Технология приготовления "солянки рыбной на сковороде" и "сочней с творогом". Солянка из рыбы на сковороде Схема блюда солянка из рыбы на сковороде

Солянка на сковороде - одно из лучших блюд русской кухни. Для праздничного стола его готовят из осетрины, севрюги, стерляди, белуги. Для обычного меню можно использовать любую некостистую рыбу, а лучше всего готовое филе.

Продукты:

На 500-600 гр рыбы

• 1000 гр. капусты,
• 2 ст. ложки сливочного масла,
• 2 ст. ложки молотых сухарей,
• 2 соленых огурца,
• по 50 гр. каперсов, маслин, оливок,
• 1 ст. ложка тертого сыра,
• 1,5 лимона;для тушения капусты:
• 4 ст. ложки томат-пюре,
• 2 головки репчатого лука,
• 2-3 ст. ложки топленого масла или топленого свиного сала,
• по 1 ст. ложки соли и сахара.

Рецепт солянки из рыбы

1. Нашинковать капусту соломкой, положить в посуду, влить немного воды, положить специи и закрыв посуду крышкой, поставить тушить капусту.

2. Когда капуста хорошо прогреется, значительно уменьшить нагрев.

3. Слегка обжарить измельченный репчатый лук. В конце жаренья добавить к нему томат-пюре, соль, сахар, посыпать мукой. Смешать с капустой и тушить до размягчения приблизительно 1- 1,5 часа.

4. Подготовленную осетровую рыбу ошпарить, промыть водой и, не снимая кожу, нарезать кусочками (по 30-40 гр. каждый), затем вновь ошпарить, промыть и сложить в смазанный маслом сотейник вместе с нарезанными солеными огурцами (без кожицы и семян).

5. Влить горячей воды с таким расчетом, чтобы жидкость покрывала продукты только наполовину. Закрыть посуду крышкой и поставить на огонь.

6. Когда жидкость закипит, добавить каперсы, оливки, маслины.

7. Половину заправленной тушеной капусты положить на дно сковороды, хорошо смазанной маслом, сверху положить рыбу вместе с огурцами и соусом и покрыть вторым слоем капусты. Сгладить, поверхность, посыпать тертым сыром и молотыми сухарями, сбрызнуть маслом.

8. Поставить в духовой шкаф.

9. Готовое кушанье украсить ломтиками лимона, маслинами, оливками.

Приготовление «Солянки рыбной на сковороде»

Подготовленные кусочки кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, пассированные томатное пюре и лук, специи, лавровый лист и кипятят 8-10 мин в закрытой посуде.

На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, сверху слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают ножом, посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают в течение 10-15 мин.

При отпуске на солянку кладут кружочек лимона, маслины, маринованные плоды.

Блюда из рыб семейства осетровых можно готовить с добавлением хрящей (25, 20 г), соответственно изменив выход.

Технология приготовления Капусты тушёной.

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассированное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассированные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассировкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3-5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию.

Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей.

Рыбная солянка, конечно же, подаётся с соусом (сметанный, белый основной, томатный,). С соусом можно подать, а можно добавить в солянку по ходу приготовления (смазать поверхность сверху солянки) и запекать вместе с соусом.

Технология приготовления томатного соуса.

Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания, периодически помешивая для удаления комочков. Правильно пассированная мука должна иметь слегка кремовый цвет. Муку охлаждают до 60-70 °С, используют четвертую часть горячей жидкости и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшуюся жидкость, доводят до кипения. Мелко нарезанные коренья, лук припускают, добавляют томатное пюре, продолжают тушение еще 15-20 минут. В соус кладут подготовленные тушеные овощи, и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного, соус томатный заправляют лимонной кислотой (0,5 г) и маслом сливочным (30 г). Соус томатный подают к блюдам из отварной, припущенной, запеченной рыбы и рыбной котлетной массы, блюдам из запеченного мяса, блюдам из овощей для детей второй возрастной группы.

Подают Солянку рыбную на сковороде при t70 - 75?С, готовую солянку не выкладывают на блюдо, а ставят на порционную тарелку на которой аккуратно и красиво выложены салфетки. Сверху на Солянку укладывают нарезанные кружками маслины, украшают кружочками нарезанного лимона и посыпают свежей зеленью петрушки и укропа. Отпускают с томатным, сметанным и другими соусами. Реализуется в течении 8-12 часов, храня её на мармите.

Органолептические показатели Солянки рыбной на сковороде.

Внешний вид: золотистая, хорошо пропечённая корочка.

Цвет: Светло-коричневый.

Консистенция: мягкая, сочная, свойственная данному виду блюда.

Вкус и Запах: рыбы и овощей, без посторонних привкусов и запахов.

4. Солянка рыбная на сковороде

Таблица 3

Подготовка продуктов:

Треску разделываем на филе с кожей без костей, промываем. Капусту замачиваем в подсоленной воде, промываем, нарезаем. Соленые огурцы, каперсы, лук, маслины, лимон промыть и нарезать.

Технология приготовления:

Филе с кожей без костей или предварительно ошпаренные порционные куски с кожей без хрящей нарезают кусочками массой 25-30 г, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, пассерованное томатное пюре и лук, специи, лавровый лист и кипятят 8-10 мин в закрытой посуде.

На смазанную жиром сковороду кладут слой капусты, на нее кусочки рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, сверху - слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают ножом, посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают в течении 10-15 мин.

Требования к качеству, условия и сроки их хранения:

Консистенция - мягкая, сочная;

Цвет - коричнево-красный;

Вкус - тушеных овощей, рыбы;

Запах - входящих в состав блюда продуктов;

Срок реализации в течение 30-40 минут.

Солянку рыбную на сковороде подают на порционной сковородке, поставленной на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой. Ставят блюда справа от гостя. Раскладывают десертной ложкой; При отпуске на солянку кладут кружочек лимона, маслины, маринованные плоды. Температура подачи солянки не ниже 65 °С.

Рис. 4 Схема приготовления

1. Свежую или квашеную капусту потушите. Для этого капусту нашинкуйте, поставьте тушить влив масло и томат пюре. Добавьте порезанный лук, приправив сахаром и добавив муку.
2. Подготовленную рыбу порежьте на куски в 40–50 г, посолите, поперчите, добавьте каперсы, томат пюре.
3. Огурцы очистите от кожицы и зерен, нарежьте ломтиками.
4. Лук нашинкуйте и слегка поджарьте с маслом. Огурцы и лук положите к рыбе, добавьте стакан рыбного бульона (или воды), лавровые листики, накройте кастрюлю крышкой и варите 15–20 минут.
5. Муку смешайте с чайной ложкой масла, полейте рыбу. Осторожно размешайте, чтобы не сломать куски рыбы и кипятите 1–2 минуты.
6. На дно сковороды положите третью часть тушеной капусты, разровняйте, разложите поверх нее рыбу с гарниром, полейте соусом, полученным при варке рыбы, выложите на рыбу остальную капусту, сравняйте, посыпьте толчеными сухарями, сбрызните маслом и поставьте в духовку на 8–10 минут.
7. Уложите на солянку вымытые маслины. Украсьте ломтиками лимона, маринованными вишнями, виноградом, сливами или брусникой и веточками зелени петрушки.