачиваемую работу поваром-кондитером за рубежом.

Поэтому качественно заполните своё резюме на русском, английском и языке страны, в которой хотите поработать. Размещайте в подходящей категории и вам обязательно повезет найти работу своей мечты!

На сегодняшний день профессия кондитер пользуется популярностью и считается довольно востребованной. Кондитеры специализируются на мастерском изготовлении сладостей. Благодаря их труду потребители могут порадовать себя вафлями, печеньем, тортами, кексами, шоколадом, желе, мороженым, вареньем, а также другими видами десертов и выпечки.

Приготовление разных видов теста, начинок и кремов, а также полуфабрикатов для последующего выпекания - это обязанности, которые подразумевает профессия кондитер. Описание профессии, качеств, навыков и обязанностей будет приведено далее.

В чем состоит особенность работы кондитером

Спецификой профессии можно назвать то, что значительную часть работы кондитер вынужден выполнять руками. Зачастую это касается изготовления декоративных элементов блюд и украшения изделий (тортов, пирожных).

В отличие от повара-кондитера, специалист по сладостям выступает мастером с более универсальными навыками. Программа включает обучение приготовлению супов, закусок и других кулинарных изысков.

Квалификация и разряды

Для определения уровня мастерства кондитеров введено разделение специалистов на шесть разрядов. С повышением разряда мастер приобретает дополнительные навыки, свидетельствующие о его профессионализме и помогающие ему выполнять более сложные задания.

Характеристика разрядов выглядит следующим образом:

1. Первый. В самом начале своей карьеры кондитер занимается разрезанием готовых бисквитов, доставкой к рабочим местам полуфабрикатов, загрузкой начинки и кремов в машины, а также контролем работы оборудования. Все более сложные задания могут выполняться таким новичком только в присутствии мастеров, обладающих большим опытом.
2. Второй. Кондитеру, находящемуся на этом этапе освоения специальности, поручают приготовление кремов, их взбивание и окрашивание, варку сиропов, разрезание бисквитов, смазывание их начинкой. Приготовление некоторых полуфабрикатов, размещение теста в машине, запуск и регулировку ее работы также выполняет новичок-кондитер. Профессия эта не отличается простотой, поэтому для получения каждого следующего разряда мастерам приходится сдавать экзамены.
3. Третий. Получив эту квалификацию, мастер может изготавливать простые виды кондитерских и хлебобулочных изделий, готовить крема некоторых видов, начинки и тесто. Также ему доверяют разделку полуфабрикатов, оформление сладостей помадкой или глазурью.
4. Четвертый. На этом уровне программа профессии кондитер подразумевает обучение мастеров приготовлению отдельных типов рулетов, печенья, пирожных из всех видов сырья. Также они могут подобрать крема в соответствии с блюдом и готовить отдельные элементы, входящие в состав украшений сложных (тортов).
5. Пятый. После получения этого разряда кондитеру присваивают дополнительные обязанности. Пока еще находясь под присмотром старшего мастера, он несет ответственность за правильный ход процесса приготовления нестандартных тортов, заказанных в индивидуальном порядке. Также кондитер, профессия которого всегда неразрывно связана со сладостями и десертами, получает возможность контролировать работы, связанные с изготовлением конфет, может заниматься декорированием тортов и пирожных со сложной отделкой.
6. Шестой. Профессионалу такого уровня по плечу изготовление сложных фигурных высокохудожественных кондитерских изделий. Он способен подобрать необходимые материалы в согласии с цветом и размером, а также самостоятельно приготовить наиболее сложные из них. Кроме того, кондитер шестого разряда может разработать технологию и рецепт приготовления сладостей.

Кондитер (профессия): преимущества и недостатки

Выбирая будущую профессию, стоит тщательно взвесить все присущие ей достоинства и издержки. Повара и кондитеры всегда будут востребованными, так как спрос на их услуги остается стабильно высоким. Совершенствуя свое умение, мастер может построить отличную карьеру и получать хорошие деньги.

Для талантливого работника этой сферы есть много возможностей для самореализации в роли наемного сотрудника или как владельцу собственного предприятия.

Говоря о такой специальности, как кондитер, профессия которого связана со многими опасными факторами, стоит выделить риск травмирования и возникновения ряда заболеваний. Мастера, находящиеся практически весь свой рабочий день в положении стоя, склонны к поражениям суставов ног, позвоночника. Влияние на человеческий организм высокой температуры и влажности также неблагоприятно.

С целью снижения количества травм при контакте с острыми и горячими предметами все повара и кондитеры проходят инструктаж по технике безопасности и во время обучения, и на месте работы.

Какими качествами должен обладать хороший кондитер

Принимая решение о начале обучения кондитерскому ремеслу, следует учесть свою предрасположенность именно к такому виду трудовой деятельности, а также соответствие темперамента, характера и способностей требованиям, которые предъявляет к мастеру данная профессия.

Чтобы в полной мере овладеть тонкостями кондитерского ремесла, следует обладать следующими качествами:

• развитым обонянием и тонкими вкусовыми ощущениями;
• отличной памятью, которая пригодится для запоминания ингредиентов и рецептов;
• развитым воображением;
• ловкостью рук и умением быстро переключаться между разными видами работы (ведь многие процессы и операции выполняются одновременно);
• физической выносливостью.

Что требуется для того, чтобы стать кондитером-виртуозом

Перечисленные выше черты в сочетании с достойным образованием позволят успешно работать на кухне. Однако, чтобы пойти дальше рядового кондитера и стать специалистом высшего ранга, не обойтись без художественного вкуса, изобретательности и творческого начала.

Кроме того, в ходе своей работы кондитер взаимодействует с членами коллектива и начальством, поэтому от него ожидают терпеливости, выдержанности, приветливости, доброжелательности и коммуникабельности. Неряшливые, невнимательные и нерадивые работники не бывают успешны в этой сфере деятельности.

Как стать кондитером

Многие учебные заведения предлагают специальные программы и курсы. Учитывая востребованность, которой обладает профессия кондитер, обучение довольно быстро начинает приносить свои плоды.

Элементарные знания преподают в учреждениях начального и среднего профобразования. Для получения квалификации технолога кондитерского производства нужно поступить в высшее учебное заведение. Программа, которой руководствуются преподаватели в государственных и частных заведениях, должна соответствовать законодательно зафиксированным стандартам.

ФГОС профессии кондитер регулирует содержание и процесс подачи информации учащимся, а также определяет результат обучения в виде конкретных навыков и умений выпускников.

Где может применить свои способности кондитер

Получив образование, мастер может быть принят в штат хлебокомбината, заведения общественного питания (кафе, ресторан, столовая), в оздоровительные лагеря или в санатории. Кроме того, все без исключения образовательные учреждения содержат в штате кондитеров.

Будучи мастером кондитерского производства можно устроиться на заготовочную фабрику или комбинат полуфабрикатов.

Ступени карьерной лестницы

Карьерный рост в рамках определенного предприятия возможен для тех кондитеров, которые обладают управленческими навыками и амбициями. Они становятся руководителями смены, цехов или производства.

Для желающих испытать свои силы в частном предпринимательстве, существует возможность открыть собственную кондитерскую или пекарню.

Повар и кондитер очень почётные и востребованные профессии. Повар – это тот же художник — творец. В его руках обычные продукты превращаются в произведения искусства, доставляя людям радость и удовольствие.

Казалось бы, профессия повар знакома всем и много говорить о ней не приходится. Юноши и девушки, оканчивая школу, мечтают о профессиях романтичных и героических. Мало кто стремится стать поваром, возможно потому, что плохо знает, что это за профессия.

Старая русская пословица гласит: «Добрый повар стоит доктора». Действительно, повару, как и врачу, нельзя быть равнодушным. Ведь от того, как накормить человека, зависит и его здоровье, и настроение, и производительность труда. А еще это такая профессия, которая требует постоянного поиска, творческой фантазии, потому что надо приятно удивлять посетителя каждый раз, когда он заходит в столовую, кафе, ресторан.

Чье это дело – готовить пищу?

Сейчас в сфере общественного питания работает много женщин. Однако в старину поварами были только мужчины. Да и сейчас в крупных ресторанах повара – мужчины, которые не только не уступают в мастерстве женщинам, но зачастую превосходят их в умении. Да и физически эта работа подстать мужчине.

Многие учащиеся нашего колледжа на вопрос, почему они выбрали профессию повара, отвечают так: «Люблю готовить», «Хочу придумать новые, никому неизвестные блюда», «Хочу кормить людей, вкусно и питательно».

А опытные повара говорят: «Работа у нас такая – доставлять людям радость. А иначе, зачем в повара идти?»

Сварить две-три тарелки супа, поджарить немного картофеля несложно. Но сделать так, чтобы вкусными оказались 100 порций супа, сваренного в огромной кастрюле, приготовить по-настоящему вкусный обед для нескольких сотен людей – это уже искусство, которому следует долго и упорно учиться. Конечно, существуют книги о кулинарии, в которых описано, как надо варить, жарить, печь, указаны точная дозировка продуктов, десятки и сотни раз проверенные и продуманные рецепты. И все-таки работе повара всегда есть место выдумке, фантазии, изобретательности.

И сами повара всегда говорят о творчестве. Профессия повара – одна из немногих, где обязательные вкусовые ощущения и восприятия являются основными профессионально важными психическими функциями. Поэтому тот, кто решил стать кулинаром, должен обладать тонкими вкусовыми ощущениями и хорошо развитым обонянием. Специфические требования предъявляются к памяти повара. У него должна быть развита долговременная словесно-логическая память, ему необходимо знать все о составе пищи и ее калорийности, о физиологии питания, санитарии и гигиене, о правилах составления меню, и, конечно же, иметь глубокие знания по технологии приготовления пищи и эксплуатации оборудования. Трудная, но одновременно и увлекательная профессия повара приносит человеку большое моральное удовлетворение: она дает ему возможность ежедневно убеждаться в необходимости и важности своей работы.

Кулинарное искусство приобретается человеком в течение долгих лет учебы и практики. Не каждый способен стать хорошим поваром, но стремиться к этому должны все, воспитывая в себе любовь к творчеству поиск нового и желание доставить людям радость. Талант повара в том, и заключается, чтобы установить свои «тайные», неведомые для окружающих отношения к продуктам.

Пожалуй, ни один образ профессии не менялся так радикально за последние годы, как образ повара. В старину поварами были только мужчины. Потом он ассоциировался с розовощекой женщиной, желающей накормить всех простой и сытной пищей.

Повар в ХХI веке стал другим - с профессионально отточенными движениями рук, буйной фантазией, которую он воплощает в своих блюдах, и тонким гастрономическим вкусом.

Сегодня профессии повара и кондитера престижны и востребованы на рынке труда. Ежегодно открываются десятки новых ресторанов и кафе, фестивали и конкурсы кулинарного мастерства позволяют молодым специалистам развиваться профессионально.

Эти профессии можно сравнить с настоящим искусством, где требуются большой творческий потенциал, точность ювелира и художественный вкус.

В ГАПОУ СО «АКТП» готовят поваров самого широкого профиля. Им дают базовые знания о кухнях разных народов мира, чтобы в дальнейшем выпускники после небольшой стажировки смогли освоить любое направление. Существует и более узкая специализация­ – повар-кондитер. Здесь подробнее изучается технология приготовления именно кондитерских изделий. Из всех специализаций эта не только самая сладкая, но и самая творческая. Повару-кондитеру не обойтись без художественного вкуса, воображения, фантазии, ведь приготовление и украшение каждого кондитерского изделия – это творческий процесс.

Казалось бы, ресторанная лихорадка, которую не без удивления наблюдают жители большинства крупных городов России, давно должна пойти на спад. Судите сами, в Москве, Питере, Казани и других мегаполисах нашей страны можно без труда найти заведения на любой вкус и кошелек. Это и всевозможные рафинированные рестораны, претендующие на звание haute cuisine , и целое море демократичных ресторанов, знакомящих с кулинарными пристрастиями народов бывших союзных республик, средиземноморскими изысками и даже с гастрономической культурой самых удаленных стран. Богатую палитру дополняют несчетные кафе и кофейни. Завершают список заведения быстрого питания, отличающиеся от представителей других сегментов ресторанного рынка разве что меньшими наценками на блюда.

Несмотря на столь богатое предложение, рестораны продолжают открываться. И этот процесс вряд ли остановится в ближайшие пять - семь лет. Не надо быть продвинутым топ-менеджером, чтобы предположить, что новым ресторанам будут нужны специалисты. И заурядное переманивание сотрудников из соседних заведений вряд ли удовлетворит кадровый голод развивающегося рынка.

- Современная индустрия питания отличается постоянно увеличивающимся спросом на персонал, - считает ресторатор Гаяне Бреиова. - Появление новых ресторанов обеспечивает высокий спрос на представителей всех профессий, начиная от официантов и рядовых работников кухни и заканчивая управляющими и шеф-поварами. Это открывает дорогу не только специалистам с немалым опытом, но и новичкам - выпускникам всевозможных курсов. Шансы молодежи в ресторанном бизнесе велики. В отличие от других сфер экономики здесь можно в сравнительно короткие сроки сделать головокружительную карьеру. Причем, начав с самых нижних позиций.

Специфика профессии

Плюсы профессии:

• Стабильный доход;
• Востребованность на рынке труда.

Минусы профессии:

• Большая физическая нагрузка: стоять по восемь-десять часов у плиты не так легко, как кажется;
• Постоянное напряжение внимания: расслабиться, когда надо нарезать салат и следить за двумя кастрюлями на плите вряд ли удастся.

Место работы:

Студентам дают возможность применить полученные знания в кафе, ресторанах, барах и столовых города. Многие уже во время практики находят будущее место работы.

Личные качества:

У повара обязательно должны быть эстетический вкус, воображение, творческие задатки, иначе дальше бутербродов и яичницы он не уйдет.

Подразумевает создание кондитерских изделий: конфет, десертов, выпечки и т. п. Как правило, представителей этой профессии можно встретить в дорогих ресторанах и пекарнях. Однако иногда кондитерами называют людей, чей бизнес связан исключительно с продажей кондитерских изделий.

История кондитерского ремесла уходит в глубокую древность . Индейцы майя в свое время открыли рецепт изготовления шоколада, жители Древней Индии использовали тростниковый сахар для приготовления сладких палочек, а древние египтяне делали конфеты из фиников. Позже в Европе кондитеры стали входить в число так называемых привилегированных слуг при дворах королевских особ и знати.

Нужно сказать, что профессия кондитер относится к реалистичному типу . Это значит, что ее представители имеют склонность к практическому труду, требующему применения ловкости и физической силы. Такая работа не требует общения с людьми, а также формулировки и изложения мыслей.

В обязанности повара-кондитера входят: приготовление различных видов теста, кремов и начинки по определенной рецептуре, а также выпечка и украшение продукции.

Профессия кондитер требует от человека наличия тонкого вкуса, хорошего обоняния, вкусовой памяти, а также творческого воображения . Повара-кондитеры обязательно должны прекрасно разбираться в составах различных продуктов и владеть всеми нужными знаниями по особенностям работы кухонного оборудования.

Также следует подчеркнуть важность глазомера и зрительно-двигательной координации . Довольно часто на глазок отрезают куски торта или разрезают пирожные из большого целого пласта. Кроме того, такая профессия требует достаточной физической выносливости, так как приходится очень долго работать стоя при очень высокой температуре, которая исходит от печи. Также к недостаткам профессии нужно отнести угрозу набрать лишний вес из-за того, что приходится постоянно дегустировать те или иные продукты для достижения нужного результата.

Что касается личных качеств, то стоит подчеркнуть аккуратность, развитую вкусовую память и творческий подход к делу . Выучиться на кондитера можно в техникуме, поступив на специальность «Повар-кондитер», «Кондитер сахаристых изделий» или «Технологии продуктов общественного питания».

Отдельно стоит поговорить о перспективах данной профессии. Кондитеры, как правило, начинают свою карьеру с небольших столовых, ресторанов или кафе с малой клиентурой. Однако со временем приобретается опыт , и можно переходить к выполнению индивидуальных заказов по выпечке тортов и других изделий. Многие повара-кондитеры работают в крупных отелях и ресторанах высокого уровня, а также принимают участие в международных конкурсах. Разумеется, заработная плата у таких мастеров значительно выше, чем у штатных сотрудников обычных кафе.

Также нужно сказать о социальной значимости. Профессия кондитер была и будет востребована во все времена , так как любовь людей к сладкому вовсе не зависит от экономического состояния в стране или конкретном регионе. Например, в период повышения доходов растут продажи эксклюзивных кондитерских изделий, а во время кризиса и спада экономики продукция кондитеров помогает людям справиться с депрессией, за счет чего также пользуется большой популярностью.

Основа профессии кондитера относительно проста: готовить торты и десерты. Для этого нужно знать определенный набор рецептов, виды технологического оборудования, санитарные нормы и правила и многое другое.

На большом же предприятии круг обязанностей может быть больше и включать управление коллективом, общение с клиентами и так далее. Так что кондитер — это достаточно разносторонняя и интересная работа для тех, кто решил связать себя с пищевым производством.

Места работы

Условно можно выделить два основных типа организаций, где имеется должность кондитера:

• предприятия общепита — рестораны, кафе, буфеты, кондитерские, кофейни и т.д.;
• производство готовых блюд и полуфабрикатов — магазины-кулинарии, комбинаты полуфабрикатов, фабрики-кухни, кулинарные цеха крупных супермаркетов.

И тех, и других меньше точно не становится, поэтому кондитеры будут востребованы всегда.

История профессии

Когда появились профессиональные кондитеры, сказать сложно, поскольку сладкое люди любили всегда: майя использовали шоколад, древние индийцы — сахарный тростник, египтяне научились делать конфеты из фиников.

В Европе профессия повара-кондитера как специализированного повара появилась при дворах королевских особ и придворных, а при открытии частных хлебопекарен как коммерческих предприятий возникла и профессия пекаря-кондитера.

Обязанности кондитера

Как правило, основные должностные обязанности кондитера таковы:

• приготовление и оформление кондитерских и хлебобулочных изделий;
• контроль качества готовой продукции;
• участие в составлении меню.

В зависимости от уровня специалиста и специфики предприятия функции кондитера могут включать:

• составление технологических карт;
• разработка новых видов продукции;
• выбор профессионального оборудования для производства и его обслуживание;
• контроль рабочего процесса кондитерского цеха.

Требования к кондитеру

Обычно требования к кондитеру очень просты:

• образование (профессиональное или краткосрочные курсы);
• опыт работы по специальности;
• медицинская книжка.

Иногда от кондитера требуется больше навыков и знаний:

• опыт работы с определенными ингредиентами;
• навыки руководства коллективом;
• опыт управления технологическим процессом.

Образец резюме кондитера

Как стать кондитером

Стать кондитером довольно просто — необходимо получить образование, причем поступать в профтехучилище или колледж поступить можно уже после 9 класса, а при выпуске получить квалификацию кондитера 3 категории.

Можно и просто окончить специальные курсы, с помощью которых можно разобраться с тем, чем занимается кондитер более высокой квалификации, и постепенно дойти и до высшей — 6 категории.

Чтобы претендовать на высокие должности в данной сфере, стоит получить диплом вуза по специальности «Технология продукции и организации общественного питания».

Зарплата кондитера

Уровень заработной платы кондитера колеблется в районе 20 — 70 тысяч рублей в месяц. Минимальные суммы предлагают помощникам на производстве или формовщикам.

Средняя зарплата кондитера составляет примерно 33 тысячи рублей в месяц.

Если же получить высшее образование и проработать несколько лет в сфере, то рассчитывать можно на весьма достойный доход. Скажем, на вопрос, сколько зарабатывает кондитер какого-нибудь элитного ресторана, вам никто не ответит — это зачастую уже коммерческая тайна. Например, некоторые рестораны Москвы готовы платить кондитерам даже до 200 тысяч рублей.

Где пройти обучение

Помимо высшего образования на рынке есть ряд краткосрочного обучения длительностью, как правило, от недели до года.

Институт профессионального образования «ИПО» приглашает вас пройти дистанционные курсы по направлению « » (есть варианты 256, 512 и 1024 ак.ч.) с получением диплома или удостоверения государственного образца. Мы обучили более 8000 выпускников из почти 200 городов. Можно пройти обучение экстерном, получить беспроцентную рассрочку.