К какому классу относятся рыбы? Отличительные признаки, строение, размножение рыб. Химический состав рыбы Рыба какой вид животных

Рыбами называют животных, постоянно живущих в воде и передвигающихся с помощью плавников. Питаются рыбы животной и пищей. Существует два класса рыб: хрящевые и костистые рыбы.

За своеобразие рта хрящевых рыб называют поперечноротыми. Это в основном морские рыбы. Их скелет состоит из хрящевой ткани, кожа покрыта особой зубовидной чешуёй, а во рту находятся покрытые эмалью зубы. В класс хрящевых объединены рыбы двух подклассов: цельноголовые и пластинчатожаберные.

Костистые рыбы - самый процветающий класс позвоночных животных. Главная особенность этих существ состоит в том, что их скелет, а также череп образованы в основном из настоящей костной ткани. Ни у кого из предшественников рыб костей не было. Появились костистые рыбы 400 миллионов лет назад и заселили все водоёмы земного шара. Они живут как в пресной, так и в солёной воде океанов.

Вот список описаний рыб , имеющихся в интернет-энциклопедии "Гипермир":

Описание рыб

Алфавитный указатель

Из всех обитателей океана акулы, по-видимому, пользуются наибольшей известностью и самой дурной славой. В своём большинстве это крупные твари с длинным туловищем, имеющим максимально обтекаемую форму, что позволяет им развивать впечатляющую скорость и совершать дальние путешествия.

О третьем семействе сельдеобразных рыб - анчоусовых - стоит рассказать отдельно. Это мелкие стайные рыбки, образующие огромные скопления. Обитают они вблизи берегов в тропической и умеренной зонах Мирового океана. От остальных сельдей анчоусов отличает непомерно большой рот, большие глаза и цилиндрическая форма тела. Окрашены анчоусовые в серебристо-белые тона и кажутся полупрозрачными.

У белоглазки тело сжатое с боков, несколько более вытянуто в длину, чем у леща. Рыло толстое выпуклое, рот выдвижной, полунижний. Глаза крупные (до 30 % от длины головы) с бело-серебристой радужиной.

Белуга - одна из крупнейших проходных рыб. В прошлом достигала длины более 5 м. и массы более 1000 кг. Продолжительность жизни таких крупных экземпляров, видимо, превышала 100 лет.

Из костистых рыб самыми опасными являются бородавчатки. Эти небольшие, медлительные, неповоротливые существа живут на мелководье тропических морей и коротают дни среди обломков кораллов, забившись в щель или зарывшись в песок.

Быстрянка похожа на обыкновенную уклейку, но с первого взгляда отличается от неё двумя тёмными полосками, идущими вдоль середины тела, по бокам боковой линии, и тем, что заметно шире и горбатее её. Отверстия боковой линии сверху и снизу окаймлены чёрными точками, поэтому вдоль боковой линии тянется пунктирная двойная полоска. Кроме того, у быстрянки голова толще, чем у уклейки, нижняя челюсть не выдаётся над верхней, как у последней, спинной плавник лежит ближе к голове и число глоточных зубов у неё меньше.

Тело бычка-кругляка вальковатой формы, сжатое с боков, с высоким хвостовым стеблем и крутым лбом.

Характерными признаками бычка-цуцика являются следующие: передние носовые отверстия вытянуты в усиковидные трубочки, свешивающиеся вниз над верхней губой, жаберные крышки голые, за исключением их верхней части, основания грудных плавников и задняя часть горла покрыты циклоидной чешуей.

В этой статье мы рассмотрим вопрос о том, какая бывает рыба. Следует уточнить сразу, что слово «рыба» в значении «блюдо» здесь обсуждаться не будет. Только живая рыба, то есть существо, обитающее в водной среде, интересует нас в данном случае. Это надкласс водных позвоночных животных, у основной массы которых преобладает жаберное дыхание и отсутствует вскармливание потомства молоком специальными железами.

Разделение рыб по среде обитания

Эти существа в данном ключе следует рассматривать по главному признаку - принадлежат ли они к пресноводным, солоноватоводным или им для жизни требуется солёная вода. Как видите, на вопрос о том, какая бывает рыба, можно ответить развернуто. В первом случае это та, которая обитает исключительно в солёной - морской либо океанской воде. Ещё существуют такие породы, которые прекрасно выживают как в пресной, так и в солёной среде. Происходит это потому, что оптимальной для них считается солоноватая жидкость, то есть такая, в которой соотношение пресной воды и соли находятся в пропорции примерно 1000:1.

и океанов

Если читателя интересует, какая бывает рыба в морях и океанах, то ответом будет этот далеко не полный список:

Уже по названиям можно определить, что насколько различны океанские и Фото некоторых видов только подтвердят данный факт.

Среда обитания пресноводных рыб

На вопрос о том, какая бывает рыба, вам ответили: «Пресноводная»? А что такое пресные воды?

Следует сразу ответить, что водная среда, практически не содержащая солей, может называться пресной. Обычно таковой считается проточная вода, то есть реки. Но и многие озера входят в эту категорию. Не секрет, что часть пресноводной рыбы в промысловых целях разводят искусственно в созданных руками человека прудах и арыках. Кстати, рассматривая фото речных рыб, обитающих в естественных условиях, и сравнивая их со снимками тех, которые родились и выросли в рукотворных водоёмах, заметить разницу практически невозможно.

И, что уж совсем интересно, даже болота могут служить средой обитания для некоторых видов пресноводных рыб.

Обитатели рек

Многие из надкласса водных позвоночных животных, не вскармливающих потомство молоком (относятся к пресноводным), обитают в реках. Список их также достаточно велик. В России самыми распространёнными являются следующие:

Фото неимоверно красивы. Рыболовы часто делают снимки своих трофеев, чрезвычайно гордятся ими. К сожалению, речная живая рыба в естественных условиях обитания мало представлена на фотографиях.

Кто живет в болотах?

Интересен в этом плане карась. Хотя он вполне может комфортно жить в реках и озёрах, всё-таки ихтиологи считают, что в чистых горных водоемах встретить его чрезвычайно сложно. А вот в низменных болотистых озёрах и непосредственно в болотах он чувствует себя просто прекрасно.

Многие рыболовы утверждают, что часто на крючок в заросших илистых водоёмах им попадаются сазаны, карпы, бычки, лини и угри. Сом тоже, хоть и изредка, но встречается здесь.

Разделение пород рыб по способу питания

Все речные и морские рыбы, а также аквариумные декоративные, классифицируются, исходя из того, каким именно образом они питаются. Часть этих животных следует отнести к хищникам, так как основным их рационом являются более мелкие рыбы, зачастую даже мальки того же вида. Не брезгуют многие хищники моллюсками, икрой, падалью.

На сегодняшний день известны трагические случаи нападения на человека самых крупных кровожадных рыб - акул. В народе ходят легенды о том, как опасны для людей сомы и большие щуки. Якобы некоторые крупные особи этих видов могут утащить ребёнка или худенькую женщину вглубь водоёма, где и расправляются со своими жертвами. Или, говорят, они беспощадно откусывают конечности несчастных во время купания. Однако достоверных фактов этого зарегистрировано не было.

А вот морские «сестры» речных щук - барракуды - способны на страшные преступления. Им под стать и беспощадные мурены, про которых говорят, что в древности у греков они были широко распространенными аквариумными рыбками, которых их владельцы использовали в качестве орудия казни неугодных и провинившихся в чем-либо.

Леденят сердце рассказы о пираньях, химерах, тигровых рыбах и гигантских гуперах - это тоже морские рыбы. Фото вышеперечисленных рыб-убийц выглядят довольно устрашающе. Тем не менее стоит отметить, что большинство хищников среди рыб представляют опасность лишь для более мелких обитателей водоёмов. К таковым относят налима, сома, форель, щуку, угря, сига, жереха, берша, окуня, судака, хариуса, которые в большом количестве обитают в российских реках.

Мирными являются бычки, вьюны, ельцы, карпы, лини, плотва, рыбец, синец, усач, язи, шиповки, уклейки, сазаны, ротаны, пескари, лещи, караси, густеры, верховки, белоглазки, амуры, голавли, ерши, краснопёрки, пеляди, ряпушки и некоторые другие пресноводные рыбы.

Различия по способу размножения

Большинство живых существ рассматриваемого надкласса позвоночных являются икромечущими. Причём и здесь существует подразделение, ведь некоторые виды используют наружное оплодотворение. Происходит это в тех случаях, когда самка выбрасывает в воду неоплодотворённую икру, а самцы, принадлежащие к тому же виду рыб, выделяют в благодатную среду белую жидкость со сперматозоидами - молоки.

Есть рыбы, относящиеся к яйцеживородящим. То есть оплодотворение происходит внутри тела самки. Получается, что на свет появляется уже практически сформированный малёк. К таковым можно отнести некоторых скатов, акул, орляков, бельдюг, карпозубых и некоторых других.

Являются живородящими и некоторые аквариумные рыбы, фото которых представлены в статье. Это, например, гуппи и меченосцы.

Размножение лососевых и осетровых

К икромечущим относятся лососевые и осетровые (так называемая красная рыба). Фото лосося-самца перед нерестом ярко демонстрирует то, насколько меняется его внешность перед этим важным периодом в жизни. Появляющийся своеобразный горб на спинке дал название одному из видов лососевых - горбуша. Челюсти рыб изгибаются крючкообразно, их тело приобретает яркую, даже вызывающую окраску.

Интересно то, что большинство видов красной горбуша, кета и другие) являются солоноватоводными. Рождаются они в пресных реках, переплывая затем в морскую среду. На нерест самцы и самки движутся против течения назад, в места своего появления. Очень большое количество представителей лососевых гибнет в этот период, так и не достигнув цели: одни из-за природных факторов, а другие - из-за браконьерства. После нереста практически все особи обоих полов погибают. Хотя ихтиологами были обнаружены несколько исключений из этого правила, то есть удалось зарегистрировать несколько самок, которые приходили на нерест пять и даже семь раз.

Икромечущими являются и Названия некоторых видов этой ценнейшей промысловой породы известны практически всем. Это севрюга, осетр, шип, белуга, стерлядь и некоторые другие.

Аквариумные рыбы

Фото этих позвоночных животных привлекают внимание даже тех людей, которые абсолютно равнодушны к ихтиологии и не испытывают желания заводить таких своеобразных домашних питомцев. Яркость окраски, необычность их внешнего вида играют в этом главную роль.

Однако для тех, кто интересуется подводным миром и его обитателями, аквариумные рыбки могут стать настоящим практическим пособием. Наблюдая за ними, изучая их повадки, можно выделить все основные градации этого природного надкласса позвоночных.

Так же, как и все рыбы, эти домашние питомцы, содержащиеся в аквариумах, подразделяются на пресноводных, солоноватоводных и морских.

Есть здесь и отъявленные хищники, нападающие на других обитателей вовсе не от голода, а потому, что такова их природная сущность. Таким примером являются пираньи и декоративные акулы. Наряду с ними существуют насекомоядные рыбы, а также те, которые предпочитают червяков, мотыля, водоросли и т.п.

Подразделяются аквариумные рыбки на икромечущих и живородящих. Большинство, конечно же, относятся к тем, которые выбрасывают в воду икру и молоки.

Коротко о главном...

Наблюдая за жизнью рыб, человек делает для себя важные выводы: в природе всё взаимосвязано, всё зависимо одно от другого. И человек - это одно из звеньев цепи, за целостность которой он несёт ответственность.

В зависимости от хозяйственного использования рыб делят на промысловых, прудовых, аквариумных (экзотических). Промысло­вые рыбы - группы рыб, являющихся объектом рыболовства (про­мысла) в естественных водоемах различного типа, для которых не разработана биотехнология разведения. Основу промысла составля­ют морские проходные и в меньшем количестве пресноводные рыбы. Группа прудовых рыб немногочисленна. Их разводят и выра­щивают в искусственных водоемах для получения товарной живой

рыбы (карповые, лососевые, сомовые и некоторые виды осетровых) В группу аквариумных рыб входят в основном тропические, коралло­вые, многие пресноводные и морские рыбы (около 3 тыс. видов).

Надкласс Бесчелюстные. Класс Круглоротые. Он включает в себя два подкласса: Миксины и Миноги. Это наиболее примитивные по­звоночные животные, обитающие в морских и пресных водоемах. Тело змеевидное, лишенное чешуи. Кожа выделяет большое количе­ство слизи. Челюстей нет. Парные плавники отсутствуют. Рот окру­жен круглой присасывательной воронкой, снабженной роговыми зу­бами. На мощном буравящем языке также есть зубы. Жабры имеют вид мешков. Промысловое значение имеют только миноги.

Семейство Миноговые включает 8 родов (около 20 видов). Среди них есть морские, проходные и пресноводные виды В водах России обитают европейская речная, или невская; тихоокеанская, или ле-довитоморская; каспийская минога и другие виды

Размножаются миноги в пресной воде Икринки мелкие, прили­пающие. Через 2 нед выклевывается личинка (пескоройка). Личи­ночный период продолжается 4-5 лет. Затем в течение около полуго­да происходит процесс метаморфоза, и весной молодые миноги дли­ной 8-15 см скатываются в море, где проводят один или два года.

Мясо миног вкусное. Ловят ее в основном ночью во время хода в реки. Уловы невелики.

Класс Хрящевые рыбы. Наибольшее промысловое значение име­ют акулы, небольшое - скаты. Для них характерны скелет хряще­вой, чешуя плакоидная или тело голое, жабры пластинчатые (5-7), не прикрытые жаберной крышкой, отсутствие плавательного пузы­ря. Большинство акул яйцеживородящие (белая и лисья акулы), по­лярная и кошачья акулы яйцекладущие, катран, сельдевая и голубая акулы живородящие. Плодовитость от 3 мальков у сельдевой до 500 яиц у полярной акулы. Развитие эмбриона длится до 2 лет (кат­ран, плащеносная акула)

Акулы - морские рыбы, однако некоторые виды заходят в пре­сные воды и даже постоянно там живут. Известно около 300 видов. Это в основном теплолюбивые рыбы, обитающие в тропических и субтропических зонах океанов, но встречающиеся и в холодных во­дах (полярная акула). У берегов России обитают сельдевая, поляр­ная (Баренцево море), кошачья акула (Черное море) и катран (Ба­ренцево, Черное и дальневосточные моря). Большинство акул - хищники, поедающие рыбу, кальмаров, ракообразных. Около 50 ви­дов акул опасны для человека. Размер акул от 15 см (карликовая) до 20 м (китовая). Живут они около 40 лет.

Промысловое значение имеют многие виды, и прежде всего катран, полярная, сельдевая, голубая, кошачья, кунья и другие акулы. Особен­но ценятся акулы в Японии, Южной Корее и Италии. В других странах их почти не ловят. Мясо акул содержит много мочевины, придающей ему неприятный запах. Его удаляют вымачиванием в соленой воде. В акульем жире много витаминов A, D и др., а также обнаружен особый фермент, обладающий антиканцерогенными свойствами. Поэтому, вероятно, у акул не бывает злокачественных опухолей.

Класс Костные рыбы. Наибольшее промысловое значение имеют представители подкласса Лучеперые, надотрядов Хрящевые ганои-ды и Костистые рыбы К ним относится большинство промысло­вых, прудовых и аквариумных рыб, являющихся основными объек­тами ветеринарного надзора.

Для них характерны скелет, окостеневший частично или полно­стью, чешуя ганоидная или костная, жабры гребенчатые, покрытые крышками, наличие плавательного пузыря. Это яйцекладущие виды с наружным оплодотворением Яйца (икринки) мелкие, не покрытые роговой оболочкой.

Надотряд Хрящевые ганоиды. Они являются остатками древних групп, предшествовавших возникновению Костистых рыб. Хряще­вые ганоиды сохранили ряд примитивных признаков: ганоидную чешую, неокостеневшую хорду, отсутствие тел позвонков, хряще­вой череп, в кишечнике спиральный клапан и др. Ныне живущие рыбы представлены одним отрядом Осетрообразные, семействами Осетровые и Веслоносые.

Семейство Осетровые. Включает 4 рода- Белуги, Осетры, Лопато­носы и Лжелопатоносы Наиболее ценные из них - представители родов Белуги и Осетры (рис. 21).

Для осетровых характерно веретенообразное тело, покрытое пя­тью рядами костных пластинок (жучек) или голое. Рыло удлинен­ное, коническое или лопатовидное, с четырьмя усиками на нижней стороне; рот нижний выдвижной; зубы отсутствуют.

Большинство осетровых - проходные рыбы, остальные - полу­проходные и пресноводные. У них длительный жизненный цикл, позднее половое созревание, весенне-летний нерест. Икра донная, клейкая. Питаются бентосом; крупные особи - хищники. У мно­гих видов проходных осетровых имеются яровые и озимые расы. Озимые расы входят в реки осенью, нерестятся весной и потом ска­тываются в море. Яровые расы входят в реки и нерестятся весной.

Род Белуги. Включает два вида: белугу и калугу. Белуга - проход­ная рыба, населяет бассейны Каспийского, Азовского и Черного морей; на нерест уходит в реки Волгу, Урал, Куру, Дон, Кубань и др. Калуга обитает в р. Амуре, полупроходная форма.

Белуга - самая крупная промысловая рыба, достигающая мас­сы 1 т и длины около 4,2 м (промысловая масса 50-120 кг). Белуга живет свыше 100 лет. Половой зрелости достигают самки в возрасте 16-18 лет, самцы - 12-14 лет. Нерест у нее неежегодный, пример­но 1 раз в 5 лет. Плодовитость зависит от размера самки - 0,5- 7 млн икринок. Нерестится в апреле-мае, икру откладывает на кам­ни. Период инкубации икры при 12-13 "С около 8 сут. После вы-клева личинки скатываются в море. Взрослая белуга - типичный хищник, питающийся в море рыбой (тюлька, сельдь, бычки).

Род Осетры. Включает 16 видов, из которых наибольшее хозяй­ственное значение имеют осетры, севрюга, шип и стерлядь.

Русский осетр обитает в бассейнах Каспийского, Азовского и Черного морей. Проходная рыба; иногда образует и жилую форму. Нерестится в реках Волге, Урале, Тереке, Дунае, Днепре, Доне и Кубани. Половое созревание наступает у самок в 10-14 лет, у сам­цов в 8-9 лет. Максимальная длина 230см, масса до 80-120кг (средняя промысловая масса 12-24 кг). Нерестится в мае - начале июня на каменистых грунтах, откладывая 70-800 тыс. икринок. Продолжительность инкубации икры около 4 сут. Выклюнувшиеся личинки скатываются в море, причем некоторая часть личинок за­держивается в реках до года. Осетра разводят на рыбоводных заво­дах, подращивая до годовика. Молодь питается беспозвоночными, взрослые - моллюсками и рыбой.

Сибирский осетр - полупроходная рыба, обитающая в ре­ках Сибири от Оби до Колымы. В Байкале и Верхней Оби образует пресноводную жилую форму. Нагуливается в Обской, Енисейской губах, на нерест поднимается в верховья рек.

Достигает длины 2 м и массы 200 кг. Половое созревание насту­пает у самок в 15-18 лет, у самцов в 11-15 лет. Плодовитость 80- 600 тыс. икринок. Он нерестится 1 раз в 2-4 года в мае-июне. Про­должительность инкубации икры 3-8 сут в зависимости от темпе­ратуры воды (15-20 С). Питается беспозвоночными, моллюсками и рыбой. Сибирского осетра разводят на рыбоводных заводах, в теп-ловодных хозяйствах.

Шип - проходная рыба, обитающая в бассейнах Каспийского и Черного морей. Нерестится в основном в р. Урале. Половая зре­лость наступает у самок в 12-14 лет, у самцов в 6-9 лет. Достигает длины 2 м и более. Нерестится в апреле-мае при температуре 10- 15 "С. Плодовитость в среднем 600 тыс. икринок. Питается рыбой и моллюсками.

Севрюга - проходная рыба, обитающая в бассейнах Каспийс­кого, Азовского и Черного морей. На нерест уходит в реки Урал, Волгу, Куру и др. Это многочисленная ценная промысловая рыба, достигающая длины около 2,2 м и массы 6-8 кг (средняя промысло­вая масса 7-8 кг). Половой зрелости самки севрюги достигают в 12- 17 лет, самцы - в 9-12 лет. Плодовитость самок 20-400 тыс. икри­нок. Нерест проходит с мая по август. Продолжительность инкуба­ции икры при 23 "С около 2-3 сут. Молодь скатывается в море в воз­расте 2-3 мес.

Взрослая севрюга питается в основном личинками хирономид, рачками, а также рыбой. По уловам занимает среди осетровых вто­рое место после русского осетра. Севрюгу разводят на рыбоводных заводах Волги, Кубани и Дона, выращивая до возраста годовика.

Стерлядь - пресноводная рыба, обитающая в реках и водохра­нилищах европейской части России, встречается в Оби и Енисее. Промысловые размеры стерляди: длина 30-65см, масса 0,5-2кг. Самцы достигают половой зрелости в 4-5 лет, самки - в 7-9 лет. Плодовитость 6-140 тыс. икринок. Икра клейкая. Нерест проходит в мае при быстром течении на галечном грунте один раз в 2 года.

Стерлядь - типичный бентософаг - питается личинками насе­комых, особенно хирономидами. Она образует гибридные формы с осетром, севрюгой, белугой (см. рис. 21).

Бе стер -перспективный гибрид белуги со стерлядью (см. рис. 21), который используют как прудовую рыбу для выращивания в прудах, садках, бассейнах, а также в озерах и водохранилищах. Бестер унаследовал от белуги быстрый рост, хищный образ жизни, а от стерляди - раннее половое созревание, способность жить в пресной воде.

Темп роста бестера высокий: сеголетки достигают массы 50- 100 г, двухлетки - 800-1000 г, трехлетки - 2 кг, четырехлетки - до 5-6 кг. Половая зрелость наступает у самцов в 3-4 года, у самок в 6-8 лет. Ведутся работы по получению возвратных гибридов бе­луга х бестер.

Семейство Веслоносые. Веслоносы устроены более примитивно, чем осетровые: тело у них голое, рыло сильно вытянутое, в виде вес­ла, с двумя усиками (см. рис. 21). Они обитают в пресных водах Аме­рики (р. Миссисипи). В России акклиматизирован с 1974 г. для вы­ращивания в прудовых хозяйствах.

Веслоносы достигают длины 2 м и массы 50-75 кг. Половая зре­лость наступает в 4-7 лет. Плодовитость колеблется от 80 до 200 тыс. икринок. Икра клейкая, темная. Нерест проходит на каме­нистом грунте весной при температуре воды около 14-15 °С. Про­должительность развития икры 7-10 сут. Веслонос питается зоо-

планктоном, частично фитопланктоном и детритом, быстро растет: сеголетки достигают массы 200-900 г, двухлетки - 2,5-3,0 кг, трех­летки - 4-5 кг, четырехлетки - 6 кг.

Надотряд Костистые рыбы. Большинство современных рыб от­носятся к костистым - наиболее развитой, совершенной группе рыб. Они характеризуются наличием костного скелета с полнос­тью расчлененным позвоночником. Чешуя у них костная, плас­тинчатая, по форме циклоидная или ктеноидная. Плавательный пузырь соединен с кишечником (открытопузырные) или изолиро­ван (закрытопузырные); в кишечнике отсутствует спиральный клапан.

Костистые рыбы включают около 40 отрядов и более 18 тыс. ви­дов, преобладающих над другими рыбами в морских, солоноватых и пресных водах, а также образующих проходные и полупроходные формы.

Рациональное использование рыбных ресурсов на пищевые, лечебные, кормовые продукты возможно только на основе глубоких знаний химического состава рыбы.

Состав этот характеризуется содержанием полноценных белков, в среднем 14–22 %, легкоусвояемых биологически активных жиров -0,2-33 %, минеральных веществ, практически по групповой номенклатуре таблицы Д. И. Менделеева – 1–2 %, экстрактивных веществ – 1,5–3,9 % и даже до 10 % (мясо акул), жиро-и водорастворимых витаминов А, Д и группы В и других веществ. На долю воды приходится – 52–85 % массы рыбы. Рассматривается химический состав только съедобных частей рыбы.

По сравнению с мясом убойных животных мускулатура рыб имеет большие индивидуальные отклонения от среднего химического состава. Эти различия связаны с образом жизни (пелагические, донные, проходные, полупроходные), средой обитания (морские, пресноводные), видовыми характеристиками, особенностями обмена веществ, полом, возрастом, физиологическим состоянием рыбы и другими факторами.

Химический состав рыб подвержен значительным колебаниям, однако в пределах одного семейства существует относительное постоянство в содержании основных веществ.

Наиболее постоянной величиной является суммарное содержание воды и жира в мясе рыб различных видов, близкое к 80 %. Обозначим эту величину буквой К.

Однако и эта сравнительно постоянная величина может меняться для рыб разных групп, классифицированных по содержанию белка:

1) низкобелковые рыбы (до 10 % белка (угольная)) имеют К= = 90,7 %;

2) среднебелковые (10–15 % (нототения)) – 85,5 %;

3) белковые (более 15 %, до 20 % (сельдь)) – 80,4 %;

4) высокобелковые (более 20 % (скумбрия)) – 76,6 %.

Q жира = К-Q влаги.

1) тощие рыбы (треска и др.) – менее 2 %;

2) средней жирности (лещ, сазан и др.) – 2–8 %;

3) жирные (осетр, лосось и др.) – 8-15 %;

4) особо жирные (угорь, палтус, белорыбица) – более 15 %. Особенно значительные изменения в содержании жира в мясе рыб связаны с нерестом. После нереста рыба бывает настолько истощена, что оказывается сырьем неполноценным в товарно-пищевом отношении, а некоторые рыбы сразу же погибают (сельдь-черноспинка, дальневосточные лососи и др.). За период нереста рыба теряет до 30 % всех питательных веществ. Пищевая полноценность после нереста восстанавливается для разных рыб за 20–60 суток.

Имеются видовые различия в распределении жира в теле рыб. Например, у сельдевых жир равномерно распределяется под кожей с некоторым преобладанием в брюшной части; в мясе трески жира не более 1 %, но весь жир откладывается в печени (до 70 % от ее массы); у сома наблюдается скопление жира в хвостовой части; у карповых, окуневых жир в период

нагула рыбы нарастает в брыжейке (петлях кишечника), порой достигая 50 % массы внутренних органов; у лососевых, осетровых жир прослаивает мышечную ткань, придавая ей особо высокие вкусовые качества. Для большинства рыб наблюдается увеличение жирности и мясистости на брюшной части в направлении от головы к анальному отверстию и по спинной части в обратном направлении – от хвоста к голове. В темном мясе рыб содержится жира больше, чем в белом. Темное мясо расположено вдоль боковой линии по всей длине тушки. Исключением являются тунцы и некоторые другие скомброидные, у которых темное мясо менее жирное.

Для жира рыб характерным является присутствие непредельных жирных кислот с увеличенным числом двойных связей: линоленовой С 17 Н 29 СООН (три двойные связи), арахи-доновой С 19 Н 31 СООН (четыре двойные связи), клупанадоновой С 21 Н 33 СООН (пять двойных связей). Непредельные жирные кислоты составляют основу рыбьего жира (до 84 % от общего количества жирных кислот), что объясняет его жидкую консистенцию и легкую усвояемость. В то же время из-за высокой непредельности жирных кислот жир рыб легко окисляется с накоплением продуктов окисления (перекиси, гидроперекиси) и распада (альдегидов, кетонов, низкомолекулярные жирных кислот, спиртов и др.), которые существенно ухудшают вкус и запах не только жира, но и самой рыбной продукции, являясь одновременно токсичными элементами для организма человека.

Рыбы пресноводных водоемов и морские отличаются по составу жирных кислот. Жир пресноводных рыб содержит до 60 % от общего количества жирных кислот с числом углеродных атомов С 16 и С 18 (пальмитоолеиновую, олеиновую, лино-левую, линоленовую), приближаясь в этом отношении к жиру птицы. Жир морских рыб содержит до 65 % жирных кислот более высоконенасыщенных типа С 18 , С 20 , С 22 (олеиновую, лино-левую, линолено-вую, архидоновую, клупанадоновую).

Например, жир сельди содержит: олеиновой кислоты – 7–8 %, линолевой и линолено-вой – 10–18 %, архидоновой – 18–22 %, клупанадоновой – 7-15 %. Содержание клупанадо-новой жирной кислоты является едва ли не видовым признаком сельдевых. Само название клупанадоновой жирной кислоты произошло от латинского Clupea – «сельдь» и связано с количественным содержанием кислоты в мясе сельди. Из-за высокой непредельности этой кислоты жир сельди особенно быстро окисляется, что приводит к потемнению мяса при разделке соленой сельди для потребления в качестве холодной закуски.

Белки (азотистые вещества) являются самой важной составной частью съедобных частей рыбы.

Высокобелковые рыбы – это морские пелагические (стайные, живущие в поверхностных слоях воды), проходные, полупроходные, со средним содержанием белка – морские донные и рыбы пресноводных водоемов.

По пищевой ценности мясо рыбы стоит в ряду наиболее ценных продуктов питания. Так, 1 кг мяса судака во Франции принят за эталон ценности белковых продуктов животного происхождения.

Белки, в отличие от других органических соединений, в своем составе имеют азот, поэтому их называют азотистыми веществами. В составе рыб, помимо белковых азотистых соединений, имеются и небелковые азотистые вещества. Азотистые вещества костных рыб на 85 % состоят из белков (белкового азота) и на 15 % из различных небелковых соединений (небелкового азота). У хрящевых рыб на белковый азот приходится 55–65 % и небелковый – 35–45 %.

Направления переработки рыбы связаны во многом с составом азотистых веществ. Например, высокое содержание небелкового азота (мочевины) в мясе некоторых акул предполагает предварительное отмачивание его в воде, в содовом и других растворах, чтобы оно было полноценным в пищевом отношении, т. е. без характерного запаха, других нежелательных привкусов, запахов, а также для устранения излишней жесткости. Только после такой обработки мясо можно использовать для производства вяленых и копченых балыков, продукции горячего копчения, солено-сушеной, пресно-сушеной, маринованной рыбы, жареных, вареных, кулинарных изделий и т. д.

Высказывались мнения о возможности использования показателя «азотлетучих оснований» в качестве одного из решающих по вопросу отнесения мяса акул разных видов (известно около 300 видов и 19 семейств) к ряду пищевой или непищевой рыбы.

В белках мяса рыбы есть все незаменимые аминокислоты. Этим и определяется особая ценность рыбы как одного из наиболее высококачественных источников белкового питания.

В рыбе можно выделить белки мышечной ткани, белки соединительной ткани, гонад (половых продуктов икры и молок), костной ткани.

Белки мышечной ткани: миофибриллярные (миозин, актин, актомиозин и др.), белки саркоплазмы (миоген, альбумин, глобулин и др.), белки сарколеммы – оболочки мышечного волокна и связанной с ней соединительной ткани эндомизия и перемизия (коллаген, эластин), белки ядра мышечного волокна (нуклеопротеиды, фосфопротеиды).

Миофибриллярные белки относятся к солерастворимым. Они характеризуются полной биологической полноценностью и отличаются высокой влагоудерживающей способностью. Их содержание достигает 75–80 % от общего количества белков мышечной ткани. Высокое содержание гигроскопичных белков объясняет причину невысокой потери влаги при термической обработке рыбы, что и обеспечивает достаточно хорошую сочность и усвояемость кулинарных изделий из рыбы (отварной, печеной, жареной рыбы и др.).

Саркоплазматические белки (цитоплазмы) относятся к водорастворимым. Большинство из них является ферментами и ускоряет биохимические процессы при хранении рыбы. Их содержание в мышечной ткани -18–20 % от общего количества белков.

При производстве фарша из рыбы маломерной и невысокой пищевой ценности, определении его структурно-механических свойств и влагоудерживающей способности учитывают коэффициент, показывающий отношение солерастворимых белков к водорастворимым.

По величине этого коэффициента всех малоценных рыб можно разбить на три группы: К < 1 (0,58-0,79), К = 1 (0,8–1,15) и К > 1 (1,16-1,25). С увеличением коэффициента улучшается качество фарша, его реологические свойства, образуется связанная структура в бланшированных фаршевых изделиях, удлиняются сроки хранения фарша. Поэтому саркоплаз-матические белки необходимо удалять путем промывки измельченного мяса.

Белки сарколеммы (оболочки) мышечного волокна, белки соединительной ткани, органически связанной с оболочкой (эн-домизиел), и белки септ (более прочной соединительной ткани перемизия) представлены коллагеном и эластином. Это неполноценные белки, так как в своем составе не содержат незаменимой аминокислоты триптофона. Эластина совсем немного (0,1 %), и поэтому соединительная ткань рыб представлена практически одним коллагеном. Эти белки устойчивы к действию различных растворов. Но под действием тепла коллаген разрушается, переходит в более растворимое вещество – глютин и в виде водного раствора хорошо усваивается организмом человека. Рыбные бульоны (как и мясные), богатые глютином (золь) при охлаждении образуют студень (гель). Коллаген является источником тех аминокислот, которых мало в полноценных белках, и в этом его пищевая ценность. Считают, что глютинизированные коллагеновые растворы укрепляют сердечную мышцу человека.

Глютинизированный коллаген обладает очень высокой гид-рофильностью, и поэтому рыба при варке, жарке не теряет влагу, что обеспечивает продукту нежную структуру и сочную консистенцию.

Соединительная ткань разных видов рыб содержит неодинаковое количество коллагена различной структуры, более плотной у крупных рыб (акулы) и более нежной у мелких, особенно пресноводных рыб. Содержание коллагена у разных рыб – от 1,7 % (устерляди) до 10 % (у акулы).

Рассмотренные выше белки мышечной ткани относятся к простым (протеинам). Однако в мышечной ткани находятся и сложные белки (протеиды), которые представляют собой соединения протеинов с другими веществами (углеводами, жирами, нуклеиновыми кислотами и т. д.): нуклеопротеиды, фосфоропротеиды, глюкопротеиды, липопротеиды.

В ядре мышечного волокна сосредоточены фосфо-и нук-леопротеиды. Последние состоят из нуклеиновых кислот, остатка фосфорных кислот и азотистых соединений (пурино -вых, пиримидиновых оснований). Нуклеопротеиды и фосфоп-ротеи-ды являются главными источниками белкового фосфора, обусловливающего высокую раздражимость клеток и тканей, в состав которых он входит. Содержание белкового фосфора (в пересчете на фосфорный ангидрид) составляет от 0,26 («осетр») до 0,63 («камбала») массы мяса.

Липопротеиды содержат в своем составе жиры, не только простые (триглицериды), но и сложные (фосфатиды). Наиболее распространенным фосфатидом является лецитин. В клетках мышечной ткани содержатся структурные липопротеиды, включающие лецитин, богатый фосфором. Следовательно, липопро-теиды являются источником лецитинового фосфора: от 1,16 («осетр») до 0,64 % («треска») массы мяса, в пересчете на фосфорный ангидрид.

Глюкопротеиды (муцины, мукоиды) включают в себя углеводы и при гидролизе выделяют глюкозу, чем объясняется сладковатый вкус мяса рыбы в сравнении с мясом теплокровных животных. Из-за высокого содержания углеводов (1–1,5 %) в рыбе при ее кулинарной обработке используют больше поваренной соли, чем при аналогичной обработке мяса животных и птицы. Существует поговорка «рыба любит соль», которая добавляется не только с целью консервирования, но и для устранения сладковатого привкуса.

В гонадах (икре, молоке) содержатся простые белки (протамины, гистоны), которые характеризуются упрощенным составом аминокислот с преобладанием диаминокислот основного характера, что повышает рН среды и делает эти продукты менее устойчивыми при хранении, чем мясо рыбы. Кроме того, в половых продуктах рыб содержатся и сложные белки (ли-попротеиновый и глюкопротеиновый комплексы), которые обеспечивают вязкость икры. Из фосфопротеидов в икре следует отметить белок ихтулин, содержание которого составляет 10–25 % всего белкового состава.

Белки костной ткани представлены оссеином, по аминокислотному составу и свойствам близким к коллагену. Химическая связь между оссеином и минеральным составом кости рыбы менее прочна, чем в костной ткани животных и птиц. Это особенно становится заметным в процессе тепловой обработки рыбы, когда идет процесс глютинизации оссеина и структурно-механические свойства (прочность) кости понижаются. Например, раньше степень готовности консервов из рыбы определяли путем измельчения кости между пальцами. Крошащаяся консистенция кости (позвонков) свидетельствовала о готовности консервов к потреблению, и в таком виде кость не являлась опасной для пищеварительного тракта человека.

Белковый и аминокислотный состав белков рыбы имеет некоторые особенности по сравнению с белками мяса теплокровных животных и птиц:

1) прежде всего это индивидуальные видовые отклонения в содержании белка (от 9 до 23 %) и даже внутри вида в зависимости от географического признака: сельдь каспийская, беломорская, тихоокеанская, скумбрия азово-черноморская, атлантическая, тихоокеанская, лососи дальневосточные и европейские и т. д.;

2) наличие большого количества сложных белков (протеидов) и их концентрация в отдельных органах (например, в икре);

3) почти полное отсутствие белка миоглобина, чем объясняется белый цвет мышечной ткани (за редким исключением);

4) больше миофибриллярных белков, обладающих высокой гидратирующей способностью, чем объясняется малая потеря влаги при тепловой обработке, однако в стадии окоченения рыбы актомиозина образуется меньше, и поэтому (а также из-за невысокого содержания соединительной ткани и высокой активности ферментов) стадия окоченения рыбы протекает быстро;

5) водорастворимых белков (саркоплазмы) меньше, но они обладают высокой ферментативной активностью и уменьшают срок хранения рыбы;

6) больше полноценных белков – до 93–97 %, для сравнения: мясо животных – 75– 85 %, мясо птицы – 90–93 %;

7) соединительная ткань рыб, почти на 100 % состоящая из коллагена (эластина мало). Поэтому ткань легко разваривается при глютинации коллагена и в таком виде удерживает влагу, существенно снижая ее потери.

8) неодинаковый аминокислотный состав белков рыб различных видов, что определяет специфичность вкуса и запаха рыбной продукции и направление наиболее рациональной технологической переработки для получения наиболее гастрономически ценной продукции с учетом национальных приоритетов, традиций, привычек, вкусов: одни виды рыб лучше подвергать бланшировке, варке, другие – обжарке, пропеканию, третьи – копчению, вялению или сушке, четвертые – использовать для производства стерилизованных консервов или обрабатывать посолом, пятые – универсальны в технологической обработке и т. д.;

9) наличие в белках рыбы диаминокислот типа RСООН(NH 2) 2 – до 25 % от общего числа, поэтому рН тканевого сока рыбы находится в пределах 6,3–6,6 и лишь у некоторых рыб составляет – 6,0–6,1. Это слабокислая среда, в которой легко развиваются гнилостные микробы. Поэтому охлажденная рыба быстрее подвергается порче (максимальный срок хранения 5 суток), чем охлажденное мясо животных (срок хранения – до 15 суток и более);

10) дикарбоновых аминокислот (типа R(СООН) 2 NH 2)не более 10 % общего количества. Много серосодержащих аминокислот: цистина, цистеина, метионина. Поэтому мясо рыбы является хорошим источником серы. При хранении рыбы серосодержащие белки распадаются с выделением H 2 S (сероводорода). Это используется при оценке свежести рыбы. По количеству образовавшегося H 2 S оценивают степень свежести рыбы: свежая, сомнительной свежести, несвежая;

11) при дезаминировании аминокислот

R (COOH) 2 NH 2 + Н 2 – RCH 2 COOH + NH 3

образуется NH 3 (аммиак), качественная реакция на содержание которого также является показателем свежести рыбы: реакция отрицательная – рыба свежая, реакция слабоположительная – рыба подозрительной свежести, реакция положительная – рыба несвежая, реакция резко положительная – рыба испорченная;

12) при декарбоксилировании аминокислот (RCOOHNH 2 + CO 2) образуются амины, количественное содержание которых является признаком свежести рыбы или испорченности. Азотистые небелковые соединения всегда имеются в тканях рыбы как продукты постоянного превращения (метаболизма) белков. Одни белки распадаются, другие видоизменяются, третьи синтезируются, и при этом выделяются отдельные фрагменты белков, содержащие азот и получившие названия экстрактивных веществ. Они извлекаются (экстрагируются) теплой водой из тканей рыбы. Содержание их невелико – 1,5–3,9 % от массы рыбы разных видов (в мясе акул некоторых видов – до 10 %). Однако они существенным образом

влияют на органолептические характеристики (вкус, запах) рыбы, способствуют ферментативной активности пищеварительных соков организма человека при потреблении рыбы, но одновременно как низкомолекулярные соединения являются объектом питания микроорганизмов и, таким образом, уменьшают срок годности рыбной продукции.

При хранении рыбы количество азотистых небелковых соединений увеличивается, так как идет ферментативный и микробиологический распад белков. До определенной степени это улучшает вкусовые потребительские свойства продукции (она созревает), а затем вкус и запах постепенно, с накоплением экстрактивных веществ становятся малоприемлемыми для пищевого продукта, т. е. наступает его порча.

Свежая рыба содержит экстрактивных веществ в 1,5–3 раза больше, чем мясо теплокровных животных, и по причине высокой активности ферментов рыбы количество небелковых азотистых соединений при хранении рыбы быстро растет. Поэтому постоянное потребление рыбной продукции «утомляет» вкусо-обонятельные органы человека, ему хочется переключить внимание на другую пищу. Повышенное содержание экстрактивных веществ снижает диетическую ценность рыбы. В отличие от рыбы, мясо животных почти всегда потребляется с аппетитом.

Ограничения на потребление мяса скорее связаны с состоянием здоровья человека, его возрастом, другими факторами, но не пищевкусовыми характеристиками.

Мясо птицы содержит экстрактивных веществ больше, чем мясо животных, и оно быстрее «приедается». Мясо дичи содержит так много экстрактивных веществ, что из него не готовят бульоны, а потребляют в жареном виде.

Эти примеры приведены для понимания роли экстрактивных веществ в формировании вкусовых и ароматических характеристик продукции, ее сохраняемости.

Все экстрактивные вещества рыбы можно классифицировать на несколько групп по принадлежности к определенным классам органических соединений и по пищевой ценности: летучие азотистые основания, аммониевые основания, фосфорсодержащие вещества, свободные аминокислоты и пептиды, разные вещества.

Специфической особенностью экстрактивных соединений рыбы являются летучие азотистые основания. К ним относятся аммиак (NH 3) и ди-, триметиламины (ДМА, ТМА) – NH(CH 3) 2 и N(CH 3) 3 . Аммиак образуется при распаде мочевины (NH 2) 2 CO. Триметиламин (ТМА) может образоваться путем замещения в молекуле NH 3 атома водорода метильной группой по схеме:

NH 3 → H 2 CH 3 → NH(CH 3) 2 → N(CH 3) 3

монометиламин диметиламин триметиламин

или из физиологически неактивного триметиламиноксида (ТМАО):

NO (CH 3) 3 → N(CH 3) 3 .

Количественное содержание летучих оснований определяется при оценке свежести охлажденной, мороженой рыбы наряду с определением наличия H 2 S и NH 3 . При определении этого показателя из общего количества летучих азотистых оснований выделяют содержание ТМА как наиболее токсичного компонента. В свежей, только что уснувшей рыбе содержание летучих оснований – 15–17 мг%, в том числе ТМА до 2,5 мг% – у морской рыбы – и до 0,5 мг% – у пресноводной. Следует однако заметить, что количество летучих оснований (ЛО) для рыб разных видов строго индивидуально. Накопление этих веществ в мясе вызывает появление неприятного запаха.

Триметиламиноксид (ТМАО) – NO (CH 3) 3 – относится к группе аммониевых оснований. В морской рыбе его содержание выше (до 470 мг% в треске), чем в рыбе пресноводных водоемов (5-92 мг% – окуне, леще, щуке), в мясе акул – до 900 мг%. Считают, что это соединение нетоксичное. Но при его распаде в процессе хранения рыбных продуктов или во

время тепловой обработки появляется специфический рыбный запах. Ржавление внутренней поверхности консервных банок вызывается наличием ТМАО.

Рис. Схема распада АТФ

Накопление гипоксантина улучшает вкус рыбного бульона (ухи). При распаде белков образуются свободные аминокислоты, которые также влияют на органолептические показатели рыбных продуктов. К ним можно отнести, гистидин, аргинин, креатин. Гистидин в больших количествах присутствует в мясе пресноводных рыб. В процессе порчи мяса рыбы гистидин декарбоксилируется с образованием гистамина – токсичного вещества, вызывающего пищевые отравления. Аргинин для ракообразных и моллюсков, креатин для рыб являются физиологически важными компонентами мышц. Креатин может переходить в креати-нин, придающий горький вкус рыбе при потере свежести.

Карнозин и ансерин являются природными дипептидами, т. е. соединениями, состоящими из двух аминокислот, не вступающих в химические связи с другими аминокислотами. Ансерин обнаружен в мясе морских рыб, карнозин – в мясе трески, осетра.

К разным экстрактивным веществам мяса рыбы можно отнести мочевину, содержание которой в мясе акул достигает 2000 мг%, осетровых – до 550 мг%; в мясе прочих видов рыб присутствуют следы. Мочевина (NH 2) 2 CO является продуктом синтеза аммиака. Из двух молекул аммиака образуется одна молекула мочевины, так предотвращается отравление живого организма. Высокое содержание мочевины в мясе отдельных видов акул делает невозможным его использование в пищу после тепловой обработки без предварительного отмачивания сырья. Для устранения аммиачного запаха мяса акул его измельчают, промывают и вырабатывают фар-шевые изделия, подвергая различной тепловой обработке. Если мясо акул обрабатывать копчением, то промывка, отмачивание сырья исключается из технологического процесса.

Углеводы в мускулатуре рыбы превышают 1 %, представлены в основном гликогеном (животным крахмалом). При распаде гликогена (гидролизе или фосфоролизе) образуются глюкоза, пировиноградная и молочная кислоты. Гликоген участвует в процессах созревания рыбы при посмертных изменениях, посоле, вялении. Чем больше гликогена, тем полнее процесс созревания, тем ароматнее, вкуснее готовая продукция.

Глюкоза – продукт распада гликогена, как редуцирующий моносахар она может вступать в реакции с аминокислотами – продуктами гидролиза белков, с образованием сложных химических комплексов – меланоидинов. Это обычно наблюдается в процессе термической обработки рыбы: при варке ухи, сушке, вялении рыбы. Меланоидины придают темноватый цвет поверхности продукта (при контакте с кислородам), приятный аромат и сладковатый

вкус бульонам из рыбы. Поэтому простые углеводы относят к экстрактивным соединениям рыбы.

Минеральные вещества мяса рыбы очень разнообразны по составу, но по количеству составляют лишь в пределах 1,2–1,5 %. Особенно богатый минеральный состав имеет океаническая рыба, так как в морской воде содержатся практически все известные нам минеральные вещества. Рыба избирательно накапливает в своем теле и органах минеральные вещества из среды обитания. Преобладающие минеральные вещества рыбы: макроэлементы – натрий, калий, хлор, кальций, фосфор, магний, сера, микроэле-менты, йод, медь, железо, марганец, бром, алюминий, фтор; ультрамикроэлементы: цинк, кобальт, стронций, уран.

Минеральные вещества представлены ионами, солями в составе белков, витаминов, ферментов, гормонов. Сложные белки (протеиды) в своем составе имеют фосфор, железо, кальций, магний, калий, натрий, серу и др. Сложные ферменты в составе простетической группы содержат микроэлементы (медь, железо, марганец и др.), что резко активизирует их биохимическую деятельность. Многие витамины, особенно группы B, гормоны также включают микро-и ультрамикроэлементы.

Морская рыба особенно богата йодом. Мясу рыб семейства тресковых присущ йодистый привкус, ценимый гастрономами. Люди, постоянно питающиеся морской рыбой, не имеют заболеваний щитовидной железы.

Видовой вкус и аромат рыбы во многом выражен минеральным составом. Некоторые виды рыб невысокой потребительской ценности дают прекрасные, ароматные бульоны за счет перехода в них минеральных веществ, само же их мясо мало привлекательно после варки. При варке голов, костной ткани в бульон переходит минеральных веществ больше, чем при варке мышечной ткани. Поэтому экстрактивные, наваристые бульоны получаются при варке необезглавленной потрошеной рыбы.

Витамины содержатся в различных частях и органах рыб. Жирорастворимые витамины (А, Д, К) преобладают в тех частях и органах, где накапливаются жиры. Это прежде всего печень. Из печени трески, акул вырабатывают рыбий жир (медицинский) с большим содержанием витаминов. В рыбьем жире содержатся эссенциальные жирные кислоты (лино-левая, линоленовая, арахидоновая), которые в комплексе образуют витамин F. Полагают, что этот витамин является профилактическим средством против онкологических заболеваний, снижает уровень холестерина в печени и обеспечивает эластичность кровеносных сосудов.

Из водорастворимых витаминов отмечено достаточное содержание в мышечной ткани витаминов B 1 (тиамин) и B 2 (рибофлавин). Внутренние органы рыб содержат витамин B 12 , являющийся кроветворным катализатором, отсутствие которого может привести к злокачественной анемии.

Ферменты рыб играют исключительно важную роль в процессах, происходящих в посмертный период во всех тканях и органах рыб, также при различных способах переработки рыбного сырья, особенно при посоле, вялении, холодном копчении, производстве пресервов.

В органах и тканях рыб содержатся ферменты всех шести классов по систематической номенклатуре комиссии по ферментам Международного биохимического союза от 1961 года: оксидоредуктазы (окислительно-восстановительные), трансферазы (ферменты переноса), гидролазы (ферменты расщепления с участием воды), лиазы (ферменты расщепления без участия воды), изомеразы (ферменты превращений), лигазы (ферменты синтеза).

Наибольшее значение в формировании потребительских свойств рыбной продукции имеют окислительно-восстановительные и гидролитические ферменты.

Процессы созревания рыбы после гибели (от удушья), а также биохимические процессы созревания соленой и вяленой рыбы протекают с участием прежде всего ферментов этих классов. Окислительно-восстановительные ферменты – самый многочисленный

класс, насчитывающий более 220 наименований они подразделяются на несколько групп. Первая группа – дегидрогеназы, осуществляющие роль переносчиков водорода. Дегидроге-назы являются двухкомпо-нентными системами, активной частью (коферментами) которых являются НАД (никотинамид-аденин-динуклео-тид) и НАДФ (никотинамид- аденин-динуклеотид-фосфат). В процессе начального созревания рыбы изменениям подвергаются углеводы. При молочнокислом брожении НАД водород (восстановленный водород кофермент дегидрогена-зы) восстанавливает пировиноградную кислоту в молочную. Образующаяся молочная кислота создает кислую среду, неблагоприятную для развития гнилостных микробиологических процессов, белки мышц набухают, застывают, и наступает стадия посмертного окоченения у свежеуснувшей рыбы, что свидетельствует о безупречной свежести рыбы.

На последующих стадиях созревания рыбы на первый план выступают гидролитические ферменты: протеолитические (протеазы), катализирующие расщепление белков и пептидов; эстеразы (липазы), вызывающие гидролиз эфиров кар-боновых кислот (жиров); амилолитические (амилазы), гидролизирующие глюкозные связи крахмала, декстринов; фосфатазы, гидролизирующие сложные эфиры фосфорной кислоты (глюкозо–1–фосфат и др.).

Гидролазы особенно активны в подкисленной среде. Поэтому после образования молочной кислоты активность гидролитических ферментов повышается. Протеолитические ферменты (трипсин, пепсин, катепсин и др.) вызывают распад белковой молекулы по схеме:

белки → пептоны → полипептиды → трипептиды → дипептиды → аминокислоты

Аминокислоты являются конечным структурным элементом ферментативного распада белков. Чем больше образуется продуктов распада белков, особенно низкомолекулярных (дипептидов, аминокислот), тем ярче вкус и аромат продукта. В производственной практике процесс созревания рыбы охлажденной, мороженой, соленой, вяленой определяют по количеству образовавшихся аминокислот (по содержанию аминоаммиачного азота). Считают, что 30 % аминоаммиач-ного азота (от общего азота, входящего в состав как белков, так и небелкового) характеризуют продукцию как вполне созревшую и свежую. Дальнейшее увеличение этого показателя свидетельствует о перезревании рыбы и последующей порче.

При дальнейшем хранении рыбы низкомолекулярные продукты распада белка (прежде всего, аминокислоты) становятся объектом питания микроорганизмов. При этом в зависимости от вида микроорганизмов аминокислоты могут распадаться с образованием различных конечных продуктов метаболизма по схеме представленном на рисунке 4.

Накапливающиеся вещества обладают ядовитыми свойствами и придают рыбе неприятный запах. Протеолитические ферменты осуществляют гидролиз белков значительно активнее, чем подобные ферменты наземных животных, поэтому процесс созревания рыбы протекает значительно быстрее, чем мяса убойных животных. Причем действие протеаз рыб протекает в довольно широком диапазоне рН: от кислой среды (рН 3,5–4,5), где активность максимальная, до щелочной (рН 8), где активность составляет 5–10 % активности при рН 3,5–4,5. При естественной для рыбы рН 6,6–7,0, активность ферментов в 310 раз ниже, чем при рН 3,5–4,5.

Значительные колебания в уровне активности мышечных протеаз (пептидгидролаз) отмечены в зависимости от размера рыбы и сезона вылова.

Хлористый натрий (NaCl) даже при концентрации 3 % вызывает частичную инактивацию ферментов, при 5 %-ной концентрации обеспечивается ингибрирующий эффект, а 10 %

Рис. Схема микробиологического распада аминокислот

ная концентрация повареной соли инактивирует мышечные пептидгидролазы почти полностью.

В технологии переработок неразделанной рыбы посолом, холодным копчением, вялением, а также при хранении охлажденной рыбы необходимо принимать во внимание деятельность ферментов внутренних органов (кишечника, пилорических придатков), представленных пепсином и трипсином, которые по оптимуму рН близки к пищеварительным ферментам наземных животных, однако имеют отличия. Пищеварительные ферменты рыб имеют температурный оптимум значительно ниже, а способность расщеплять белки выше, чем у наземных животных.

Их активность изменяется в зависимости от сезона, вида рыбы. Действие поваренной соли вызывает ингибирующий эффект, но остаточная активность ферментов внутренностей рыб выше, чем активность протеолитических ферментов мышечной ткани. Это обстоятельство объясняет необходимость детального изучения пищеварительных ферментов рыб, с тем чтобы устанавливать технологический процесс обработки с учетом изменчивости активности протеолитических ферментов в зависимости от различных факторов.

Параллельно протеолитическим процессам при созревании рыбы проходит и гидролиз жиров под действием ферментов – липаз по схеме:

триглицериды → диглицериды → моноглицериды → свободные жирные кислоты и глицерин.

Конечные продукты этого гидролиза (свободные жирные кислоты) повышают кислотное число жира, что ведет к его порче, но это не всегда отражается на органолептических показателях. Например, при вялении рыбы жиры подвергаются не только гидролизу, но и окислительным изменениям, но вкус и запах рыбы только улучшаются, т. е. не прослеживается прямая зависимость между распадом жиров и потребительской ценностью продукта.

Одновременно с изменениями белков, жиров при созревании рыбных продуктов существенные превращения наблюдаются в углеводной части.

Как было отмечено выше, процесс созревания собственно и начинается с фосфоролиза и гидролиза гликогена рыбы. Под действием окислительно-восстановительных ферментов гликоген подвергается распаду по схеме:

гликоген (животный крахмал) → глюкоза–1–фосфат → фруктоза–1,6–фосфат → фосфотриозы (фосфодиоксиацетон и фосфоглицериновый альдегид) → пировиноградная кислота (CH 3 COCOOH) → молочная кислота (H 3 CHOHCOOH).

Примерно 90 % всего гликогена распадается по такой схеме, что в итоге и приводит к повышению титруемой кислотности.

В это же время наблюдается и гидролиз гликогена под действием амилолитических ферментов по схеме:

гликоген (C 6 H 10 O 5) n → декстрины (разной молекулярной массы) → мальтоза (C 12 H 22 O 11) → глюкоза (C 6 H 12 O 6).

Из фосфатов следует обратить внимание на ферменты, вызывающие гидролиз нуклео-тидов (АТФ и др.) с образованием пуриновых (аденина, гуанина и др.) или пиримидино- вых (цитозина, урацила, тимина) оснований, сахаров рибоза или дезоксирибоза и фосфорной кислоты. Такой распад нук-леотидов увеличивает количество экстрактивных веществ, усиливает вкус и аромат рыбных продуктов. Но одновременно расширяет питательную среду для микроорганизмов, делает продукт менее устойчивым при хранении.

Вода в тканях и органах рыбы находится в свободном и связанном состоянии. Свободная вода – это жидкость в межклеточном пространстве, в плазме крови и лимфе, кроме того, удерживаемая механически в макро-и микрокапиллярах за счет сил поверхностного натяжения, кроме того осмотически удерживаемая в клетках давлением растворов. Имеет место также химически связанная вода, входящая в состав молекулы вещества.

Свободная вода является растворителем органических и минеральных веществ, и в ней протекают все биохимические и микробиологические процессы. Это обычная вода: замерзает при 0 о С и кипит при 100 о С, легко отпрессовывается и испаряется при сушке.

Связанная вода адсорбционно удерживается в коллоидах (белках, гликогене) силами электрического притяжения. Связанная вода, будучи трудноотделимой, в определенной степени обеспечивает плотность тканей вместе с коллоидами (прежде всего белками). Она не принимает участия в реакциях ферментативного или микробиологического характера и тем самым способствует консервации продукта. Не замерзает при температурах, применяемых для замораживания рыбы, не вытекает при размораживании, оставаясь постоянным агентом тканей, формирует их структуру вместе с другими составными частями. Чем больше связанной воды, тем устойчивее продукт при хранении.

Соотношение свободной и связанной воды в мышечной ткани рыб разных видов неодинаковое. Общее содержание влаги – от 52 до 85 %, из них свободной до – 75,5 % и менее связанной до 9,5 % и более. При различных способах переработки рыбы (термической, замораживании, измельчении и т. д.) это соотношение, как и общее содержание влаги, может несколько изменяться. Например, при замораживании и сушке уменьшается общее содержание влаги, так как теряется свободная вода (испаряется, сублимируется). При тепловой обработке частично теряется свободная влага, но несколько увеличивается количество связанной воды за счет обводнения белков мяса.

Использование различных посолов (сухого, мокрого, смешанного) может приводить или к потере влаги (при сухом крепком), или к увеличению влаги (при мокром, слабой и средней крепости) в соленом продукте.

Химический состав мяса рыбы

Мясо рыб состоит в основном из мышц туловища вместе с прилегающей к ним рыхлой соединительной и жировой тканями. Консистенция мяса рыб разных видов при прочих равных условиях зависит от содержания в нем соединительнотканых образований, жира, белковых веществ, воды и характера связи воды с белками. В мясе рыб соединительной ткани меньше, чем в мясе наземных животных, поэтому ее консистенция более нежная.

По химическому составу и функциональному значению органические и неорганические вещества, входящие в мясо рыб, делят на энергетические, пластические, обменно-функциональные.

Рыба - один из самых ценных продуктов питания, который издревле был основной составляющей человеческого рациона. По сравнению с мясом рыба намного быстрее переваривается организмом (этот процесс занимает как минимум в два раза меньше времени). Рыба содержит невероятное количество полезных веществ, которые позволяют человеку защититься от различных болезней, выглядеть молодо и не жаловаться на здоровье. Давайте разберемся с тем, в чем заключаются полезные и вредные свойства рыбы, узнаем, как ее выбрать и хранить дома.

Польза и вред рыбы

Польза рыбы для людей очень большая, но имеется и вред (о котором ниже). Вкусный продукт содержит в своем составе фосфор, кальций, йод, натрий, магний, калий, витамины D, E, B1, A. В рыбе имеются составляющие, позволяющие нормализовать обмен веществ, отрегулировать давление, избавить от головных болей и предотвратить развитие таких заболеваний, как диабет, ишемическая болезнь, атеросклероз, улучшить функционирование мозга, устранить боли в суставах. На этом польза рыбы не заканчивается. Но она также определяется местом обитания подводных жителей.

Речная и озерная

Речная и озерная рыба - одно из диетических блюд. Белки этого продукта отлично усваиваются организмом, трансформируясь в протеин. Именно поэтому подобное лакомство советуют употреблять спортсменам и тем, кто планирует сформировать красивое и подтянутое тело, а также избавиться от жировых отложений.

В составе речной рыбы можно выделить следующие полезные составляющие:

1. Витамин D. Он укрепляет зубы и кости, помогает кальцию усваиваться организмом. Полезен этот витамин при переломах, ускоряя срастание костей. Также витамин предупреждает появление остеопороза. Особенно необходим витамин D во время беременности.
2. Витамин A. Он способен повысить остроту зрения, омолодить кожу и снаружи, и изнутри. При регулярном употреблении рыбы можно заметить появление сияния, выравнивание тона и устранение морщинок на коже. Особенно полезен витамин A в сочетании с жирами омега-3.
3. Метионин. Он способствует снижению уровня вредного холестерина, повышает общий тонус, выступает в качестве профилактики болезни Паркинсона и помогает бороться с лишними килограммами.
4. Цинк. Он особенно необходим мужскому организму для нормализации работы мужской половой системы, улучшения потенции и сексуальной жизни в целом.
5. Магний. Он способствует снижению нервного напряжения, обеспечивает защиту от возможных последствий стрессовых ситуаций, а также позволяет восстановить полноценный сон. При регулярном употреблении речной рыбы улучшается общее самочувствие человека, пропадает агрессивность и раздражительность.
6. Другие компоненты рыбы. Они способны поддерживать работу сердечно-сосудистой системы, минимизировать риск появления заболеваний в сфере онкологии и нормализовать содержание сахара в крови.

Вред речной рыбы обычно представлен тем, что она может жить в загрязненной среде. Как результат, ее нежное мясо впитывает в себя пестициды, тяжелые металлы и радионуклиды. От употребления такого продукта лучше отказаться. В любом случае речная рыба требует хорошей термической обработки, что позволит предотвратить заражение организма глистами.

Особенности наиболее распространенных видов речной рыбы приведены в таблице.

Название рыбы	Польза для организма
	Он проживает в чистых водоемах, которые богаты кислородом. Мясо обычно светлое, практически без жира, достаточное приятное по вкусу. В нем содержится немало полезных компонентов: хлор, сера, кобальт, фосфор, калий, йод, витамин Р. Это делает продукт полезным. Употребление судака нормализует функционирование нервной системы, активизирует мозговую деятельность, омолаживает кожу, повышает остроту зрения, снижая количество холестерина в крови, поддерживает функционирование щитовидной железы и некоторых других органов.
	В рационе обычно присутствует небольшая рыба. Мясо очень похоже на филе судака, хотя оно более мягкое. Оно содержит в себе практически аналогичный набор компонентов.
	Эта рыба привыкла проживать исключительно в чистых водах. Ее можно встретить не только в реках, но и в озерах и прудах. При включении этого продукта в рацион удается нормализовать уровень сахара в крови, улучшить состояние слизистых оболочек и кожи, отрегулировать работу ЖКТ, успокоить нервную систему. Мясо окуня выступает отличным антиоксидантом. Стоит отметить и значительное содержание в нем фосфора.
	Химический состав (фолиевая кислота, натрий, магний, марганец, селен, холин, витамины группы В и А) этой рыбы указывает на разнообразные полезные свойства. Мясо щуки низкокалорийное и белковое ввиду низкого содержания жира. Мясо щуки отлично усваивается организмом, насыщая его необходимыми макро- и микроэлементами. Щучье мясо будет вкусным в любом виде: вареное, тушеное, запеченное, жареное, фаршированное.
	Эта рыба относится к семейству окуневых. Соответственно, ее употребление способно принести организму аналогичную пользу. Встречается такая рыбка нечасто ввиду того, что ареол ее обитания ограничен.
	Чаще всего можно встретить эту рыбку в реках, озерах, прудах и водохранилищах. Интересно, что ее цвет напрямую зависит от оттенка воды в водоеме. Внешне плотва похожа на красноперку. Чаще всего используется такая рыбка в жарке или засолке.
	Лещ славится своими вкусовыми качествами и полезным составом. Обитает рыба преимущественно в стоячей воде, где практически отсутствует течение.
	Растет рыбка медленно, выбирая для жизни водоемы со спокойной водой. Считается, что жареное и вареное мясо невкусное, в нем большое количество костей. Густеру обычно употребляют в копченом и соленом виде.
	Сазан обычно растет достаточно быстро, набирая свою полную массу за треть своей жизни. Рыбка достаточно сытная и используется в кулинарии повсеместно.
	Карп проживает в любых водоемах с илистым дном в разных уголках земли. В Китае карп - рыба продовольственного значения, а в Японии - декоративного.
	Это один из наиболее востребованных в употреблении видов рыб, обитающий повсеместно. Внешне карась напоминает карпа, но усов он не имеет. Польза для организма при употреблении карася колоссальна, но лучше отдавать предпочтение рыбе, выращенной в экологически чистом районе.
	Линь обитает в водоемах, где наблюдается густая ряска и растительность. Линь славится изумительными пищевыми качествами, и его нередко именуют царской рыбой. Из этой рыбы получается невероятно вкусная уха, а также ее можно готовить любым удобным способом.
	Это представитель семейства карповых. Он полужирный, насыщающий организм (при регулярном употреблении) всеми необходимыми составляющими.
	Встретить эту рыбку можно повсеместно, а благодаря ее уникальным свойствам она очень востребована в рационе людей.
	Это представитель семейства карповых. Его отличительная черта - темно-синевато-серый окрас. Польза продукта колоссальна.
	Этот обитателей водоемов отличается быстрым ростом и набором веса. Имеет серый или желтый цветовой окрас.
Красноперка	Эта рыба похожа на плотву, поэтому эти виды рыб нередко путают. Красноперка полезна, ведь в ее составе содержатся фосфор, витамин Р, хром, жиры, минералы и белки.
	Рыба обитает в водоемах по всей территории Европы. Она становится частой составляющей рациона людей благодаря своей распространенности.
Белый амур	Это одна из распространенных рыб семейства карповых. Распространена она во всех уголках мира и отличается ускоренным ростом.
Толстолобик	В больших количествах обитает рыба в Китае и Средней Азии. Ввиду своего быстрого роста она является важной в промышленном разведении. Часто рыбу выращивают искусственно. Это яркий представитель семейства карповых, который имеет соответствующие полезные свойства для организма.
	Это одна из самых крупных пресноводных рыб, способная достигать в длину до 3 метров и весящая до 400 килограммов. Сом невероятно полезен для организма человека, оказывая благотворное влияние практически на все органы и системы. Чаще всего сом используется для приготовления ухи, в жарке и варке.
Канальный сомик	Это представитель семейства сомовых, отличающийся скромными размерами.
	Речной угорь водится в пресноводных водоемах. Внешне напоминает змею. Такая рыба отличается разнообразными полезными свойствами. Употребляется для различных целей.
	Представитель семейства трескообразных, является промысловым видом рыб. Он очень популярен и часто является неотъемлемой составляющей рациона людей.
	Отличительной чертой этого представителя семейства лососевых можно назвать то, что мясо во время жарки или варки не уменьшается в объемах. В составе имеются жирные кислоты (омега-3), необходимые для противостояния воспалительным процессам.
Стерлядь	Это сытная рыба, которая напоминает по вкусу скумбрию. Стерлядь считается важной промышленной рыбой и способна оказать огромную пользу человеческому организму, если употреблять ее регулярно.
Форель ручьевая	Это жирная рыба, полезная для организма. Употребление ее в пищу способно поддержать в стрессовых ситуациях, нормализовать работу внутренних органов, подарить отличное настроение.

Отдельно стоит выделить речную рыбу без костей - морской язык. Это сплющенная по форме рыба, которую часто называют деликатесом. В составе такого продукта очень много аминокислот, жирных кислот, усваиваемых белков, меди, железа, йода, фосфора, фтора, витаминов, марганца, цинка. Благодаря значительному содержанию таурина рыба становится отличным регулятором давления.

Речная рыба вкусна в запеченном, жареном и вареном виде. Ее солят, консервируют, коптят, делают рыбные консервы и даже лекарственные препараты. Все это свидетельствует о ее огромной пользе для организма.

Морская

Морская рыба - уникальный продукт с огромным количеством разнообразных полезных составляющих. При частом употреблении этого вкусного продукта можно ожидать таких результатов, как:

• улучшение состояния щитовидной железы;
• нормализация функционирования пищеварительной системы благодаря легкому усвоению рыбы;
• снижение вероятности развития разнообразных проблем в области онкологии и воспалительных процессов, причиной которых выступают нехватка ненасыщенных жирных кислот и витаминов (особенно Е и В);
• стабилизация уровня содержания холестерина в крови;
• активизация деятельность мозга;
• улучшение зрения;
• нормализация функционирования сердечно-сосудистой системы, снижение вероятности инсультов и инфарктов.

Регулярное потребление рыбы - это эффективная борьба с лишними килограммами. Кстати, ученые установили, что у тех людей, которые часто включают в свой рацион рыбу (особенно жирных сортов), продолжительность жизни дольше, чем у людей, употребляющих в пищу только мясо.

Морская рыба может быть противопоказана при наличии аллергических реакций, а также при повышенной активности щитовидной железы из-за большого содержания йода.

Важно понимать, что каждый вид рыбы имеет свои полезные свойства. Узнать подробнее о них можно из таблицы.

Название	Польза для организма
Сельдь (дунайская и керченская) и другие сельдевые (салака, тюлька, залом, хамса, килька балтийская, пузанка)	В продукте содержится значительное количество белка, микроэлементов, витаминов, аминокислот и олеиновой кислоты. Это позволяет активизировать мозговую деятельность, укрепить иммунную систему организма, исключить старческое снижение зрения. Также польза рыбы заключается в том, что она способна повышать гемоглобин, улучшать состояние кожных покровов, нормализовать артериальное давление.
	Это маленькая по размеру рыбка, которая отличается небольшой стоимостью. В этом продукте содержится много полиненасыщенных кислот, белка, кальция, фосфора, витамина В12 (его в рыбе содержится больше по сравнению со свининой или говядиной). Рыба способна улучшить выработку инсулина. Единственное противопоказание при приеме такой рыбы - нарушения функции ЖКТ. При этом нельзя включать в рацион копченый и соленый продукт, а вареный или запеченный можно.
Семга и другие лососевые (белорыбица, нельма, таймень, горбуша, кумжа, дальневосточный и каспийский лосось, кумжа, форель)	Эту рыбу часто называют царской, так как она насыщает организм легкоусвояемым белком, витаминами и микроэлементами. Благодаря рыбе нормализуется состояние кожи и слизистых, укрепляются стенки сосудов и происходит замедление старения. Полезна рыба и людям, которые испытывают большие физические нагрузки.
Судак и окуневые (морской окунь)	Польза этого продукта подтверждена учеными со всего мира. Такой рыбой можно кормить даже маленьких детей. Она показана людям для восстановления после травм и операций, переутомления и стресса. В составе рыбы множество микроэлементов и витаминов. В результате этого она способна нормализовать функционирование эндокринной системы, улучшить кроветворение, укрепить иммунную систему человека, восстановить нормальный функционал опорно-двигательного аппарата и нервной системы.
Осетровые (стерлядь, шип, белуга, калуга, осетр)	Такие виды рыб показаны людям, у которых повышен уровень холестерина, а также при любых проблемах во время менопаузы или дисфункции менструации.
Тресковые (навага, треска, вахня, налим, пикша)	Недооценивать пользу тресковых рыб нельзя. Они насыщают организм аминокислотами, стимулируют выработку инсулина, регулируют уровень сахара в крови.
Камбаловые (палтус, калкан, камбала желтополосая и желтобрюхая)	Они идеально подходят тем людям, которые сидят на диетах. Эти рыбы - ценный источник белка и протеина. В результате их употребления организм получает необходимые витамины и минералы в требуемом количестве.
Другие виды (морские бычки, барабулька, дорада, палтус, тунец, угорь, лобана, кефаль, зубатка синяя и пятнистая, щука, султанка, пикша, сом, макрель тихоокеанская и атлантическая)	Они способны насытить организм йодом и другими не менее полезными веществами. Многие сорта препятствуют формированию тромбов. Также они в целом защищают сердце и сосуды от влияния свободных радикалов. Регулярный прием морского жира - это возможность обеспечить организм белком, который быстро усваивается, ненасыщенными жирными кислотами. Как результат, польза для организма очевидна.
Морепродукты (креветки, омары, устрицы, мидии, лангусты, крабы)	Их полезные свойства аналогичны пользе морской рыбы, а их состав помогает нормализовать метаболизм в организме.

Икра

Икра - лакомство, которое по вкусу многим. Икра представлена составом с большим количеством полезных веществ, которые по своей пользе приравниваются к рыбе. Выделяют такие категории икры:

1. Черная - икра осетровых, чаще всего стерляди, белуги, осетра, севрюги.
2. Красная - икра лососевых, особенно чавыча, кеты и семужьи.
3. Розовая. Такой бывает икра морских представителей подводного царства, среди которых минтай, сиг и ряпушека.
4. Желтая или частиковая. Так именуют икру обитателей озер и рек, в частности судака, щуки, воблы, кефали и тараньи.

Это интересно! По своим пищевым качествам и икра, и мясо рыбы идентичны.

Частиковая икра по сравнению с красной или черной менее ценится в промышленности, но и цена ее доступнее. Кстати, в частиковой икре меньше всего жира - около 1,5%. В черном продукте представлено 16% жира, а в красном - 12%.

Икра при регулярном употреблении способствует общему укреплению организма и предотвращает развитие разных заболеваний. Но она не может стать лекарственным средством. Особое воздействие икра оказывает на кожу человека, активизируя выработку ферментов, насыщая кожные покровы требуемыми веществами. Помимо этого, любая икра - это источник:

• «элитного» белка, так как состоит из «дефицитных» аминокислот, поэтому после употребления рыбы человек ощущает прилив сил;
• йода, позволяя обеспечить профилактику заболеваний щитовидной железы (в жирной икре вещество имеет более высокое йодное число, чем в жире мяса этой же рыбы);
• полиненасыщенных жирных кислот, позволяя предотвратить или отсрочить развитие атеросклероза;
• витамина А, который укрепляет иммунитет и сосуды, способствует выведению токсинов и улучшению зрения;
• витамина D, необходимого для формирования скелета и укрепления зубов и костей;
• витамина Е, нормализующего обмен веществ в половой системе, выводящего шлаки из жировой ткани и омолаживающего клетки.

Сушеная и вяленая

Сушеная и вяленая рыба очень полезна. Ее польза заключается во многом в содержании значительного количества полиненасыщенных кислот омега-3. Помимо этого, можно выделить и такие положительные качества сушеной и вяленой рыбы:

1. Борьба с раковыми клетками. Это объясняется содержанием двух видов омега-3, помогающим снизить или замедлить формирование раковых клеток.
2. Предотвращение развития депрессии, особенно у беременных.
3. Профилактика деменции (старческой). Вяленая и сушеная рыба очень полезна в качестве средства для предотвращения развития болезни Альцгеймера.
4. Предотвращение инфаркта.
5. Снижение риска преждевременных родов.
6. Защита от разнообразных сердечно-сосудистых заболеваний.
7. Борьба с морщинами.
8. Нормализация сна.

Вред организму от такой рыбы исключен при дозированном употреблении .

Вред и противопоказания

Противопоказаний как таковых рыба не имеет. Единственное - наличие аллергической реакции на рыбу. Однако всем людям стоит отказаться от употребления старой, больной, несвежей рыбы. Особенно женщинам во время вынашивания ребенка (несвежая или некачественная рыба может вызвать нарушения или отклонения в умственном или физическом развитии малыша). На протяжении вынашивания плода и лактации включать в рацион допускается только безопасную рыбу, например, выловленную в экологически чистой местности.

К основным противопоказаниям относятся:

• лов рыбы в водоемах, которые загрязнены;
• использование в пищу больных рыб;
• применение разнообразных химических препаратов для выращивания рыбы;
• неоднократная заморозка и разморозка.

В рационе детей рыба должна быть обязательно. Но это должен быть качественный и свежий продукт. В этом случае он будет способствовать укреплению костей, улучшению работы иммунной системы и общему интеллектуальному развитию малыша. В рацион крохи можно начинать постепенно вводить рыбу уже с 8-9 месяцев. Желательно, чтобы это были нежирные рыбные сорта (выбирайте молодых особей) с мякотью белого цвета и нежной на вкус. Отлично подходит молодая треска, морской окунь, нототения, окунь, путассу, ледяная рыба. Однако следует помнить, что рыба может нанести и вред организму при наличии индивидуальной непереносимости.

Как почистить, разделать, выпотрошить?

Как почистить, разделать, выпотрошить? Это актуальный вопрос, так как чистить рыбу нужно правильно. Для разделки достаточно вооружиться обыкновенным кухонным ножом. Также можно подготовить рыбочистку, терку, кухонные ножницы. Работу лучше всего производить в резиновых перчатках.

Чтобы легко и аккуратно почистить рыбу от слизи, нужно сделать одно из следующих действий:

• на 15-20 секунд тушку рыбы следует опустить в кипяток, чтобы слизь сошла;
• натереть рыбу солью до начала чистки;
• на рыбалке роль соли может сыграть песок;
• в уксусный раствор нужно опустить тушку - и слизь легко очистится.

• отрежьте плавники;
• возьмите рыбу за голову;
• другой рукой с помощью рыбочистки (можно пользоваться теркой) нужно начинать очищать чешую с хвоста;
• промыть под проточной водой.

Чтобы чешуя не разлеталась по комнате, рекомендуется чистить рыбу над раковиной.

Чтобы разделать рыбу, нужно воспользоваться острым ножом. Необходимо аккуратно поддеть брюхо и разрезать. Далее следует выпотрошить внутренности. При необходимости можно снять кожу с рыбы. Для этого необходимо порезать рыбу порционными кусками. В этом случае снятие кожи будет более простым. На этом обработка рыбы заканчивается.

Приготовление рыбы

Приготовление рыбы представлено невероятным разнообразием рецептов. Готовка может предполагать такие действия:

• жарка (на мангале, на сковороде, в аэрогриле);
• варка;
• тушение;
• засолка (в собственном соку, в маринаде, в соли);
• копчение (на разных дровах);
• запекание (в духовке, в мультиварке).

Помимо этого, любая рыба может использоваться в качестве самостоятельного блюда или вместе с гарниром.

С наиболее распространенными технологиями готовки можно ознакомиться в таблице.

Тип готовки	Технология
Жарка на сковороде	Рыбу нужно очистить от чешуи и от костей (по возможности). Мелкая рыба жарится целиком. Снимите кожицу, если планируется жарка в кляре. Приготовьте кляр для готовки трески, минтая, пеленгаса, хека, судака, а вот красную рыбу готовить в кляре не стоит. Кляр готовится из яиц, муки, майонеза, сметаны, специй. Окуните рыбу в кляр и отправьте на предварительно разогретую сковороду (на нее нужно налить немного растительного масла). Жарка цельной небольшой рыбы занимает по пять минут с каждой стороны. Филе рыб обжаривается по 3 минуты с каждой стороны. Мелкие рыбешки жарят 2-3 минуты, переворачивая за это время несколько раз.
Жарка во фритюре	Нужно разогреть фритюрницу, налить в нее нужное количество растительного масла. Кусочки рыбы обмакиваются в кляр и отправляются во фритюрницу. Жарка занимает 2-3 минуты.
Жарка на гриле	Нужно почистить рыбу, нарезать ее кусочками, если требуется. Кусочки или тушку рыбы натирают специями («рыбные» специи - это тимьян, паприка, кориандр, куркума, сушеные овощи) и солью. Можно смазать сверху и растительным маслом (для жирных сортов это не требуется). Жарка продолжает на протяжении 10-12 минут, рыбу нужно постоянно переворачивать.
Варка в воде	Нужно почистить рыбу и нарезать кусками. Налить в емкость воды так, чтобы она слегка покрывала рыбу. Мелкую рыбу закидывают в кипящую воду. Цельную рыбу кладут в холодную воду, чтобы кожа не лопнула. Варка продолжается до готовности. Можно капнуть в кастрюлю с водой немного молока или вина для вкуса.
Приготовление на пару	Необходимо почистить и порезать рыбу (можно натереть ее специями). В емкость наливают воду и ставят на огонь. Сверху устанавливают пароварку. Можно воспользоваться и специальной электрической пароваркой, если она есть. На пароварку кладут рыбу и готовят до готовности.
	Необходимо подготовить рыбу и нарезать мелкими кусками. Рыбу складывают в кастрюлю и до половины объема рыбы заливают водой. Можно добавить специи, сметану или соус по вкусу.
	Необходимо достать внутренности из рыбы, хорошо промыть ее и обсушить. Далее нужно обмазать рыбу солью. Если рыба большая, ее кладут под пресс на 2-3 дня. Спустя это время рыбу нужно нанизать на нитки и подвесить для сушки (обычно это занимает 5-14 дней в зависимости от места сушки и размера рыбы).
Копчение	Нужно подготовить коптильню и дрова. Дрова укладывают в подходящую емкость (внутри коптильни) и запаливают для образования дыма. Рыбу (почищенную или целую) укладывают на специальный противень или нанизывают. Процесс копчения занимает от 40 минут.
Запекание	Нужно подготовить рыбу к запеканию. Продукт натирают специями и солью. Можно положить его в рукав или запаковать в фольгу (в зависимости от вида). Далее продукт укладывают в духовку (предварительно разогретую) или мультиварку и готовят до готовности.

Помимо готовки рыбы в целом виде, из нее можно делать и многочисленные другие блюда, например, котлеты.

Помните, что каждый вид рыбы требует своего времени готовки. Также учитывайте разновидности рыбы при подборе специй и гарнира.

1. Рыбу нужно готовить на медленном огне. Если ощущается запах рыбы в комнате, значит, рыба готовилась на сильном огне или ее готовка заняла больше времени, чем полагалось.
2. Если хочется сохранить удивительный аромат рыбы, лучше запекать ее в духовке, готовить на гриле (аэрогриле) или на пару, тушить в соусе или бульоне.
3. Нельзя солить рыбу до начала тушения или варки, так как ее удивительный вкус потеряется.
4. Помните, что пережаренная рыба впитывает в себя очень много жира.
5. Проверяйте готовность рыбы ножом, прокалывая самую толстую часть. Если рыба готова, то волокна будут с легкостью отделяться друг от друга.
6. Улучшайте вкус сухой рыбы с помощью лука, грибов, гороха, сыра или зеленых бобов. Для этих целей подойдут молочный и томатный соус.
7. Сочетайте рыбу с разными видами приправ, особенно хорошо дополняют рыбные блюда лимон и крыжовник.
8. Готовьте гарниры или овощные салаты заранее, чтобы подавать рыбу по готовности. Надолго сохранить ее теплое состояние не удастся, а в дальнейшем она просто потеряет свои вкусовые качества.
9. Залейте рыбу соусом, если вы не успели приготовить гарнир или салат. Это позволит разогреть ее без потери вкусовых качеств.
10. Для хорошего прикрепления панировки пользуйтесь льезоне (соль, молоко, яйца, вода).
11. Панируйте рыбные куски, чтобы продукт не терял жидкость и свои пищевые свойства.

Для лечения

Для лечения рыбу и ее отдельные составляющие употребляют очень часто. Наиболее ценным продуктом считается рыбий жир. Он достаточно невкусный, поэтому сегодня он в большинстве случаев встречается в капсулах. В них могут быть дополнительно добавлены составляющие морепродуктов и лекарственных растений. Применяют рыбий жир для поддержания красоты волос, ногтей и кожи, а также для общего омоложения организма. Рекомендуется принимать по 2 грамма рыбьего жира ежедневно для взрослого человека на протяжении 2-3 месяцев.

Бороться с переутомлением и упадком сил можно с помощью селедки. Достаточно съесть несколько кусочков рыбы - и сразу улучшится настроение и самочувствие, человек ощутит прилив жизненной энергии.

В народной медицине нередко используют истолченную в порошок голову щуки. С ее помощью удается лечить недержание мочи. Рецепт очень прост. Нужно залить порошок, приготовленный из одной щучьей головы, стаканом кипятка, слегка охладить (вода должна быть горячей, но доступной для питья) и выпить за один прием.

Свежая рыба поможет справиться с болями в ступнях и пяточной шпорой. Народные целители советуют приготовить фарш из одной рыбы, разделить его пополам, поместить в разные пакеты и надеть их на ноги. Сверху нужно надеть теплые носки и отправиться спать. С утра ноги нужно вымыть, а вечером вновь повторить процедуру. Комплексное лечение длится 9 дней.

Как выбрать рыбу?

Как выбрать рыбу? Этим вопросом задается любой человек, который решил приготовить рыбу на кухне, сделать рыбный шашлык на свежем воздухе, закоптить вкусный продукт или просто посолить его. При выборе рекомендуется руководствоваться такими советами:

1. Обращайте внимание на торговую точку. Лучше приобретать товар в проверенных магазинах, а не на улице. В частности, нельзя приобретать рыбу вблизи остановок или прямо на трассе.
2. Учитывайте размер рыбы. Чем крупнее рыба, тем она старше. Также это может свидетельствовать о том, что в составе рыбы будут вредные примеси, так как она произрастала в экологически грязной местности. Лучше всего отдавать предпочтение небольшим по размеру рыбам, так как в их составе меньше токсинов.
3. Внимательно осмотрите глаза рыбы. У качественных особей они блестящие и ясные. Наличие помутнений на слизистой, а также разнообразных пятен свидетельствует о том, что перед вами продукт не первой свежести.
4. Осмотрите кожу и чешую. Допускается незначительное количество слизи, но она не должна иметь ни цвета, ни запаха. Все остальное свидетельствует о плохом качестве и несвежести, что может привести к отравлению.
5. Обратите внимание на жабры. Если перед вами свежая рыба, то ее жабры будут темно-красными и однородными внешне. Наличие слизи говорит о том, что рыба хранилась длительное время.
6. Оцените упругость рыбьего тела. Необходимо слегка надавить на тушку. На ней не должно остаться ни вмятин, ни следов. Свежий продукт быстро восстанавливает изначальную форму.

В домашних условиях можно провести дополнительный тест на свежесть рыбки. Необходимо поместить продукт в ведро или другую емкость с водой. Свежая рыба останется на дне, а та, которая выловлена давно, начнет всплывать на поверхность.

Как хранить рыбу?

Как хранить рыбу? Об этом знает не каждый человек. Именно поэтому все отправляют рыбу в холодильник. Однако хранение рыбы в свежем виде допускается при температуре 0-2 градуса, а в холодильнике температура выше. Выставить подходящую для рыбы нельзя, так как это приведет к порче других продуктов. Рекомендуется хранить рыбу в холодильнике при температуре 2-5 градусов на протяжении не более двух суток. Если требуется оставить продукт в сумке-холодильнике, то время хранения уменьшается до 8-12 часов.

Можно установить подходящую температуру в отдельном отсеке, если он есть. Если же нет, можно поместить свежую рыбу в герметическую емкость и обложить льдом. Герметичная емкость исключит проникновение рыбного запаха в другие продукты.

Можно присмотреться и к другим нестандартным способам хранения рыбы:

1. Зимой продукт можно оставлять на балконе. Если там температура не превышает 2 градуса, то рыба останется свежей на протяжении двух суток.
2. Есть возможность положить рыбу в проветриваемое место. При этом нужно сразу избавиться от плавников, жабр и внутренностей. А сама тушка должны быть протерта тряпкой (мыть ее нельзя), натерта черным молотым перцем и солью. Рыба останется свежей на протяжении трех суток.
3. Можно посыпать рыбу солью и обернуть полотенцем (его следует смочить в растворе из уксуса и сахара). Она сохранит свою свежесть на протяжении двух суток.
4. На рыбалке рыбу можно хранить в ведре с водой, которое помещено в глубокую яму. Сверху нужно накрыть емкость, чтобы предотвратить попадание насекомых и прямых солнечных лучей.

Кстати, рыбу можно обмазать растительным маслом перед хранением. Это продлит срок, на протяжении которого она останется свежей. Можно заменить масло маринадом. Но последний способ подходит только в тех случаях, если вы уже точно определились с методом готовки.

В морозилке рыба может храниться не более трех месяцев. Однако ее необходимо правильно заморозить:

• рыбу очищают от внутренностей, жабр, чешуи, плавников, отрезают голову;
• при необходимости сразу нарезают тушку на куски;
• помещают тушку или куски в обыкновенный пакет, герметично закрывают его;
• кладут в морозилку.

Если планируется заморозка рыбы, то делать это нужно после покупки, а не после того, как какое-то время продукт лежал на полке холодильника. Размораживать продукт нужно при комнатной температуре. Можно ускорить этот процесс, положив рыбу (в пакете) в теплую воду. Повторно замораживать рыбу нельзя.

Вяленая и сушеная рыба должна храниться в холодильнике. Там она может пролежать до полугода (при условии, что она завернута в оберточную бумагу). Можно хранить такие продукты и в морозильной камере, они останутся свежими на протяжении года. Если нет возможности хранить в холодильнике и морозильной камере, можно воспользоваться герметичной или вакуумной упаковкой. Свежесть блюда сохранится 2-3 месяца.

Рыба - питательный и ценный продукт, который обязательно должен присутствовать в рационе людей. Он насыщает организм необходимыми витаминами и минералами, оздоравливая его. Постоянное употребление рыбы - гарантия предотвращения значительного количества заболеваний. А в процессе готовки рыба позволяет фантазировать, ведь ее можно запекать, тушить, жарить, варить, солить, коптить, мариновать.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Одноклассники

Google+