Грузинское блюдо из свиных ножек. Рецепт с фото: Мужужи

Готовим мужужи из свиных ножек , блюдо очень схожее с русским холодцом. По традиции мужужи готовят из молодых свиных ножек , но туда могут попасть и хвосты, и уши. Пока сегодня остановимся на рецепте мужужи из свиных ножек , а в следующий раз мы покажим вам, .

Справка : Мужужи – популярное грузинское блюдо и относится к холодным закускам. Отварные свиные ножки, приготовленные в специальном маринаде с добавлением уксуса. Не смотря на кажущуюся простоту и незатейливость, мужужи имеет достаточно оригинальный вкус и обязательно понравится любителям .

Мужужи из свиных ножек рецепт

5 from 1 reviews

Мужужи из свиных ножек

Тип блюда: Блюда из мяса

Кухня: Грузинская

Ингредиенты

• Ножки свиные - 10 шт.,
• уксус винный белый - 3 ст.,
• перец черный горошком - 15 горошин,
• лавровый лист - 10 шт,
• соль - 1 ст. л.

Приготовление

1. Очищенные и хорошо вымытые свиные ножки залейте 5-6 литрами холодной воды и поставьте на небольшой огонь на 3 часа или до готовности (должно быть очень мягким и легко сниматься с кости).
2. Посолите ножки и снимите с огня. Затем, свиные ножки выньте из бульона и остудите.
3. Приготовим маринад: для этого, влейте винный уксус в небольшую кастрюлю, добавьте 4-5 половников процеженного бульона от ножек, лавровый лист и черный перец, поставьте на средний огонь.
4. Доведите до кипения, снимите с огня и отставьте на несколько минут. Повторите эту процедуру еще пару раз.
5. Вареные свиные ножки разрезать вдоль на 2 части, уложить в стерилизованные в банку, залить подготовленным горячим уксусным маринадом, закупорить и постaвить в прохладное место на 5-6 часов.
6. Приготовленные таким способом свиные ножки можно хранить до двух недель.
7. Мужужи подавайте холодным.

Приятного аппетита!

Мужужи... Мы называем это блюдо холодцом. А вот в Грузии свиные ножки, которые долго томятся на слабом огне, с добавлением разных кореньев, специй, уксуса и чеснока - называют мужужи и считают сугубо мужским блюдом.

Я нарушила эту традицию и ела грузинский холодец мужужи вместе с мужем. Чтобы сказать, что что-то новое открыла для себя - нет, так как это привычное, вкусное блюдо с детства. Уксус, конечно, никогда не добавляли, но, как оказывается, в нем есть своя пикантная изюминка, которую буду использовать и в дальнейшем.

Подготовить все необходимые ингредиенты.

Очистить лук, морковь и выложить в кастрюлю. Также выложить лавровый лист, перец горошком и бутоны гвоздики.

Свиные ножки очень тщательно вымыть, обдать кипятком и выложить в кастрюлю.

Залить водой, чтобы полностью покрыли ноги. Кастрюлю поставить на огонь.

После закипания огонь снизить к минимуму, бульон должен слабо кипеть. Первое время собирать образовавшийся шум. Варить 2,5-3 часа. По готовности добавить соль.

Ножки вынуть с бульона и дать остыть.

Вынуть аккуратно все косточки, чтобы максимально ножка осталась при своей форме. Выложить в блюдо, добавить мелко нарезанный чеснок.

Готовый бульон процедить через мелкое сито, довести до кипения.

В сотейник влить уксус и добавить измельченный чеснок.

Залить бульоном, довести до кипения и дать остыть, а затем снова повторить эту процедуру.

Залить бульоном свиные ножки.

По желанию всыпать измельченную кинзу.

Отправить мужужи в холодильник до полного застывания.

Приятного аппетита. Готовьте с любовью.

Мужужи — блюдо кавказской кухни, очень похожее на русский холодец. Единственным отличием мужужи является использование при приготовлении винного уксуса

Состав:
4 свиных ножек
0,5 кг. нежирной мякоти свинины
1 морковь
1-2 головки репчатого лука
соль, перец горошком, лавровый лист
1 литр + 500 мл воды
100 мл + 50 мл винного уксуса

Приготовление:
Вместо двух свиных ножек можно взять соответствующие по весу свиные уши или хвосты.
Ножки хорошо помыть, залить литром воды и поставить на огонь. Как только вода начнет закипать, снять образовавшуюся пену и убавить огонь до минимального. Варить бульон не допуская закипания 1,5 часа.
Затем добавить в бульон 100 мл. уксуса и варить еще 1,5 часа.
Спустя 1,5 часа добавить в кастрюлю очищенную луковицу и морковь. Варить 30 минут.
Готовый бульон процедить.
Бульон можно сварить в мультиварке на режиме «Тушение», придерживаясь того же времени приготовления.

Пока варится основной бульон, в отдельной кастрюле нужно сварить мясо.
Для этого порезать мякоть на небольшие кусочки, добавить 500 мл. холодной воды и поставить на огонь.
Как только вода закипит убавить огонь до минимального и варить 2 часа.
Затем добавить соль, черный перец и лавровый лист. Варить еще 30 минут.
Достать мясо из бульона, переложить его в банку.

Залить мясо 50 мл. винного уксуса и оставить мариноваться на 1 час.

Ножки разобрать, удалив кости, и мелко порезать.

В подготовленные емкости равномерно разложить мясо от ножек.

Сверху выложить кусочки промаринованного мяса.

Соединить два бульона и еще раз процедить.
Залить бульоном разложенное мясо.

Мужужи охладить до комнатной температуры и поставить в холодильник на 12 часов.

МужУжи – в принципе незатейливое блюдо. Его часто подают в пивных и харчевнях по утрам для постоянных посетителей, которые проспали хаши, а похмелиться всё равно надо. Благодаря насыщенному и кислому полубульону-полужеле, мужужи с этой задачей справляется прекрасно, под 100 грамм, понятное дело.
По традиции мужужи делают из молодых свиных ножек. Туда могут попасть и хвосты, и уши, и даже приличный кусок мяса, но классически это ножки. Примерно вот такие. Специально для любителей фильмов ужасов мой кадр из к/ф «Пила-3».

Ножки надо хорошо промыть, лучше всего проточной водой, или несколько раз сменить вод в тазу. Понятное дело, в харчевне варят сразу пару вёдер, в домашних условиях их придётся пилить. Промытые и напиленные ножки укладываем в холодную воду и ставим вариться. Да, не забудьте концом острого ножа прорезать кожу вдоль до кости с задней стороны. Обычно их и продают уже прорезанными, но надо этот разрез увеличить. Воды я на три ноги налил полтора литра, поскольку варил в скороварке, т.е. водой был покрыт только нижний слой. В обычной кастрюле лить надо больше, но не обязательно до самого верха мяса, потом можно прикрыть крышкой. Свиной бульон почти невозможно сделать прозрачным, так что можно не убиваться.

После закипания стоит снять пену – свинина даёт её довольно много, и уменьшить огонь. Пусть покипит слегка часик. После этого ноги вынимаем на блюдо и даём чуть подостыть, бульон по ходу дела процеживаем.

Теперь из ног надо вынуть кости, во всяком случае крупные и трубчатые. Умельцы делают это красиво, как таксидермисты. В моём случае ноги уже сварились, и красоты не вышло. Будем брать вкусом, а не видом. Получившиеся трубочки начиняют стволами от свежей киндзы и чесноком, сворачивают и снова ставят варить в процеженном бульоне. Но это опять же в идеале. Мне пришлось действовать иначе.

Косточки я выбрал и снова отправил вариться в бульоне, сразу его посолив (потом станет понятно зачем). Варились они у меня в скороварке ещё 45 минут и сварились до полной мягкости, заодно отдав бульону всё, что могли. Я их откинул на дуршлаг. Вот так:

После чего в глубокой уже ночи в одиночку на кухне косточки были тщательно обсосаны, разгрызены и удалось добыть весь костный мозг. Именно поэтому заранее и солил. Для меня это практически главный эпизод в приготовлении всяких студней, холодцов и пр. Две рюмки холодной водки придали процессу почти эйфорический характер.
Снятую кожу с хрящиками, сухожилиями и прочими соединительными тканями замотал на тарелке плёнкой плотно и отставил.

Бульон же был снова процежен и отправлен на подоконник остужаться до утра и застывать. Наутро с застывшего бульона лопаткой для сыра снял чуть ли не на палец жира, аккуратно, до прозрачной поверхности. Жир сложил в плошку – ещё пригодится пожарить что-нибудь.

«Мясо» (условное наименование) залил 700мл кипятка в кастрюле и дал вскипеть. Застывший бульон растопил в другой кастрюле и в него процедил воду из под промытого таким образом «мяса». Всё вскипятил, закинул разрезанную пополам луковицу в шелухе, крупную, разрезанную вдоль морковь и пару ломтей корня сельдерея. Проварил 20 минут.
Овощи вынул и выкинул, кинул несколько зёрен чёрного перца, лаврушку и т.п., оставил кипеть на самом слабом огне. В плошке миксером взбил один белок с солью, выложил его в бульон и размешал.

Хотелось бульона попрозрачнее, но в принципе это почти безнадёжная идея со свиными ножками. Надо было бы остудить слегка бульон, потом взбить белок вместе с частью бульона и уксусом, вылить в бОльшую порцию и вскипятить. Тогда возможно что-то и получилось бы. Ладно, процедил бульон снова через 4 слоя марли, выглядел он более-менее пристойно.

Или чуть крупнее:

Вообще в моих действиях было много лишнего. На самом деле всё куда проще. Варим прорезанные ножки час. Вынимаем ножки и вытаскиваем косточки (крупные). Напихиваем киндзы с чесноком (не резаных). Бульон процеживаем и по возможности снимаем жир. Варим дальше ещё часа полтора. Выключаем. Добавляем свежую киндзу, чеснок и уксус. Остужаем до желе. Оно не должно быть очень твёрдым. Едим утром, нейтрализуя последствия вечера. Всё. Должно получиться поаккуратнее с виду. Ножки должны лежать в судке почти целыми, бульона должно быть больше, он должен быть пожиже и т.д. Ну да ладно, в следующий раз буду поосторожнее. А в этом виде тоже всем понравилось. Ещё как.

Свиные ножки — продукт чрезвычайно полезный для здоровья, регулярное их употребление в пищу улучшает состояние суставов и сухожилий. Когда встает вопрос, что приготовить из этих частей поросенка, на помощь приходит грузинский рецепт холодца из свиных ножек- мужужи.

Я уже рассказывала о том, как варится холодец со свиными ножками с добавлением курицы, вот . Его принципиальное отличие от простого студня — это отваривание ножек в маринаде из винного уксуса, лука и моркови.

На один кг свиных ножек потребуется взять:

• морковку,
• 75 мл винного уксуса (можно заменить сильно кислым вином),
• пять горошин перца,
• пару листиков лаврушки,
• 1500 мл воды,
• соль.

1. Свиные ножки отмочить в холодной воде и хорошо вымыть.

2. Положить в кастрюлю, налить воды так, чтобы она только покрывала ножки.

3. Сварить до полуготовности, на это уйдет примерно 90 минут. Бульон процедить, добавить в него нарезанные лук и морковь, влить уксус. Если мужужи готовится в большем количестве чем здесь указано, то на каждый литр воды нужно брать 50 мл винного уксуса. Иногда для этого используют кислое виноградное вино.

Опустить в полученный маринад ножки, посолить по вкусу, положить перец и лаврушку, и варить до готовности, когда мякоть будет легко отходить от костей, если ножки от молодого поросенка, то хватит примерно одного часа чтобы доварить мужужи. В целом на весь процесс уходит не больше трех с половиной часов.

4. Вынуть свиные ножки из кастрюли.

5. В принципе и на этом этапе все уже очень вкусно, но в грузинских традициях принято вытащить крупные кости из ножек, мякоть сложить в стеклянную банку, закрыть крышкой и поставить в холодильник. Совместим национальные традиции с привычными действиями при приготовлении холодца.

Для этого оберем мясо с костей, сложим его в контейнер или миску, зальем бульоном и оставим в холодильнике до полного застывания.